Кондитер 2 разряда
Современные тенденции в технологии изготовления кондитерских изделий. Ч. 2
Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов; приготовление и выпечка теста и изделий; остывание; отделка; укладка; охлаждение и хранение; транспортирование. Сырье разгружают в кладовые суточного запаса. После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают, по необходимости, кремами, отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию. Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам:
- механическим — просеиватели, тестомесильные машины, взбивальные машины, дежеопрокидыватели, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, универсальные приводы;
- холодильным — холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов;
- тепловым — печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста;
- вспомогательным — производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами, шкафы для сушки кондитерских мешков.
Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Кроме того, широко применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др. Качество готовых изделий во многом зависит от сырья, поступающего на производство, оно должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а качество красителей — требованиям действующих санитарных правил. Это определяет важность правильной организации хранения сырья и продуктов. В помещении для хранения сухих продуктов (муки,
сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15 °С при относительной влажности воздуха 60-65% . В кладовой, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5 °С. Сырье в замороженном виде хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, вина, компоты хранятся в отдельном помещении во избежание распространения их запахов на другие продукты.
Подготовка сырья к производству
Подготовка сырья к производству должна осуществляться в соответствии с действующими «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних
предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах», СаНПиН 2.3.4.545–96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» (ознакомиться можно по ссылке: https://disk.yandex.ru/i/teTw-GsL3OKE3A и «Санитарными правилами для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом» (ознакомиться можно по ссылке https://disk.yandex.ru/i/GpseAEMSfPMJOA).
Перед использованием в производстве сырье проходит соответствующую подготовку. Сырье принимают в цех при наличии сертификата качества.
Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,0 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 15 °С. Для уменьшения количества клейковины в тесте и снижения степени ее набухаемости в производстве мучных кондитерских изделий применяется крахмал кукурузный или картофельный. В печенье и пряниках из муки I и II сорта 5 % пшеничной муки можно заменить таким же количеством соевой муки; в печенье и пряниках 10 % пшеничной муки — тем же количеством крахмала при условии, что общее количество крахмала в рецептуре не должно превышать 10 % от массы муки. В печенье и пряниках, в которых предусмотрена соевая мука, ее можно заменять крахмалом или пшеничной мукой с пересчетом по сухому веществу.
Вместо крахмала, предусмотренного в рецептурах, можно взять такое же количество пшеничной муки. При производстве некоторых сортов пряников
и печенья взамен соевой муки и крахмала может применяться кукурузная мука (до 7 % от массы пшеничной муки).
Дрожжи прессованные освобождают от бумаги, измельчают и растирают в воде температурой 30–35 °С.
Замороженные дрожжи медленно оттаивают
при температуре 4–6 °С. Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители.
Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, просеивают, растворяют в воде, затем полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм. Пудру рафинадную просеивают через сито с ячейками 1,5–2,0 мм. Патоку крахмальную и мед подогревают до 40–50 °С для уменьшения вязкости, а затем процеживают через сито с ячейками размером не более 2 мм. Патоку можно заменять инвертным сиропом с учетом того, что 1 кг патоки равен 1,1 кг инвертного сиропа.
Молоко свежее процеживают через сито с ячейками не более 1 мм, а затем кипятят. Цельное молоко рекомендуется хранить в специально оборудованной
холодильной камере. Температура охлаждения молока устанавливается в зависимости от продолжительности его хранения. При длительности хранения
в пределах 6–12 ч молоко охлаждается до температуры 8–10 °С, а при хранении в течение 24–36 ч — до 4–5 °С. В процессе хранения молока лаборатория
должна контролировать его кислотность.
Повышенная кислотность (до 40 °Т) может быть снижена до 18 °Т методами, допущенными органами санитарного надзора. Для снижения кислотности применяется 8,5 %-ный водный раствор питьевой соды (натрий двууглекислый). Молоко сухое цельное или обезжиренное растворяют в воде (1 : 7) или в сухом виде просеивают через сито. Сухое цельное или обезжиренное молоко в случае необходимости предварительно растворяют в небольшом количестве
воды, идущей на приготовление теста. Вода для растворения сухого молока, полученного на распылительной сушилке, должна иметь температуру 20–35 °С, на барабанной сушилке — 80–85 °С. В случае использования сухого молока для приготовления сахаромолочных сиропов его смешивают с водой из такого расчета, чтобы смесь содержала 60 % воды. Разведение можно производить в сбивальной машине при 100 оборотах в минуту. Перед подачей на производство молоко процеживают через сито с ячейками размером не более 2 мм. Высоковязкое сгущенное молоко подогревают до температуры 30–40 °С.
Масла и жиры. Подсолнечное масло используют для выработки пряников. Кокосовое масло применяется в производстве вафель для приготовления начинок, а масло какао — при изготовлении шоколадной глазури для отделки тортов и печенья. Твердые пищевые жиры — масло сливочное, маргарин, кондитерский жир, кокосовое масло и другие — из холодильной камеры подают в камеру дефростации и темперируют до температуры 18–20 °С. Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через сита с ячейками размером не более 1,5 мм.
Масло сливочное и маргарин несоленые можно заменять маслом сливочным и маргарином солеными с учетом содержания в них соли, однако это не
распространяется на кремы. Масло сливочное разрешается заменять маслом топленым (1 кг сливочного масла равен 840 г топленого), но эта замена не распространяется на кремы и слойку. Маргарин можно заменять комбижиром, растительным салом, гидрожиром с учетом того, что 1 кг маргарина равен 840 г комбижира или гидрожира. В кексах и ромовых бабах, где расход животного масла не превышает 200 г на 1 кг изделий, масло можно заменять кондитерским маргарином.
Яйца и яичные продукты. Перед пуском в производство каждую партию куриных яиц проверяют на доброкачественность и свежесть при помощи овоскопа. Яйца, пригодные для производства, укладывают в решета для мойки. В первой ванне яйца промывают в теплой воде. Во второй — промытые яйца выдерживают 20 мин в дезинфицирующем растворе (можно использовать 0,2 %-й раствор хлорной извести). В третьей ванне яйца ополаскивают чистой
водой (душем) в течение 5 мин. Обработанные яйца разбивают и выливают в производственную тару. Перед использованием яичную массу процеживают
через сито с ячейками размером не более 3 мм. Яйцо цельное куриное можно заменять меланжем, желтками и белками, сухим яичным порошком. 1 кг цельного яйца без скорлупы соответствует 1 кг меланжа, или 350 г желтков и 650 г белков, или 278 г яичного порошка.
Эта замена не распространяется на кремы. Для размораживания меланжа выделяют отдельное помещение. Банки с меланжем, белком или желтком обмывают
в ванне теплой водой и помещают для оттаивания на 2,5–3 ч в другую ванну с водой температурой 40–45 С. Затем банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками размером не более 3,0 мм. Для изделий, в которых при замесе теста применяется цельное молоко или вода, меланж перед процеживанием можно смешивать с ними в соотношении 1 : 1. Размороженный меланж незамедлительно должен быть использован.
Яичный порошок рекомендуется использовать в производстве в виде предварительно приготовленной смеси с водой. Влажность смеси должна быть
25–30 %, температура воды не должна превышать 50 °С во избежание свертывания белковых веществ. Смесь необходимо процедить через сито с размером
ячеек не более 3 мм. Сухой яичный белок растворяют в воде при температуре 30–35 °С. Восстановленный белок процеживают через сито с отверстиями не
более 0,5 мм.
Какао-порошок просеивают через сито с ячейками размером 1–1,5 мм. Тертое какао при изготовлении начинок может быть заменено порошком какао
с добавлением кокосового или сливочного масла из расчета 60 частей порошка и 40 частей кокосового или сливочного масла. Количество сливочного масла
рассчитывают по сухому веществу.
