Кондитер 4 разряда
Классификация тортов и основные процессы их отделки
Торты имеют массу от 250 г до 3,5 кг и более. Торт представляет собой сочетание выпеченных полуфабрикатов, служащих основой торта, с кремом, начинками, сиропами, помадой, глазурью, посыпками, фруктами, ягодами, шоколадом и др. Прослаивают и склеивают полуфабрикаты кремом, фруктовой начинкой, марципаном, шоколадом. Бисквитные полуфабрикаты пропитывают сиропом, смазывают кремом, глазируют помадой, обсыпают боковые поверхности крошкой. Для отделки кремом существуют специальные аппараты с рисующим автоматом. В зависимости от вида выпеченных полуфабрикатов торты делят на бисквитные, песочные, слоеные, воздушные, миндальные, комбинированные и крошковые. Процесс изготовления тортов состоит из подготовки выпеченных полуфабрикатов к отделке и их отделки. Технологическая схема приготовления тортов приведена на рис. 36. Рецептуры тортов приведены в приложении 2. Указания к рецептурам на торты и пирожные приведены в приложении 4. Бисквитные торты являются самыми распространенными. Они обладают высокими вкусовыми качествами и удобны в изготовлении.
Бисквитные торты представляют собой два или три слоя бисквитного полуфабриката, пропитанных сиропом и прослоенных кремом или фруктовой начинкой. Верх и боковые стороны тортов покрыты кремом или фруктовой начинкой; боковые стороны, кроме того, обсыпаны крошкой. Поверхность тортов имеет художественный рисунок. Форма тортов — квадратная, круглая, продолговатая в виде полена, калача, кольца и др. Подготовка бисквитного полуфабриката к отделке. Бисквитный полуфабрикат зачищают и выравнивают ножом до правильной формы, разрезают в горизонтальном направлении на два или три пласта определенной толщины (в зависимости от наименования торта). При изготовлении двухслойных тортов верхний пласт бисквитного полуфабриката снимают.
Поверхность нижнего пласта слегка пропитывают сиропом с помощью кисточки или специальной лейки. На нижний пласт равномерно наносят крем или фруктовую начинку и покрывают вторым пластом полуфабриката. Верхний пласт пропитывают сиропом, но несколько обильнее, чем нижний, покрывают равномерно кремом или фруктовой начинкой. Боковые стороны покрывают слоем крема или фруктовой начинки и обсыпают крошкой. При изготовлении трехслойных тортов второй пласт покрывают третьим пластом, который пропитывают сиропом и покрывают кремом или фруктовой начинкой. Боковые стороны покрывают кремом или фруктовой начинкой и обсыпают крошкой. В зависимости от рецептуры торта возможна комбинированная прослойка бисквитного полуфабриката кремом, фруктовой начинкой или вареньем.
Возможно также комбинирование светлого и темного (с какао-порошком) бисквитного полуфабриката. Отделка. Художественную отделку подготовленного бисквитного полуфабриката производят отделочными полуфабрикатами в зависимости от наименования торта. Бисквитно-кремовые торты отделывают кремом, украшают фруктами, цукатами, орехами, фигурами из шоколада, марципана, карамельной массы. Бисквитно-фруктовые торты украшают фруктами, цукатами, кусочками желе, а боковые поверхности обсыпают крошкой. Желе для покрытия поверхности тортов используют в жидком виде с температурой 60–65 °С.
Из охлажденного желе специальными выемками получают украшения в виде ягод: клюквы, винограда и др. При изготовлении глазированных бисквитных тортов верхнюю поверхность бисквитного полуфабриката глазируют помадой основной или шоколадной, подогретой до 50–55 °С, и художественно отделывают кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Бисквитные торты с отделкой белковым кремом. Торт «Бисквитный с белковым кремом и фруктовой прослойкой» прослаивают фруктовой начинкой, верх торта отделывают белковым кремом и фруктами или цукатами, боковые стороны обсыпают бисквитной жареной крошкой. Торт «Бисквитный с белковым кремом и кремовой прослойкой» прослоен масляным кремом, сверху отделан белковым кремом и фруктами или цукатами, боковые стороны обсыпаны жареной бисквитной крошкой. Торт «Бисквитный с белковым кремом и клюквой» прослоен фруктовой начинкой, его поверхность отделана белковым кремом и обсыпана клюквой, боковые стороны обсыпаны жареной бисквитной крошкой. Бисквитный торт «Калач» прослоен шоколадным масляным кремом, имеет форму калача. Сверху покрыт взбитыми с рафинадной пудрой белками. Бисквитные торты с отделкой масляным кремом. Бисквитный торт «Кофейный» прослоен масляным кофейным кремом, сверху отделан кофейным и шоколадным кремом и украшен орехами, боковые стороны обсыпаны жареной бисквитной крошкой. Бисквитный торт «Осень» — круглый, прослоен кремом, боковые стороны обсыпаны крошкой. На поверхности торта расставлены и разложены грибки.
