Кондитер 2 разряда
Контроль качества и хранение готовых хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
Лабораторный контроль качества
Контроль за качеством сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, соблюдением технологического режима рецептур осуществляют технологические санитарно-пищевые лаборатории. Эти лаборатории организованы при крупных предприятиях общественного питания, на фабриках-заготовочных, в ресторанах, столовых. Научно-исследовательский институт общественного питания Министерства торговли РФ разработал единые методы контроля, пользуясь которыми санитарно-пищевые лаборатории проводят следующие исследования:
- Исследование продуктов, сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на доброкачественность.
- Исследование полуфабрикатов и сырья на соответствие их ГОСТам, РТУ.
- Специальные виды исследований: количество лактозы, качество фритюрного жира и др.
Как отмечалось, исследование сырья и готовых изделий производят двумя методами: органолептическим и лабораторным. Результаты анализов заносят в журнал и записывают в специальные бланки, которые передают на склад или в кондитерский цех. Периодичность проведения анализов определена технологическими инструкциями и специальным графиком лаборатории. Для контроля готовых изделий используют предусмотренные ГОСТами методы испытаний кондитерских изделий, а для анализа сырья — методы, продиктованные ГОСТами для каждого вида сырья.
О доброкачественности изделий и правильности организации технологического процесса можно довольно точно судить по органолептическим показателям (вкусу, консистенции, внешнему виду, запаху и др.). Этот метод имеет большое значение, так как вкусовые качества изделий являются основными. Существуют специальные технические условия, которым должны соответствовать исследуемые кондитерские изделия по органолептическим показателям. Однако если изделие соответствует этим показателям, но имеет плохой вкус, оно все же бракуется. Для всесторонней оценки качества изделий органолептического метода недостаточно, так как он не позволяет определить полноту вложения сырья, наличие вредных веществ в изделиях и др. Более точные и объективные сведения дают лабораторные исследования. В лаборатории, пользуясь физико-химическими методами, устанавливают соблюдение норм закладки сырья. Недостатками лабораторного метода являются его относительная сложность и значительные затраты времени, необходимые для исследования. Целесообразно сочетать оба метода исследования, так как это дает возможность наиболее полно определить качество изделия. Кроме этих исследований применяют еще бактериологические и биологические методы исследования.
Проверка сырья и готовых изделий
Основной продукт кондитерского производства — пшеничная мука. В муке проверяют влажность, вьг , запах, цвет, содержание посторонних и металлических примесей, количество и качество клейковины. В жирах определяют влажность, вкус и запах, а в кондитерском жире, какао-масле и кокосовом масле, кроме того, — температуру плавления. В яйцах и яйцепродуктах определяют вкус, влажность, запах и цвет, а в меланже, яичном желтке и яичном порошке — еще и кислотность. У яиц определяют среднюю массу одного яйца для указания их категории.
Хранение и доставка кондитерских изделий
Хранение и транспортировка пирожных и тортов осуществляются в соответствии с требованиями отраслевого стандарта. Торты укладывают в красочно оформленные картонные коробки, дно застилают салфеткой из пергамента или подпергамента. Пирожные должны быть уложены в лотки или на листы. Листы помещают в деревянные ящики. Лотки и листы могут быть металлическими с антикоррозийным покрытием или деревянными, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению Министерством здравоохранения РФ. Дно лотка или лист должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом или пергамином.
Во избежание деформации пирожные укладывают в один ряд; в лоток или на лист должно быть уложено не менее пяти различных видов пирожных. При наличии заказа торгующей организации можно укладывать пирожные одного наименования. Пирожные без отделки укладывают вертикально. Мелкие пирожные (десертные) укладывают в коробки, или коррексы, или в лотки и на листы. Пирожные типа «Корзиночек», крошковые, «Буше», воздушные укладывают вначале на бумажные капсулы, а затем в лотки. На коробках с тортами и ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка: наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, место нахождения (адрес) изготовителя, штрих-код, масса нетто, состав продукта, пищевая ценность, энергетическая ценность, условия хранения, срок годности, срок реализации, обозначение нормативного или технического документа, информация о сертификации пищевых продуктов. На коробках с тортами указывают также розничную цену.
Доставка тортов и пирожных в торговую сеть производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом. Гарантийный срок хранения мучных кондитерских изделий при соблюдении указанных условий установлен следующий (со дня выработки):
- Печенье -3 мес.
- Печенье сдобное:
2.1. с содержанием жира до 10%-45 дней
2.2. с содержанием жира от 10 до 20 %-30 дней
2.3. с содержанием жира более 30 %-15 дней
- Пряники:
3.1. сырцовые неглазированные-20 дней
3.2. сырцовые глазированные-30 дней
3.3. заварные-45 дней
3.4. заварные коврижки-30 дней
3.5. сдобные коврижки-15 дней
- Вафли:
4.1. с жировой, кремовой и пралиновой начинками – 2 мес.
4.2. без начинки- 3 мес.
4.3. с фруктовыми начинками-1 мес.
4.4. с помадными начинками-25 дней
- Рулеты бисквитные с фруктовой начинкой:
5.1. штучные:
— упакованные в парафинированную бумагу или фольгу-15 дней
— упакованные в пергамент или целлофан-7 дней
5.2. весовые-5 дней
- Кексы:
6.1. Вырабатываемые на химических разрыхлителях-7 дней
6.2. Вырабатываемые на дрожжах-2 дня
6.3. На дрожжах в полимерной упаковке-12 дней
- Торты и пирожные:
7.1. с белковым кремом или фруктовой отделкой или без отделки-72 часа
7.2. со сливочным кремом-36 часов
7.3. с заварным кремом-6 часов
7.4. со взбитыми сливками-7 часов .
7.5. со взбитыми растительными сливками 120 часов
Торты и пирожные без отделочных полуфабрикатов и пирожные «Корзиночки», заполненные фруктовой начинкой, должны храниться при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70-75% . Срок хранения 10 суток со дня изготовления. Торты и пирожные должны быть приняты техническим контролем предприятия-изготовителя. Гарантийный срок их хранения при наличии холодильника устанавливается начиная со времени изготовления.
Хранение и транспортировка хлеба и хлебобулочных изделий
Выпеченный хлеб и хлебобулочные изделия при хранении остывают и теряют в массе за счет усушки и черствения. Эти два процесса являются самостоятельными, но они находятся в некоторой зависимости друг от друга, так как мякиш хлеба и хлебобулочных изделий, потерявший определенное количество влаги, частично теряет свою мягкость не только за счет процесса черствения, но и за счет снижения влажности. Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и хлебобулочных изделий и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией. Бракераж является обязательным для всех хлебопекарных предприятий, вырабатывающих хлеб, булочные, бараночные и сухарные изделия. Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются ГОСТ 8227-56.
Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354- 82 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров». Формовой хлеб укладывают на боковую или нижнюю сторону, подовый хлеб, булки, батоны — в один ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия — в один ряд плашмя. Лотки с хлебом (14-28 шт.) помещают на передвижные вагонетки, которые по мере необходимости вывозят на погрузочную площадку.