Фрукты и ягоды. Фрукты в сиропе откидывают на сито и нарезают на дольки. Свежий виноград, вишню, черешню промывают на сите водой. Свежие апельсины и мандарины освобождают от цедры и белой кожицы и делят на дольки. Свежие абрикосы для облегчения удаления горькой кожицы
погружают на 5–8 с в кипящую, а затем в холодную воду. При чистке ананаса сначала срезают ножом его верхнюю и нижнюю части, затем сверху вниз срезают кожицу. Мякоть ананаса нарезают на круглые дольки, из каждой дольки заостренной трубочкой вынимают жесткую сердцевину, дольки
разрезают на кусочки разного размера и фасона, которыми украшают изделия. Груши чистят ножом из нержавеющей стали, который опускают в подкисленную или подсоленную холодную воду.
После очистки груши нарезают на дольки, удаляя сердцевину. Ягоды земляники и клубники перебирают и промывают. Малину промывают в проточной воде, предварительно выдержав ее в подсоленной воде (две чайные ложки соли на 1 л воды). Яблоки для ускорения чистки опускают на 5 с в кипяток, а затем в холодную воду. Чтобы яблоки не потемнели, их надо сразу после чистки опускать в холодную подкисленную воду. Используют в виде долек и различных фигур для украшения тортов, пирожных, кексов.
Повидло, джемы, фруктово-ягодные подварки и припасы протирают через сито с ячейками не более 3 мм. Густые фруктово-ягодные подварки предварительно подогревают или разводят сахарным сиропом. Цукаты перебирают. Изюм, чернослив и другие сухофрукты перебирают и промывают в чистой воде на решетах или в специальной изюмоочистительной машине. В случае необходимости изюм просушивают в сушильной камере в лотках или путем естественной сушки.
Во фруктовых пирожных и тортах цукаты можно заменять тем же количеством свежих фруктов, а также фруктов из компотов и варенья.
Агар, агароид, пектин. Агар вымачивают в проточной воде в течение 2–4 ч. Замочку агароида также осуществляют в моечных ваннах в специальных мешочках в течение 50–60 мин. Сухой порошок пектина перемешивают с сахарным песком (1 : 2), засыпают тонкой струей в холодную воду (1 : 25). При периодическом кратковременном перемешивании через 4 ч раствор готов к использованию (для уваривания сиропа). Агар можно заменять желатином в соотношении 1 : 2,5–1 : 3,5. Дозировка агара зависит от его желирующей способности.
Разрыхлители и соль поваренная пищевая. Натрий двууглекислый, соли углеаммонийные и соль пищевую перед подачей на производство в сыпучем состоянии просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2,0 мм, а в растворенном виде процеживают через сито с ячейками не более 0,5 мм.
Для растворения указанного сырья принято следующее соотношение: на 100 частей воды — 35 частей соли пищевой, 25 частей соли углеаммонийной, 10 частей натрия двууглекислого; температура воды — 20 °С.
Ядра орехов и арахиса используют в целом, дробленом и измельченном виде как при замесе теста, так и при отделке поверхности изделий. Для улучшения
аромата и вкуса орехов их обжаривают при температуре 120–140 °С до влажности 2–3 %. Ядра орехов очищают от посторонних примесей. Оболочки ядер
орехов удаляют следующим образом: ядра лещинного ореха и арахиса помещают на несколько минут в горячую печь, а затем протирают на металлическом
сите с ячейками размером 3–4 мм; ядра миндаля и абрикосовой косточки помещают на 1 мин в кипящую воду, затем после снятия оболочки во избежание потемнения промывают холодной водой и немедленно высушивают при температуре 50–70 °С; ядра фисташек помещают в кипящую воду на 30 с (при
зажиме ядра между двумя пальцами оболочка легко отделится), затем промывают и немедленно высушивают (иначе они закиснут и потеряют глянцевитость). Нельзя погружать ядро фисташки на более длительный срок в горячую воду во избежание его потемнения.
Ядро лещинного ореха, предназначенное для марципановых начинок, подсушивают при температуре 100–110 °С и затем для отделения кожицы пропускают через миндалеочистительную машину. Ядра грецких орехов погружают на 12 ч в подсоленную воду, снимают оболочку. После этого ядро промывают в проточной воде и высушивают. В рецептурах, где предусмотрен орех без указания его вида, можно применять ядро абрикосовой косточки, лещинного ореха, фисташки, арахиса.
Мак просеивают через сита с ячейками 2,0–2,5 мм, промывают водой на сите с ячейками 0,5 мм.
ПАВ. Пастообразные поверхностно-активные вещества (ПАВ) не требуют предварительной подготовки и подаются на замес теста одновременно с жидкообразным сырьем: в меланж — для бисквитного теста, в эмульсию — для сахарного теста.
Эссенции пищевые перед использованием процеживают через сито с ячейками размером не более 0,5 мм. Ванилин применяют в виде водно-спиртового
раствора или пудры. Для получения ванильной пудры ванилин при подогревании растворяют в спирте в соотношении 1 : 1 и полученный раствор перемешивают с пудрой рафинадной в соотношении 1 : 12,5. Применяются как натуральные, так и синтетические эссенции. Натуральные эссенции состоят из
спиртового раствора эфирных масел, обладающих сильным ароматом. Эфирные масла выделяются из растений в виде ароматических жидких летучих веществ при перегонке с водяным паром или отжимании. Синтетические эссенции представляют собой спиртовые, водно-спиртовые или ацетиловые растворы синтетических душистых веществ. Синтетические эссенции придают изделиям тот же аромат, что и натуральные. Из большого разнообразия эссенций в производстве мучных кондитерских изделий наибольшее применение имеют ромовая, ванильная, ирисовая, апельсиновая, лимонная, пуншевая, грушевая, ананасовая, миндальная и др. Поступающие на предприятия эссенции по крепости (концентрации) могут быть одно-, двух и четырехкратными. Для каждого вида эссенции опытным путем установлено с точки зрения аромата и вкуса количество (порция) душистых веществ, растворяемых в определенном объеме растворителя — в спирте-ректификате 96 %-ной крепости.
Эссенция может содержать в одном и том же объеме растворителя одну порцию душистых веществ, тогда она будет однократной, две порции — двукратной или четыре — четырехкратной. Некоторые эссенции, например ванильная, выпускаются только однократными, так как при увеличении кратности их качество ухудшается. Однократная цитрусовая эссенция состоит из 100 г эфирного цитрусового масла и 900 г спирта, двукратная — из 200 г масла
и 900 г спирта, четырехкратная — из 400 г масла и 900 г спирта. Соответственно этому расход двух- и четырехкратной эссенции в 2 и 4 раза меньше, чем
однократной. В рецептурах указан расход эссенции однократной концентрации, при применении эссенции другой концентрации должен быть сделан соответствующий перерасчет. Эссенции взаимозаменяемы, за исключением тех случаев, когда в рецептуре указана определенная эссенция. Эссенции быстро
испаряются и легко воспламеняются, поэтому хранить их надо в отдельном прохладном помещении.
Коньяки, вина, ликеры. В производстве мучных кондитерских изделий для улучшения вкуса и аромата кремов, желе и сиропов применяют коньяки и
крепкие спиртованные виноградные вина, содержащие 16–20 % спирта и от 3 до 10 % сахара, — портвейн, мадеру, херес. В меньшей степени используют
ликерные и десертные вина: мускат, кагор, вермут, токай. Вина, содержащие до 1 % сахара, называются сухими, от 1 до 4 — полусухими, от 4 до 8 — полусладкими, от 8 до 20 — сладкими, свыше 20 % — ликерными. При содержании спирта до 14 % вина считаются слабыми, от 14 до 16 — полукрепкими, от 16 до 20 % — крепкими.