Торт «Орехово-бисквитный» — квадратный, прослоен шоколадным кремом и пралине, верх отделан шоколадным кремом, боковые стороны обсыпаны крошкой. Бисквитный торт «Отелло» — квадратный, прослоен масляным кремом, верх отделан кремом, орехами, фруктами; боковые стороны обсыпаны крошкой. Бисквитный торт «Сказка» — продолговатой формы, прослоен и отделан шоколадным и ванильным масляным кремом; поверхность украшена фруктами и цукатами; боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой.
Масса торта — от 0,5 кг и выше. Оформляют в виде березового или соснового полена; рулета, отделанного кремом; трехслойного прямоугольного продолговатого торта, украшенного кремом. Бисквитно-кремовые торты прослоены масляным кремом, отделаны кремом и фруктами, боковые стороны обсыпаны крошкой (рис. 37). Бисквитные глазированные торты. Бисквитный торт «Шоколадный» — круглый, прослоен шоколадным масляным кремом; поверхность глазирована шоколадной помадой, отделана кремом и пирожными «Десертный набор», боковые стороны обсыпаны крошкой. Бисквитный торт «Ореховый» прослоен ореховым масляным кремом, верх и боковые стороны глазированы белой помадой, поверхность отделана кремом, орехами и фруктами.
Бисквитный торт «Пионерский» — круглый, трехслойный, прослоен масляным кремом и пралине; верх и боковые стороны торта глазированы розовой помадой, поверхность отделана кремом, орехами и фруктами. Бисквитные торты, отделанные посыпками. Бисквитный торт «Подарочный» — трехслойный, прослоен масляным кремом, сверху и с боковых сторон покрыт кремом, обсыпан дроблеными орехами, рафинадной пудрой. «Трюфель». Торт прослоен масляным кремом, обсыпан шоколадной трюфельной крошкой. На поверхность торта укладывают узорчатый шоколад. Бисквитные торты с кремом и свежими фруктами. Торт «Бисквитно-кремовый с клубникой» — круглый, трехслойный, прослоен кремом и фруктовой начинкой; на поверхности уложена свежая клубника, залитая желе.
Боковые стороны обмазаны начинкой и обсыпаны бисквитной крошкой. Торт «Бисквитно-кремовый с черешней» — круглый, трехслойный, прослоен кремом и фруктовой начинкой, сверху размещены ягоды свежей черешни, залитые желе. Боковые стороны обмазаны начинкой и обсыпаны бисквитной крошкой. Торт «Бисквитно-кремовый клубничный ассорти» — круглый, трехслойный, прослоен кремом и ягодами свежей клубники. На поверхности уложены свежие фрукты — ассорти, залитые желе. Боковые стороны обмазаны начинкой и обсыпаны бисквитной крошкой. Торт «Бисквитно-кремовый вишневый ассорти» — круглый, трехслойный, прослоен кремом и ягодами свежей вишни без косточек.
На поверхности уложены фрукты — ассорти, залитые желе. Боковые стороны обмазаны начинкой и обсыпаны бисквитной крошкой. Бисквитные торты с фруктами. Бисквитные торты вырабатывают как с консервированными, так и со свежими фруктами. Торт «Бисквитный с консервированными фруктами» прослоен фруктовой начинкой. На его поверхности уложены фрукты из сиропа, залитые желе. Боковые стороны торта смазаны начинкой и обсыпаны крошкой. Форма тортов — прямоугольная, квадратная или круглая. Торты массой менее 1 кг изготавливаются из двух пластов бисквита, массой 1 кг и больше — из трех.