Кислота лимонная, пиросульфит натрия. Растворы лимонной кислоты в соотношении кислоты и воды 1 : 3 и пиросульфита натрия (метабисульфита
натрия) в соотношении 1 : 10 готовят один-два раза в смену в специальных емкостях. Температура воды для растворения натрия пиросульфита должна составлять 15–20 °С, а для кислоты лимонной — не выше 25 °С. Кислота лимонная заменяется виннокаменной или яблочной кислотой в соотношении 1 : 1
и 1 : 2.
Красители пищевые применяют каждый в отдельности или в разных комбинациях, создавая различные цветовые оттенки у полуфабрикатов и готовых
изделий. Красители быстро портятся от действия света, воздуха и влаги, поэтому разводить их надо небольшими порциями и хранить в бутылях из темного стекла. В зависимости от интенсивности красителя и желательного оттенка цвета дозировку краски можно увеличивать или уменьшать по отношению
к рецептуре. Растворы красителей кипятят 10–15 минут и фильтруют через два-три слоя марли или через сито с ячейками размером не более 0,5 мм.
Шафран, используемый как ароматизатор и как желтый краситель, представляет собой высушенные рыльца цветов крокуса. Шафран добавляют в тесто в виде настойки, для получения которой берут 1,5–2,0 шт. измельченного шафрана, заливают 100 мл кипяченой воды, настаивают сутки, а затем процеживают через сито. Для лучшей ее сохраняемости добавляют спирт в соотношении 1 : 1. В случае быстрого использования настоя добавление спирта не
обязательно.
Индиго. Естественный краситель синего цвета получается из глюкозида индикан, содержащегося в индигоносных растениях, произрастающих в тропиках.
Кармин. Карминовую кислоту красного цвета добывают из тел самок насекомых кошенили, живущих на кактусах и фикусах в южных странах. Кармин
растворяется в воде.
Куркума. Естественный желтый краситель в виде пасты или порошка вырабатывают из травянистого растения семейства имбирных. Хорошо растворяется в воде.
Сафлор относится к роду субтропических трав, произрастающих в Индии и других странах, а также в Средней Азии, Закавказье, Нижнем Поволожье. Сафлор содержит два красящих вещества: желтое и красное. Желтое хорошо растворяется в воде, красное — в спирте и в небольших количествах щелочей. Сафлор легко растворим в жире. Под влиянием солнечных лучей желтое красящее вещество выцветает. Экстракт сафлора готовят кипячением
последнего в воде. Для получения цветовых оттенков изделий используют различные красители, отдельные виды сырья и полуфабрикатов. Белую окраску придают изделиям рафинадная пудра, помада, молоко, сливки, сметана, белые кремы, крахмал. В желтый цвет окрашивают куркума, шафран, сафлор, каротин.
Красную окраску придают изделиям кармин, соки малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, красной смородины, вишни. Для коричневой окраски
используют отвар кофе и жженку. Синяя окраска получается от красителя индиго. Для получения зеленого цвета применяют смешанные растворы желтой
и синей краски. Шоколадная окраска получается при добавлении шоколада, порошка какао или кофе, а также жженки, смешанной с раствором красной
краски. Оранжевую окраску дает смесь красной и желтой краски, бледнооранжевую — соки апельсиновой и мандариновой цедры. Фисташковая окраска получается от смеси желтой краски с небольшим количеством синей. Фиолетовый цвет придает смесь синей и красной краски.
Жженка употребляется для окраски кондитерских изделий в темно-коричневый цвет. Для приготовления жженки в варочный котел загружают сахар-песок и при тщательном перемешивании нагревают до кипения. Затем постепенно при перемешивании добавляют горячую воду из расчета 10 л на 25 кг
сахара до получения однородной массы темно-коричневого цвета и уваривают до влажности 22 ± 1 % и полученную жженку процеживают через сито с диаметром отверстий не более 2 мм. Пряности перед измельчением освобождают от посторонних примесей, а некоторые — от оболочек. Просушивают при температуре 50–60 °С, измельчают и просеивают через сито с ячейками размером 1,5 мм.
Духи сухие. Указанные в рецептуре семена (табл. 1) измельчают на микромельницах, смешивают и просеивают через сито с диаметром отверстий 1,5 мм.
Остановимся подробнее на сырье, которое используется в производстве кондитерских изделий.
Мука
Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сортов. Мука высшего сорта — очень мягкая, тонкого помола, белого цвета со слабым кремовым оттенком, вкус — сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста. Мука первого сорта — мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, белая со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки пекут пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.
Мука второго сорта — еще более грубого помола. Она белого цвета, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья. Качество муки характеризуется не только ее цветом, но и влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей. Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола. Мука низших сортов — темная. Это определяется цветом и количеством отрубей, содержащихся в муке. Мука высшего и белого сортов — белая, с желтоватым оттенком.
Влажность имеет существенное значение как для хранения муки, так и для приготовления из нее изделий. Стандартная влажность — 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. Кроме того, в муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней. При выпечке из такой муки выход изделий понижается, а расход муки увеличивается. На каждый процент понижения влажности сверх нормы надо брать муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. С другой стороны, если влажность ниже нормы, расход муки меньше. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав горсть муки. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная. Качество муки определяют лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т. д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств. Муку даже с незначительным посторонним запахом можно использовать только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или фруктовыми начинками. Но такую муку нельзя использовать для выпечки изделий из бисквитного, слоеного и песочного теста, имеющих специфический аромат. Муку с горьковатым привкусом можно употреблять после лабораторного анализа для изготовления пряников, так как в тесто добавляются пряности, нивелирующие этот привкус. Важнейшей составной частью муки являются белки — глиадин и глютенин.
При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу — клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая — 28-36 и третья — до 40% клейковины. Мука с низким содержанием клейковины может применяться, например, для приготовления бисквитного или песочного теста, а с большим — для приготовления дрожжевого, слоеного. Качество муки зависит не только от количества клейковины, но и от ее качества. Клейковина хорошего качества имеет кремовый цвет, она эластична, не липнет к рукам, упруга, способна поглощать много воды. Если в составе м уки— такая клейковина, то муку называют «сильной». Тесто из такой муки имеет нормальную консистенцию и хорошо удерживает газы. Изделия из него сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую малоупругую массу сероватого цвета. Такая клейковина характерна для «слабой» муки. «Слабая» мука получается из морозобойного или поврежденного болезнями зерна, тесто из такой муки не удерживает влагу и разжижается, имеет слабую газоудерживающую способность. Изделия из него «расплываются». Качество и количество клейковины определяют технологический режим приготовления теста и выпечки кондитерских изделий. Как используется мука в зависимости от содержания в ней сырой клейковины (% ) — видно из таблицы.
Важный показатель технологических свойств муки — ее газообразующая способность. Этот показатель особенно важен для муки с дрожжами и водой при 30 С. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия. Углекислый газ образуется в тесте из глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем и углекислого газа. Глюкоза, в свою очередь, образуется в тесте из сахаров муки и тех сахаров, которые образуются в тесте из крахмала. На образование сахара из крахмала влияет помол — чем тоньше помол, тем больше в тесте сахаров, получающихся из крахмала под действием ферментов самой муки. Таким образом, газообразующая способность муки зависит от содержания в ней сахаров и способности муки образовывать сахар из крахмала при замесе. Из муки с низкой газообразующей способностью изделия получаются непышные, малопористые, а корочки плохо окрашиваются. Пшеничная мука второго сорта обычно обладает хорошей газообразующей способностью, а среди муки высшего и третьего сортов иногда попадается мука с низкой газообразующей способностью. Муку с низкой газообразующей способностью не следует использовать для приготовления дрожжевого теста, а для всех других видов теста этот показатель большого значения не имеет. Определяют газообразующую способность муки в лаборатории или в условиях производства ориентировочно путем опытного замеса и брожения небольшого количества теста. Хранение муки. Мука поступает в мешках. Перед вскрытием их очищают от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями. Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий. Просеивание муки позволяет удалить посторонние примеси, мука обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивание муки совмещают с просеиванием. Муку, хранившуюся на морозе, нельзя использовать сразу. Ее заранее вносят в теплое помещение, для того чтобы она согрелась до температуры (внутри) 12 °С.
Крахмал
Крахмал — мучнистый белый порошок, извлекаемый из многих растений. Чаще всего в кондитерском производстве используют крахмал картофельный и кукурузный. В муке крахмала содержится до 70%. При замесе теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. В соединении с другой мукой крахмал повышает хрупкость и жесткость изделий. В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей (65 °С) набухает и образует студнеобразную массу — клейстер. Влажность картофельного крахмала — 20%, кукурузного — 13%. Перед использованием необходимо просеивать. Хранить крахмал необходимо в
сухих, хорошо проветриваемых помещениях.
Сахар, мед, патока
Сахар — это белый кристаллический порошок, который вырабатывается из сахарной свеклы и сахарного тростника. В сахаре-песке 99,7% сахарозы и 0,14% влаги. Сахар растворяется в воде, не имеет запаха и посторонних привкусов. Хранят сахар в сухих помещениях, иначе он отсыревает и слипается в комки. В кондитерских изделиях сахар меняет структуру теста, придает им вкус и повышает калорийность. Сахар снижает водопоглощающую способность муки и упругость теста. Повышенное содержание сахара разжижает тесто. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. Так, в 1 л холодной воды растворяется всего 2 кг сахара, горячей — 5 кг. Сахарные сиропы перед использованием процеживают. В кондитерском производстве широко применяется сахарная пудра — при изготовлении вафель, печенья, кремов. Она должна быть мелкого помола и также подлежит просеиванию. Если сахарной пудры нет, ее получают, измельчая сахар. В кондитерском производстве применяется рафинадная пудра, которую изготовляют из рафинада.
Мед — продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшим для кондитерских изделий считается липовый мед. Влажность меда — 18%. Он слаще сахара. Мед состоит из глюкозы— 36%, фруктозы— 37 и сахарозы— 2%, а также содержит ароматические белковые и минеральные вещества, декстрины. Искусственный мед состоит из разных количеств глюкозы и фруктозы. Мед и фруктоза незаменимы при изготовлении пряников. Медом ароматизируют сиропы. Мед должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Такой мед перед использованием растворяют, доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50-60 °С. Перед использованием мед нагревают до 40-50 ”С, процеживают через сито с ячейками размером 2 мм. Хранят мед в сухих и прохладных помещениях, при появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80-90 °С.
Патока карамельная — это бесцветная или светложелтая тягучая, густая жидкость, которую получают путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы для предохранения их от засахаривания. В тесте патока задерживает процесс очерствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8-12 °С. Перед использованием ее нагревают до 40-50 °С и процеживают через сито с ячейками 2 мм.
Яйца и яичные продукты
В яйцах сконцентрированы жизненно важные, хорошо сбалансированные вещества. В кондитерском производстве используют только куриные яйца. В курином яйце 12-13% массы составляет скорлупа, 55-56% — белок, 32-33% — желток. В съедобной части яиц 12,7% белков и 11,7% жиров. В желтках около 17% белков и 33% жиров, богатых лецитином и холестерином, содержащих незаменимые жирные кислоты. В связи с низкой температурой плавления и эмульгированностью жиры легко перевариваются. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В желтках сосредоточены витамины A, D, Е, каротины и витамины группы В. Яйца, особенно желток, — важный источник фосфора и других хорошо усвояемых (за исключением железа) минеральных веществ. В составе белка яйца 88% воды и 11% белков, небольшое количество витаминов группы В. Белок яйца обладает связующими свойствами, так как является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Яйца на 97-98% усваиваются организмом. Куриные яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими (Д) называют яйца, поступившие в реализацию не позднее 7 суток после снесения; на каждое яйцо ставят дату снесения. Яйца I категории имеют массу не менее 54 г (Д-I), II — не менее 44 г (Д-Н). Столовые яйца подразделяют на свежие, холодильниковые и известкованные. Свежими называют яйца, хранившиеся не более 30 суток после снесения; холодильниковыми — яйца, хранившиеся в холодильнике больше месяца; известкованными — яйца, хранившиеся в растворе извести. По массе и качеству столовые яйца разделяют на две категории. Масса яиц I категории — не менее 48 г, II — не менее 43 г. При приеме устанавливают вид и категорию яиц путем взвешивания, внешнего осмотра и просвечивания на овоскопе (прибор с отверстием для укладывания яиц и источником света).
Яйца диетические должны иметь скорлупу чистую, целую; желток прочный, малозаметный, контуры едва видны, занимает центральное положение и не перемещается; белок плотный, просвечивающийся; воздушная камера неподвижная, не более 4 мм. Воздушная камера находится на тупом конце яйца, размер ее увеличивается по мере хранения яиц. Яйца свежие I категории должны иметь чистую, целую скорлупу, неподвижную воздушную камеру не более 7 мм; допускается незначительное перемещение желтка от центрального положения; белок плотный, просвечивающийся. Яйца свежие II категории должны иметь целую скорлупу, допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек; воздушная камера несколько подвижна, не более 13 мм; желток ослабленный, ясно видный, легко перемещающийся; белок слабый, просвечивающийся, может быть водянистым.
Перед использованием яйца необходимо помыть в теплой воде. Сильно загрязненные обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2% -ным раствором хлорной извести, а затем промывают в 2% -ном растворе соды и ополаскивают в течение 5 минут в проточной воде. Меланж — замороженная смесь белков и желтков в естественной для яиц пропорции. Эти продукты упаковывают в жестяные банки от 2,8 до 10 кг нетто. Меланж размораживают непосредственно перед использованием в течение 2,5-3 ч на мармите при 40-45 °С, процеживают через сито и немедленно используют. Срок хранения оттаянного меланжа — 3-4 ч. Яичный порошок — высушенная смесь белка и желтка яиц в естественной пропорции. Содержание влаги в порошке — 9%. Хранить яичный порошок при температуре от -2 до +10 ‘С можно не более года. Перед использованием порошок просеивают, а затем растворяют в воде (на 100 г порошка 0,35 л воды). Через 30 минут порошок набухает, и его, предварительно процедив, можно использовать. 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют массе яйца среднего размера.
Молоко и молочные продукты
Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко — ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит практически все необходимые для организма питательные вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные молочные продукты. Цельное молоко должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится, поэтому его следует использовать немедленно или нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 8 °С не дольше даты реализации, указанной в маркировке. Стерилизованное молоко хранят при температуре не выше 20 °С в течение 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%, при более высокой влажности в помещении может появиться плесень. Молоко сухое получают высушиванием пастеризованного молока до влажности 7%. Сухое молоко— порошок белого цвета с кремовым оттенком. Вкус и запах должны соответствовать вкусу и запаху свежего молока.