Торт «Бисквитный со свежей смородиной» — круглый, двухслойный, прослоен фруктовой начинкой и свежей смородиной. Сверху уложены ягоды смородины, залитые желе. Боковые стороны обмазаны начинкой и обсыпаны бисквитной крошкой. Торт «Бисквитный со свежим крыжовником» — круглый, двухслойный, прослоен фруктовой начинкой и свежим крыжовником. На поверхности уложены и залиты желе ягоды крыжовника. Боковые стороны обмазаны начинкой и обсыпаны бисквитной крошкой. Бисквитно-заварной и бисквитно-воздушный торты. Торт «Бисквитно-заварной кремовый» — квадратный, трехслойный, прослоен фруктовой начинкой и кремом. Боковые стороны обмазаны начинкой и обсыпаны орехами. Верх посыпан рафинадной пудрой и украшен шариками из заварного полуфабриката.
Бисквитно-воздушный торт «Фантазия» — квадратный, трехслойный, прослоен масляным кремом с пралине. На поверхности торта уложены и засыпаны рафинадной пудрой меренги из воздушного полуфабриката. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой. Крошковые торты. Несколько слоев (два-три) крошкового полуфабриката пропитывают сиропом для промочки, прослаивают конфитюром, кремом, вареньем и т. д. Верх торта художественно украшают кремом, полуфабрикатом «Воздушный», цукатами и т. д. Боковые поверхности обсыпают жареной крошкой. Форма тортов — полено, круглая. Песочные торты представляют собой два или более песочных полуфабриката, прослоенных кремом или фруктовой начинкой, покрытых и украшенных различными отделочными полуфабрикатами. Боковые стороны тортов обсыпают крошкой. Торты имеют круглую, квадратную и прямоугольную формы. В зависимости от вида применяемых отделочных полуфабрикатов для прослойки торты подразделяют на песочно-кремовые и песочно-фруктовые. Песочно-кремовые торты. Торты прослаивают кремом и вареньем. Поверхность и боковые стороны отделывают кремом и фруктами. Боковые стороны обсыпают крошкой. Поверхность некоторых тортов («Абрикотин», «Ленинградский», «Черносмородиновый», «Поздравляю») глазируют помадой, украшают кремом, вареньем, орехами. Помадой глазируют только верхний слой пласта. Для этого слой песочного полуфабриката укладывают на лист, на поверхность которого наносят разогретую помаду.
Разравнивают помаду ножом, а затем глазированный полуфабрикат переносят и укладывают на прослоенный кремом пласт выпеченного полуфабриката. Песочно-фруктовые торты. Песочные полуфабрикаты прослаивают фруктовой начинкой. На поверхность торта наносят ровный слой фруктовой начинки, укладывают цукаты, дольки желе и заливают горячим желе. Поверхность некоторых тортов («Московский», «Сеточка») украшают нитями из помады. Подготовка песочного полуфабриката к отделке. Два-три пласта песочного полуфабриката, нарезанных по размеру торта, прослаивают кремом, фруктовой начинкой или вареньем и соединяют. Отделка. Поверхность песочных тортов отделывают кремом, фруктами, цукатами, орехами, вареньем и т. д. В зависимости от наименования торта его верх может быть залит желе, заглазирован помадой с нанесением или без нанесения рисунка из крема, помады и т. д. Боковые поверхности обмазывают кремом или фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой. Торт «Песочно-фруктовый» — четырехслойный, круглый или квадратный, прослоен фруктовой начинкой. На поверхности торта уложены и залиты желе фрукты. Боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой. Торт «Песочно-кремовый» — трех- или четырехслойный, квадратный или круглый, прослоен масляным кремом. Поверхность отделана кремом и фруктами. Боковые стороны обсыпаны крошкой.
Песочный торт «Абрикотин» — пятислойный, квадратный, прослоен масляным кремом. Поверхность глазирована розовой помадой и украшена шоколадной сеткой. Боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой. Песочный торт «Ленинградский» — пятислойный, квадратный, прослоен масляным кремом. Поверхность глазирована шоколадной помадой. Боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой. Песочный торт «Любительский» — двухслойный, квадратный, прослоен пралиново-шоколадным кремом. Поверхность торта отделана кремом. Боковые стороны обсыпаны крошкой. Песочно-заварные торты представляют собой склеенные фруктовой начинкой песочные полуфабрикаты. На верхней поверхности торта уложена отделанная помадой или рафинадной пудрой сетка из заварного полуфабриката.
«Московский» — двухслойный, квадратный, прослоен фруктовой начинкой. На поверхность торта наложены сетка из заварного полуфабриката с рисунком из нитей помады и цукаты. Боковые стороны обмазаны начинкой и обсыпаны бисквитной крошкой. «Весенний» — двухслойный, квадратный, прослоен фруктовой начинкой. На поверхность наложена сетка из заварного полуфабриката, отделанная желе и шариками из заварного полуфабриката, глазированными помадой. Боковые стороны торта обсыпаны крошкой. «Дачный» — двухслойный, квадратный, прослоен фруктовой начинкой. На поверхность торта наложены сетка из заварного полуфабриката и шарики из воздушного полуфабриката. Сетка и шарики обсыпаны рафинадной пудрой. Боковые стороны торта обсыпаны жареной бисквитной крошкой.
Слоеные торты представляют собой несколько пластов слоеного выпеченного полуфабриката, промазанных кремом или конфитюром. Поверхность тортов отделана крошкой и рафинадной пудрой. Форма тортов — прямоугольная, квадратная. Подготовка слоеного полуфабриката к отделке. Пласты слоеного полуфабриката, нарезанные по размеру тортов, прослаивают фруктовой начинкой, кремом или конфитюром и соединяют. Верхнюю поверхность покрывают равномерным слоем крема или конфитюра. Для торта «Колизей» нижний пласт слоеного полуфабриката покрывают суфле, затем кладут верхний пласт с отверстием, в которое укладывают фрукты. Отделка. Верхняя и боковая поверхности обмазаны кремом и обсыпаны крошкой слоеного полуфабриката и рафинадной пудрой. Можно также выпускать слоеные торты без отделки, со смазкой поверхности яйцом. «Слоеный с кремом» — квадратный, трехслойный, прослоен масляным кремом. Поверхность и боковые стороны торта обмазаны кремом и обсыпаны слоеной крошкой. «Спортивный» — квадратный, трехслойный, прослоен фруктовой начинкой. Поверхность глазирована помадой. Боковые стороны покрыты начинкой и обсыпаны крошкой.
С целью значительного увеличения выпуска этой группы тортов на экспериментальном кондитерско-булочном комбинате «Черемушки» внедрена поточномеханизированная линия производства слоеных тортов фирмы «Орланди». Линия работает следующим образом. Тесто готовят периодическим способом в тестомесильной машине интенсивного действия с лопастями Z -образной формы. Замешанное тесто разгружается в специальные емкости для вылеживания. После вылеживания тесто направляется на формование, в процессе которого прослаивается жиромучной смесью. Процесс формования теста осуществляется следующим образом. Тесто после вылеживания специальным подъемником подается в бункера двух формующих машин. В нижней части каждого бункера установлен экструдер, позволяющий получать непрерывную тестовую ленту.
Между двумя слоями теста при помощи специального дозатора непрерывно вводится жиромучная смесь. Образовавшаяся трехслойная лента проходит через три пары прокатных валков и направляется к двум последовательно установленным ламинаторам. При прохождении каждого ламинатора тестовая лента поворачивается на 90е , что обеспечивает снятие напряжений, возникающих при прокатке. Далее полотно теста проходит механизмы прокалывания, продольной и поперечной резки, дозатор сахара-песка и механизм увлажнения поверхности тестовых заготовок.
Выпечка готовых полуфабрикатов производится в туннельной газовой печи «Турботермо». Выпеченные заготовки влажностью 10–12 % поступают на специальный нейлоновый транспортер, который подает их в высокочастотную печь «Страифилд», где осуществляется подсушка заготовок до влажности 4–6 %. После выхода из печи «Страифилд» тортовые заготовки охлаждаются и автоматически подаются к дозаторам крема. В линии установлено два дозатора, что дает возможность использовать два типа крема, который наносится на половину поступающих заготовок.