На предприятия оно поступает в герметично закрытых банках, в четырех-пятислойных бумажных мешках или специальных бочках. Хранят молоко при температуре 15-20 °С. Перед использованием молочный порошок просеивают и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 40-50 °С до получения однородной массы, без комков, затем постепенно добавляют оставшуюся воду (на 100 г порошка берут 880-900 г воды). Сухое молоко вместо цельного используют для приготовления всех видов изделий. Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до 1 /3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметично закрытой таре.
Сгущенное молоко для приготовления кондитерских изделий предварительно подогревают до 40 °С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм. Сливки — это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Они отличаются от молока большим содержанием жира, благодаря чему обладают высокой питательностью. Для непосредственного употребления используют пастеризованные сливки, которые готовят из свежего молока. Сливки должны иметь вкус слегка сладковатый, консистенцию однородную, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка, цвет с кремовым оттенком. Содержание жира в зависимости от вида сливок должно быть не менее 10, 20 и 35%.
Температура сливок при выпуске с предприятия должна быть не выше 8 °С. Расфасовывают сливки в герметичные пакеты емкостью 0,25 и 0,5 л. Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания молочнокислыми бактериями. В кондитерском производстве используется 40- и 30% -ной жирности, ее можно взбивать. Сметана употребляется при изготовлении сдобного пресного теста и кремов. Творог вырабатывают из сырого пастеризованного молока — цельного или обезжиренного путем сквашивания молочнокислыми бактериями. В твороге содержатся 65- 80% воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины. Используется для изготовления фарша. При длительном хранении творог замораживают. Хранят при температуре 4 -8 °С не более 36 часов.
Жиры, масло, маргарин
Жиры — продукт, широко применяемый в кондитерском производстве. Они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых случаях являются разрыхлителем. Есть растительные, животные и комбинированные жиры — маргарин, кулинарные жиры. Жиры для фритюра, или гидрожир, получают путем искусственного затвердевания жидких растительных жиров или жира морских животных или рыб. Они должны быть без посторонних запаха и привкуса. Температура плавления — 35 °С.
Масло сливочное вырабатывают из сливок. Оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло может быть соленым и топленым, должно быть без посторонних запахов и привкусов, равномерно окрашенным (от белого до кремового). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, его зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус. Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4 °С в тщательно закрытой посуде и темном помещении — свет и кислород портят этот продукт. Маргарин получают из животных и растительных жиров, сливок, молока или воды.
По вкусу и запаху маргарин приближен к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят его в тех же условиях, что и масло. Масла растительные ограниченно применяются при изготовлении мучных кондитерских изделий, так как плохо удерживаются в тесте. Однако при жарке изделий в большом количестве масла применяются масло подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и др. Наиболее пригодны для фритюра смеси растительных и животных жиров, например смесь свиного (30%), говяжьего жира (30%) и растительного масла (40%) или растительное рафинированное масло (50%) и гидрожир (50%). Эти смеси при нагревании до высокой температуры не образуют дыма.
Овощи, фрукты, ягоды
Овощи и фрукты используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий. Хранят овощи при температуре 10-12 “С в таре, обеспечивающей естественную циркуляцию воздуха. Свежие фрукты хранят в охлаждаемых камерах при температуре 2 “С и относительной влажности 85-90% . Перед использованием овощи, фрукты и ягоды тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Красивые плоды используют в свежем виде для украшения изделий, деформированные (но не гнилые) — для изготовления полуфабрикатов (джемов, мармеладов, повидла).
Овощи. Капуста белокочанная используется для приготовления фаршей. Перед употреблением зачищают загрязненные и испорченные листья, капусту промывают и измельчают вручную или с помощью овощерезки. Лук репчатый используется при изготовлении различных фаршей в пассерованном виде. Лук зеленый (перо) выращивают в течение всего года (зимой — в теплицах) из лука репчатого. Используют для фаршей. Ревень овощной может быть использован для фаршей. Петрушка, сельдерей (зелень) придают фаршам определенный вкус и аромат за счет большого содержания эфирных масел. Для оформления кондитерских изделий и приготовления начинок используются в основном следующие фрукты и ягоды. Абрикосы свежие после промывания разрезают пополам или на 4-8 частей и удаляют косточки. Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем используются для начинки и украшения фруктовых пирожков, пирожных и тортов. Сушеные абрикосы — урюк, курагу — после тепловой обработки используют для начинок. Сладкие ядра употребляют как заменитель миндаля при изготовлении миндальных пирожных, печенья, а также для посыпок и украшения изделий. Ананасы свежие и консервированные используют для украшения пирожных и тортов. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и жесткую сердцевину, затем ананас нарезают кольцами и разрезают на куски. Сироп от консервированных ананасов употребляется для пропитывания бисквитов и ароматизации кремов, помад. Апельсины, мандарины и лимоны покрыты ароматной кожицей — цедрой, которая широко применяется в кондитерском производстве для ароматизации изделий.
Снимается цедра специальной машинкой или вручную при помощи терки. Апельсины и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки и используют для украшения тортов и пирожных. Сок лимона употребляют для подкисления начинок, помад, промочек, кремов. Виноград или вишни — лучшее украшение кондитерских изделий. Если вишни используются для начинок, то из них предварительно удаляют косточки. Груши с нежной и ароматной мякотью разрезают и затем используют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш приготовляют повидло и джем, а из плохо разваривающихся — варенье и цукаты. Сердцевину из груш удаляют. Яблоки с приятным ароматом и нежной консистенцией мякоти используют свежими для начинки и украшения пирогов, пирожных и тортов. Из кислых, хорошо разваривающихся яблок приготовляют джем, повидло и пюре для начинок, а из плохо разваривающихся — варенье и цукаты.
Ягоды. Землянику садовую после удаления плодоножек употребляют для отделки пирогов, пирожных и тортов. Из земляники готовят также пюре для начинок или выжимают сок, который используется для ароматизации кремов и желе. Изюм (сушеный виноград с семенами) или кишмиш (сушеный виноград без семян) добавляют в тесто при изготовлении кексов, булочек и других изделий. Долго мыть и вымачивать изюм не следует, так как он теряет свой аромат. Перед употреблением изюм перебирают, устраняя веточки и другие примеси. Клюква хороша в виде джема для начинок. Крыжовник сладких сортов после удаления плодоножек используется для украшения открытых пирогов и тортов. Сливы для украшения кондитерских изделий применяют тех сортов, у которых легко отделяются косточки. Из слив готовят варенье, джем и повидло, которые используются в качестве начинок.
Черная смородина обладает сильным ароматом и хорошими желирующими свойствами. Из нее готовят варенье и джем — для начинки различных изделий. Глазированные фрукты и цукаты в кондитерском производстве используются для украшения пирогов, пирожных и тортов. Глазированные фрукты приготовляют из свежих плодов и ягод — уваривают с сахарным сиропом и затем сушат. В готовом виде глазированные фрукты должны сохранять натуральную форму плодов или форму нарезки. Цукаты вырабатывают из целых или нарезанных кусочками фруктов. Для этой цели используют также корки цитрусовых плодов, арбузов и дынь. Предварительно эти продукты варят в сиропе так же, как варенье, а затем глазируют в тиражном сахаре. Свежезамороженные плоды и ягоды хранят в замороженном состоянии при температуре -12 °С. После оттаивания их необходимо использовать сразу. Плоды и ягоды из компотов используют для оформления изделий, сиропы — для ароматизации. Хранят компоты в герметично закрытых банках емкостью до 3 л. Перед использованием консервированных плодов и ягод тару, в которой они хранятся, обмывают водой. Фрукты из компота освобождают от сиропа и, если необходимо, нарезают. Фруктово-ягодное пюре готовят из яблок, абрикосов, слив, алычи, крыжовника. Фрукты с жесткой мякотью предварительно варят на пару либо запекают. Затем их смешивают с сахаром в соотношении 1:1 при дальнейшей стерилизации и в соотношении 1:1,5 при кратковременной варке без дальнейшей стерилизации.