Заготовки без крема при помощи механизма складывания поднимаются и укладываются на заготовку с кремом. Таким образом, образуется один ряд тортов массой 1 кг или два ряда тортов массой 0,5 кг. Готовые торты подаются транспортером на упаковку. В линии предусмотрено использование машины «Рапидформ» для изготовления донышек коробок из поливинилхлорида, но может быть установлена машина для изготовления донышек из картона. Донышки коробок подаются специальным механизмом на стол упаковки, где на них вручную укладываются готовые торты. Затем изделия направляются к устройству, которое осуществляет контроль их массы. Торты стандартной массы поступают к машине для упаковки в термосвариваемый целлофан, а нестандартные отбраковываются. После упаковки в целлофан торты автоматически укладываются в картонные коробки, после чего та же машина закрывает и заклеивает коробку. Производительность линии — 900 тортов в час.
Миндальные торты состоят из слоев миндального полуфабриката, прослоенных кремом, пралине, фруктовой начинкой; поверхность художественно украшена отделочными полуфабрикатами. В зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов торты подразделяются на миндально-фруктовые, миндально-кремовые и миндальновоздушные.
Миндально-фруктовый торт. Его готовят из двух пластов миндального полуфабриката, прослоенных фруктовой начинкой. На квадратную лепешку миндального теста перед выпечкой с помощью трубочки с зубчиками отсаживают миндальное тесто по краям и по поверхности в виде диагоналей, разделяя поверхность прослоенного миндального пласта на четыре части.
После выпечки верхний пласт пропитывают фруктовым сиропом с помощью кисточки, а затем на каждую часть поверхности наносят слой разогретой помады разного цвета и после остывания помады украшают фруктами. Боковые стороны торта смазывают начинкой и обсыпают крошкой миндального полуфабриката. Поверхность торта можно также отделывать другим способом. После смачивания верхнего пласта фруктовым сиропом раскладывают фрукты-цукаты, заливают разноцветной помадой и обсыпают миндальной крошкой. Миндально-кремовый торт «Идеал». Миндальные полуфабрикаты, приготовленные по специальной рецептуре для этого торта, прослаивают сливочным кремом и начинкой пралине.
Сливочный крем предварительно смешивают с какао-порошком и ванильной пудрой. Поверхность прослоенного пласта покрывают этим же кремом и обсыпают смесью рафинадной и ванильной пудры. Можно также по краям прослоенного пласта отсадить крем в виде бордюра, а поверхность предварительно обсыпать сахарной пудрой и нанести тыльной стороной ножа линии в виде сетки. Миндально-воздушный торт «Большой театр» — из миндальных лепешек, прослоенных масляным кремом. На поверхности, отделанной кремом и шоколадом, уложены меренги. Вафельные торты состоят из вафельных листов, прослоенных кремовой начинкой или пралине.
Их поверхность покрыта той же начинкой, шоколадной глазурью или другими отделочными полуфабрикатами. Как и при производстве других видов тортов, только полная механизация производства вафельных тортов с использованием поточно-механизированных линий позволит значительно расширить выпуск вафельных тортов. Так, на Загорской кондитерской фабрике сотрудниками ВНИИКП в содружестве с работниками фабрики создана поточно-механизированная линия по производству вафельных тортов (рис. 38). Вафельное тесто получают непрерывным способом на станции ШВ-2Т (7). Выпечка вафельных листов осуществляется в печи G-30 (2). Охлаждение одиночных листов производят на охлаждающем устройстве WAE-2 (3). Вафельные жировые начинки готовят периодическим способом с помощью дезинтегратора для получения мелкодисперсной сахарной пудры, охладителя ДОМ для подготовки и охлаждения жира и смесителя с 2-образными лопастями 5. Готовую начинку насосом подают в воронку намазывающей машины
АК-30 (4), где кроме нанесения начинки на вафельные листы происходит комплектация торта из прослоенных листов с наложением на верхний слой непрослоенного листа. Далее пласт поступает на транспортер охлаждающего шкафа БОВ 6 конструкции ВНИИКП и после разрезания на струнной машине марки SB-9 или S-9 (7) верхнюю и боковые поверхности заготовок намазывают пралиновой или жировой начинкой и отделывают крошкой или дроблеными орехами. Производительность данных участков около 2–3 т тортов в смену. Нанесение начинки на вафельные листы на большинстве предприятий осуществляют механизированным способом с использованием как намазочных машин АК-30, так и двухголовочных валковых формующих машин конструкции ВНИИКП. Шоколадно-вафельный торт. Вафельные листы (7–9 шт.) прослаивают пралиновой начинкой, предварительно смешанной с какао-маслом и подогретой до 33–35 °С. Полученные пласты разрезают по размерам торта на струнной резальной машине. Верхнюю поверхность и боковые стороны глазируют шоколадной глазурью, подогретой до температуры, и украшают фигурным шоколадом. Вафельно-пралиновый торт «Арахис».