Готовое пюре имеет тестообразную консистенцию, хорошо смешивается и взбивается с другими компонентами. Пюре сохраняет вкус и аромат натуральных фруктов и ягод. Хранят пюре в прохладном помещении при температуре 2 °С и относительной влажности 70-80% . Пюре протирают на протирочной машине или через сито с ячейками не более 1,5 мм. Повидло готовят увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром до густой однородной консистенции. Хранят в бочках и ящиках до б месяцев при температуре 20 °С. Забродившее или заплесневевшее повидло следует вторично уварить с сахаром. Варенье состоит из целых ягод или плодов, сваренных в сахарном сиропе. Крупные плоды разрезают на части. Для получения варенья высокого качества его варят многократно. Сироп имеет густую консистенцию, ягоды или фрукты распределены в нем равномерно. При варке варенья, чтобы избежать засахаривания, иногда добавляют патоку или лимонную кислоту. Хранят варенье при комнатной температуре, так как низкая температура способствует засахариванию, а повышенная — брожению. Джем не сохраняет форму плодов и ягод, поэтому его варят однократно до готовности. Хранят его так же, как варенье и повидло.
Крупы
Крупы. Вырабатываются из пшеницы, ячменя, гречихи, риса, гороха, фасоли путем обрушивания, просеивания и провеивания. Некоторые крупы дробят и полируют. Перед использованием манную крупу просеивают, остальные крупы перебирают и промывают для удаления посторонних примесей, необрушенных зерен и мучели. Крупы дважды промывают в теплой воде с температурой 40-50 и 60-70 °С.
Мясные и рыбные продукты
Мясные и рыбные продукты применяют для приготовления фаршей. В кондитерский цех они поступают в виде полуфабрикатов. Хранению эти продукты не подлежат. Мясной фарш готовят из мяса или субпродуктов, которые измельчают при помощи куттера или пропускают через мясорубку. Иногда вначале продукты нарезают на мелкие кусочки, обжаривают, а затем уже измельчают. При тепловой обработке мяса его белки свертываются и теряют способность удерживать влагу. Рыбный фарш готовят из охлажденной или мороженой рыбы различных пород с небольшим количеством межмышечных костей (судак, сазан, сом, щука, треска, морской окунь), а также из филе. Кроме мякоти рыбы используются хрящи осетровых рыб; особенно ценится спинной хрящ (визига). Хрящи промывают, варят (в течение 3-4 часов), мелко рубят и добавляют в фарш рис, саго и т. д. Сухую визигу предварительно замачивают на 2—3 часа в
холодной воде.
Разрыхлители теста
Разрыхлители — это продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Есть три группы разрыхлителей: биологические (дрожжи), химические (сода, углекислый аммоний) и механические (взбитые белки). Биологические разрыхлители. Дрожжи — это микроорганизмы, состоящие из отдельных неподвижных клеток. Снаружи клетка покрыта оболочкой, внутри нее находятся протоплазма и ядро. В 1 кг прессованных дрожжей содержится около 5 млн таких клеток. Под микроскопом дрожжевая клетка напоминает ягоду винограда. Оболочка дрожжевых клеток обладает избирательной способностью, т. е. пропускает внутрь клетки только те вещества, которые необходимы для ее питания: сахар, азотистые и минеральные соединения; все эти вещества должны находиться в растворенном состоянии. Размножаются дрожжи почкованием. На поверхности клетки образуется бугорок, ядро и протоплазма делятся, и образуется новая клетка. Клетки не сразу отделяются друг от друга, в результате чего создается колония. В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются); пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, оно увеличивается в объеме и «подходит». В кондитерском производстве используются как прессованные, так и сухие дрожжи. Свежие прессованные дрожжи светло-кремового или светло-серого цвета с приятным спиртовым запахом. Влажность— 11-12%, легко растворяются в воде. У замороженных дрожжей можно восстановить подъемную силу, постепенно оттаивая их при температуре 3-8 °С. Дрожжи растворяют в теплой воде (30-35 °С) и процеживают через частое сито. Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8 -9 % .
В закрытой таре в сухом месте сухие дрожжи могут сохранять свою активность в течение года. Для сушки дрожжей используют легко рассыпающиеся прессованные дрожжи. Их протирают через сито на противень или доску, покрытую бумагой. Слой дрожжей должен быть не более 2-3 мм. Сушить дрожжи нужно при температуре не выше 35 °С, так как при более высокой температуре они теряют свою активность. Если прессованные дрожжи имеют повышенную влажность и слипаются, то их предварительно растирают, добавляя 10-20% крахмала, а затем протирают через сито. 100 г сухих дрожжей перемешивают с 1 кг муки и разводят в 3 л теплой воды (25-27 °С); через час их можно использовать для приготовления опары.
Химические разрыхлители. Сода питьевая — белый кристаллический порошок с солоноватым вкусом. Действие соды как разрыхлителя основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ, который разрыхляет тесто. Соду просеивают или растворяют в холодной воде и процеживают. Следует строго следить за дозировкой соды. Углекислый аммоний — белый кристаллический порошок. При нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ и аммиак. Перед употреблением аммоний растворяют в воде (1:4) при температуре не выше 25 ”С.
Вкусовые и ароматические вещества
Вкусовые и ароматические вещества бывают натуральные и синтетические. К натуральным относятся ароматизаторы, полученные из продуктов переработки бобов какао, кофе, фруктово-ягодные сиропы, вина и др.
Синтетические ароматизаторы получают химическим методом. Важным условием является умение сочетать естественный запах продуктов с применяемыми ароматическими веществами. Некоторые виды продуктов имеют свои специфические аромат и вкус, поэтому в изделия, приготовляемые из таких продуктов, не следует добавлять ароматизаторы. Пряности — это высушенные и измельченные части растений, содержащие ароматические вещества. Они придают изделиям аромат и вкус. Перед употреблением пряности освобождают от посторонних примесей и оболочек, измельчают до нужного размера и просеивают через сито с ячейками диаметром 1,5- 2,5 мм. Хранят пряности в плотно закрытой посуде, не нарушая упаковку, каждый вид — отдельно, так как они легко передают свой аромат.
Корица — кора коричного дерева. Она имеет горьковатый вкус и пряный запах, которые объясняются наличием в ней эфирных масел (3,5—5%). Поступает в виде порошка в бумажной расфасовке по 25 г или в виде кусочков коры. Она не должна иметь плесневелого, затхлого и других посторонних запахов. Добавляется при изготовлении некоторых видов теста, начинок, при варке варенья из малоароматных плодов. Гвоздика — высушенные цветочные почки гвоздичного тропического дерева. Содержит до 14% эфирных масел. Если гвоздика плавает в воде в горизонтальном положении, она плохого качества. На производство поступает в молотом и целом виде в специальной упаковке. Применяется при изготовлении пряников и фруктовых начинок. Перец душистый — круглые зерна с шероховатой поверхностью. Аромат напоминает корицу, гвоздику и мускатный орех. Содержит до 4% эфирных масел. Кардамон — высушенные недозрелые плоды в форме коробочек, содержащих 9-18 семян. Обладает пряным запахом, жгучим горьковатым вкусом, содержит 8% эфирных масел.
На производство поступает в стеклянных трубках в целом или измельченном виде. Применяется для ароматизации изделий. Имбирь — высушенные корневища тропического многолетнего растения. Имеет приятный специфический аромат и жгучий вкус, содержит до 3% эфирных масел. Тмин — семена двухлетнего растения продолговатоовальной формы. Имеет сильный аромат и горьковато-пряный вкус, содержит до 6% эфирных масел. Используется для посыпки изделий. Шафран — высушенные рыльца цветов крокуса. Используется как ароматическое и красящее вещество. Содержит 0,6% эфирных масел. В тесто шафран вводят при замесе в количестве 0,1 г на 1 кг выпекаемых изделий. Шафран подсушивают, растирают, заливают кипяченой водой или спиртом и настаивают в течение 24 часов.
После этого настой фильтруют и используют при изготовлении изделий из дрожжевого теста и некоторых видов кексов. Оставшийся после фильтрации осадок применяют для ароматизации пряничного теста. Ваниль — недозрелые стручки тропического растения длиной 12—25 см с характерным сильным ароматом, обусловленным наличием ванилина (до 3%) и других ароматических веществ. Используют ваниль в молотом виде или в виде спиртового экстракта. Ванилин — синтетический продукт, представляет собой белый кристаллический порошок с настолько сильным ароматом, что его надо класть в изделие очень мало. Обычно используют раствор ванилина или ванильную пудру. Растворяют 10 г ванилина в 200 г горячей воды (80 °С) или в спирте-ректификате крепостью 96% в соотношении 2:1. Для приготовления 100 г ванильной пудры 40 г ванилина смешивают с 40 г этилового спирта, смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. Затем раствор смешивают с 1 кг сахарной пудры, просушивают и просеивают. Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5%.
Виноградные вина и коньяк. Применяются для ароматизации кремов, желе и промочек. Используют вина столовые, крепленые, ароматизированные. Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет. Не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха. При дозировке необходимо учитывать крепость вина.
Эссенции — растворы смесей натуральных и душистых синтетических веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. На кондитерских предприятиях применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую и др. Хранят в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении. Эссенции поступают однократной, двукратной и четырехкратной концентрации. В рецептурах дается норма расхода эссенции однократной концентрации. Если используется более концентрированная эссенция, норму уменьшают в два или четыре раза. Если в рецептуре указана определенная эссенция, то заменять ее другой нельзя. Вводят эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде. Вкусовые продукты. Они улучшают вкус готовых изделий, а некоторые предохраняют от засахаривания (кислоты). Какао-порошок получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит 14% жира, не более 7,5% влажности, обладает характерными для какао вкусом и ароматом. Применяется для приготовления теста и кремов. Кофе натуральный молотый получают путем обжаривания и измельчения семян тропического кофейного дерева. Влажность — 7%, количество растворимых в воде экстрактивных веществ — 20-30% . Придает кофейный вкус кремам и тесту. Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий (NaCI), растворимый в воде. Хранят соль при относительной влажности 75%. Перед употреблением ее просеивают через сито. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.
Пищевые кислоты. Виннокаменная кислота получается из отходов виноделия при изготовлении виноградных вин, имеет вид бесцветных кристаллов или порошка. Виннокаменную кислоту следует растворять в воде в соотношении 1:1, т. е. на 100 г кислоты нужно взять 100 г горячей воды (70-80 °С). При изготовлении кондитерских изделий дозировка растворенной кислоты, указанная в раскладках сборника рецептур, увеличивается вдвое, то есть вместо 2 г кислоты необходимо взять 4 г раствора. Лимонную кислоту получают путем сбраживания сахара грибком или выделением из лимона. Внешний вид, использование и хранение лимонной кислоты — те же, что и виннокаменной. Молочная кислота получается при сбраживании углеводосодержащего сырья (сахара, крахмала, мелассы) молочнокислыми бактериями.
Выпускается в растворенном виде 40- и 70%-ной концентрации или в виде пасты. Во вкусовом отношении эта кислота хуже лимонной и виннокаменной. Молочная кислота первого сорта обычно бесцветная или слабо-желтая, второго сорта — желтая или светло-коричневая, третьего сорта — желтая или темнокоричневая. Раствор молочной кислоты должен быть без мути и осадка. Уксусная кислота выпускается 3-, 6- и 8%-ной концентрации. При дозировке в рецептурах следует учитывать крепость раствора уксусной кислоты и перед использованием развести водой.
Вещества, улучшающие внешний вид кондитерских изделий
Пищевые красители. Основной группой веществ, определяющих внешний вид кондитерских изделий, являются пищевые красители. Для подкрашивания кондитерских изделий используют натуральные (природные) или синтетические (органические и неорганические) красители.
В настоящее время в Российской Федерации для применения в пищевых продуктах разрешено около 60 наименований натуральных и синтетических красителей, включая добавки, обозначенные строчными буквами и строчными римскими цифрами и входящими в одну группу соединений с единым Е-номером. С гигиенической точки зрения, среди красителей, применяемых для окраски продуктов, особое внимание уделяется синтетическим красителям. Оценивают их токсическое, мутагенное и канцерогенное действие. При токсикологической оценке природных красителей учитывают характер объекта, из которого он был выделен, и уровни его использования. Модифицированные природные красители, а также красители, выделенные из непищевого сырья, проходят токсикологическую оценку по той же схеме, что и синтетические. Натуральные красители — это шоколад, соки, жженка, какао, кофе и красители животного и растительного происхождения. Кармин — красная краска, полученная из насекомых, живущих в тропиках. Растворяется в воде, щелочи, спирте. 10 г краски соединяют с 20 г нашатырного спирта и через час добавляют 200 г воды, кипятят до исчезновения запаха нашатыря. Перед использованием процеживают. Сафлор получают из цветочных лепестков. Содержит два красящих вещества — желтое и красное. Желтое получают путем кипячения сафлора в воде или в жирах, а красное — в спирте или щелочи. Под воздействием света, воздуха и влаги краски быстро портятся, поэтому их следует разводить в небольшом количестве и до использования хранить в темной посуде в сухом прохладном помещении.
Жженый сахар (жженка) — продукт карамелизации сахарозы. Он окрашивает кремы и бисквит в коричневый цвет. Передозировка жженки может придать изделиям горький вкус.
Краситель из свеклы. Свекла — 700, лимонная кислота — 0,5, сахар — 1200. Выход— 1000 г.
Для приготовления красителя со свеклы срезают слой со стороны корневища и ботвы. Свеклу тщательно промывают, снимают с нее кожицу слоем 3 мм, разрезают на 6 – 8 частей. Свеклу и кожицу кладут в посуду из нержавеющей стали, заливают холодной водой, чтобы вода только покрыла сверху, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения и при небольшом нагреве кипятят 2-3 минуты. Сок процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения и кипятят 1-2 минуты. Охлаждают и используют полученный краситель. Его можно хранить не более двух месяцев в холодильнике. Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с большинством натуральных красителей.
Они дают яркие, легко воспроизводимые цвета и менее чувствительны к различным видам воздействия, которым подвергается материал в ходе технологического потока. Синтетические пищевые красители — представители нескольких классов органических соединений: тартразин — Е102; желтый «солнечный закат» — Е110; кармуазин — Е122; пунцовый 4 К — Е124; черный блестящий— Е151; триарилметановые красители (синий патентованный V-E131; синий блестящий — Е133; зеленый 5 — Е142); хинолиновые (желтый хинолиновый) — Е104; индигокармин — Е132. Тартразин — порошкообразный краситель оранжевожелтого цвета, хорошо растворяется в воде, слабо — в спирте и не растворяется в жирах. Для получения раствора берут дистиллированную воду, добавляют краситель и кипятят 10-15 минут до полного растворения краски. Полученный раствор фильтруют через два слоя марли или через сито с ячейками размером 0,5 мм. Индигокармин — паста синевато-черного цвета. Дает синий цвет. Пасту разводят в горячей воде температурой 70-80% (5% -ный раствор) и фильтруют, как указано выше.
Желирующие вещества
Желирующие вещества применяют для получения студнеобразной консистенции кремов и желе. Желатин — пищевой продукт животного происхождения. Его изготовляют из костей животных или пузырей и чешуи рыб. Агар — растительный продукт, изготовляемый из морских водорослей. Желатин поступает в виде пластинок или мелких крупинок (гранул), а агар — тонкими волокнами. Студнеобразующая способность агара в 5-8 раз сильнее способности желатина. При нагревании с кислотами у желатина снижается способность к студнеобразованию.
Желатин и агар замачивают в холодной воде, а избыток воды сливают. При использовании желатина и агара нужно помнить, что желатин при кипении теряет желирующие свойства, агар растворяется только при кипячении. Пектин — растительный продукт, изготавливаемый из плодовых и цитрусовых растений, а также из некоторых водорослей. Внешний вид — сыпучий порошок от кремового до светло-коричневого цвета без постороннего запаха и вкуса. В современном мире невозможно представить производство какого-либо продукта без использования этого компонента. Сам по себе пектин является склеивающим веществом растительного происхождения. Его практически невозможно заменить синтетическими продуктами, так как натуральный продукт гарантирует сохранность вкусовых качеств продукта, а в мире конкуренции это играет большую роль.
Карлук (рыбий клей, осетровый клей, ихтиоколла) — сильный естественный желирующий субстрат, представляющий собой эластичную ткань, выстилающую внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб. В готовом виде это полупрозрачные беловатые сухие, но эластичные куски (так называемые «скобки» или «книжки») размером 12-18 см в длину и 6-8 в ширину, при толщине 4 см, не имеющие ни запаха, ни вкуса, легко и практически полностью растворяющиеся в горячей воде. Концентрации карлука дают возможность создавать различные пищевые желе, мармелады, суфле для конфет, кисели и тому подобные десертные изделия весьма быстрым, легким путем, без затраты каких-либо дополнительных операций. Качество таких изделий исключительно высокое, они обладают свойством сохранять не мокнущую поверхность, яркий, красивый внешний вид и чрезвычайно стойки в хранении, не деформируются и не размазываются при транспортировке. Хранят желирующие вещества в закрытой таре и сухом помещении.
Орехи и мак
Орехи используют в целом и измельченном виде при изготовлении теста, начинки и при украшении изделий. Хранят орехи при температуре от О до 4 ”С и относительной влажности не выше 75%. Фундук и лещинный орех поступают на предприятия без скорлупы. Лучшие вкусовые качества приобретают при обжаривании, для чего их на несколько минут помещают в жарочный шкаф. Миндаль бывает двух видов — горький, обладающий сильным ароматом, и сладкий — менее ароматный. Из-за синильной кислоты и горького вкуса количество горького миндаля не должно превышать 4% общей массы. Ядро миндаля используют, не освобождая от внешней оболочки. Грецкие орехи используют для изготовления начинок, посыпок, украшений. Арахис поступает без оболочки, перед использованием его обжаривают. Заменяет миндаль. Кешью — орехи, произрастающие в тропических странах, имеют приятный сладковатый вкус. Используются при изготовлении теста и для отделки изделий. Фисташки имеют ярко-зеленую окраску ядра и приятный сладковатый, слегка маслянистый вкус. Используют в рубленом виде для посыпки пирожных и тортов. Мак используется при изготовлении изделий из дрожжевого теста для посыпки и начинок. Если мак загрязнен песком, его промывают в теплой воде и погружают в сахарный сироп. При этом песок оседает на дно, а мак всплывает. Сироп фильтруют и добавляют при замешивании теста.
Биологически активные добавки к пище (БАД)
Мучные кондитерские и булочные изделия пользуются повышенным потребительским спросом. Но технология их производства остается достаточно трудоемкой, свойства основного и дополнительного сырья — нестабильными, а его стоимость — высокой. Повысить свойства изделий можно благодаря высокоэффективным технологиям с применением различных добавок: улучшителей, загустителей, стабилизаторов и др. Это позволяет скорректировать технологические свойства сырья, разнообразить технологические приемы, увеличить сроки хранения изделий. Наиболее эффективно для кондитерского теста использование добавок с полисахаридом, получаемых микробным синтезом. Эти добавки не несут угрозы для здоровья человека и не требуют специальных методов контроля их содержания в готовом пищевом продукте. Ниже мы познакомим вас с различными добавками, используемыми при приготовлении мучных кондитерских изделий. Панифреш. Используют для печенья, пряников. Дозировка — 1-2% .
Состав: пшеничная набухающая мука, концентрат «Панифреш» (картофельные хлопья, растительный жир, молочная сыворотка, аскорбиновая кислота, моно- и диглицериды жирных кислот, карбонат кальция, ферменты), пшеничная мука, пшеничный солод. Преимущества: повышает водопоглотительную способность и увеличивает выход готовых изделий, способствует быстрому восстановлению структуры теста при интенсивной машинной обработке. Увеличивает объем готовых изделий, обеспечивает их равномерную пористость, длительное время сохраняет свежесть. Мелла ФГ плюс. Используют для сдобных изделий из пшеничной муки. Дозировка — 1,5-2%. Состав: пшеничная мука, концентрат «Мелла ФГ плюс» (пшеничная солодовая мука, соевая мука, декстроза, карбонат кальция, молочная кислота, аскорбиновая кислота, ферменты). Преимущества: тесто легко обрабатывается, стабильно при брожении; хорошо сохраняет качество изделий при их охлаждении и замораживании.
Придает готовому изделию равномерную пористость, румяную корочку, приятный аромат и вкус, длительное время сохраняет свежесть. Верона. Смесь для приготовления «масляного бисквита», кексов и полуфабрикатов для тортов, пирожных, пирогов. Дозировка — 100%. Состав: пшеничная мука, сахарная пудра, яичный порошок, концентрат «Мелла Рюр» (пшеничный крахмал, разрыхлители, соль, ароматизаторы). Изделия отличаются приятным вкусом, ароматом и мягкой корочкой. Шлагкрем. Используют для быстрого приготовления крема типа сбитых сливок. Дозировка — 450 г/л воды. Состав: сахар, глюкозный сироп, сухая сыворотка, гидрогенизированный растительный жир, эмульгатор, молочный белок, альгинат натрия, ароматизаторы. Является очень устойчивым кремом, что позволяет использовать его как для прослойки и наполнения, так и для украшения тортов и пирожных.
Пищевые добавки классифицированы так:
- Е100 — Е183 — красители;
- Е200 — Е299 — консерванты (подавляют микробиологические процессы в продуктах);
- Е300 — Е399 — антиокислители (замедляя окисление, предохраняют продукт от порчи);
- Е400 — Е499 — стабилизаторы и загустители (сохраняют заданную консистенцию продукта, например суфле, зефира);
- Е500 — Е599 — эмульгаторы (поддерживают определенную структуру);
- Е600 — Е699 — усилители вкуса и аромата;
- Е700 — Е899 — запасные индексы;
- Е900 — Е999 — противопенные вещества.
Запрещено применять следующие добавки:
- Е121 — красный цитрусовый краситель;
- Е123 — краситель амарант (это яды, приводящие в
больших дозах к отравлению, а в малых — к расстройству органов пищеварения); - Е240, Е211, ЕЗЗО, Е442 — консервант формальдегид
(канцероген).