Вафельные листы (5–7 шт.) прослаивают пралиновой начинкой и пласт разрезают по размерам торта. Поверхность и боковые стороны покрывают пралиновой начинкой, наносят гребенкой волнообразные линии и украшают углы и середину поверхности торта дробленым арахисом. Вафельно-кремовый торт «Сюрприз». Торт состоит из 7 вафельных листов, прослоенных и покрытых жировой начинкой с отделкой крошкой этих же тортов. «Сюрприз» состоит из пяти-семи вафельных листов, прослоенных жировой начинкой. Поверхность торта покрыта той же начинкой и отделана крошкой из этих же тортов. Торт «Зефирно-вафельный» состоит из трех слоев вафельных листов и двух слоев бело-розовой зефирной начинки. Поверхность посыпана рафинадной пудрой и по краям отшприцована зефирной начинкой. Разные торты. «Творожный» — круглый, состоит из песочной основы и творожного крема. Поверхность отделана масляным или белковым кремом, помадой или посыпкой. «Торт с маршмеллоу» представляет собой две лепешки бисквитного полуфабриката, склеенные кремом «Маршмеллоу». Этим же кремом покрыты боковые стороны и поверхность торта. Торт «Пряничный» — прямоугольный, состоит из выпеченного пряничного полуфабриката, прослоенного ароматизированным повидлом.
Верх заглазирован сахарным тиражом, по краям из глазури отшприцован бордюр. Боковые стороны обсыпаны крошкой из пряничной лепешки. Воздушные торты. Белково-сбивные торты готовят из белково-сбивных полуфабрикатов, прослоенных кремом или кремом, смешанным с вареньем. Поверхность торта покрывают сначала вареньем с кремом, а затем отделывают сливочным и шоколадным кремом («День и ночь») или же покрывают сливочным кремом и украшают белково-сбивным полуфабрикатом. К этой группе изделий относятся торты «Полет» и «Киевский». На экспериментальном кондитерско-булочном комбинате «Черемушки» внедрен и эксплуатируется комплекс оборудования для механизированного производства белково-сбивных тортов «Полет».
Белково-сбивная масса приготавливается на станции непрерывного действия конструкции ВНИИКП. Затем масса поступает в воронку намазывающей машины с подвижной кареткой фирмы «Нагема» (Германия). Геометрические размеры разгрузочного отверстия в плите машины, по которой передвигается бункер с массой, соответствуют размерам заготовки торта, поэтому последующая резка боковых ее сторон ликвидируется. Это позволяет снизить количество возвращенных отходов. Затем заготовки выпекаются, промазываются кремом, комплектуются и художественно отделываются. Подготовка воздушного полуфабриката к отделке. Пласты (лепешки) воздушного или воздушно-орехового полуфабриката прослаивают кремом и соединяют. Поверхность покрывают равномерным слоем крема.
Форма тортов — квадратная, круглая. Отделка. Поверхность воздушных тортов отделывают кремом, орехами, цукатами и украшают художественным рисунком из крема. Боковые поверхности покрывают кремом и обсыпают крошкой воздушного полуфабриката. Комбинированные торты приготавливают из различных выпеченных полуфабрикатов. Чаще всего наряду с основным выпеченным полуфабрикатом (бисквитный, песочный) используют заварной или воздушный полуфабрикаты. Слои полуфабрикатов прослаивают кремом или фруктовой начинкой и художественно украшают различными отделочными полуфабрикатами. Бисквитно-заварной торт. Он состоит из одного слоя бисквитного полуфабриката и двух слоев заварного полуфабриката, прослоенных кремом и фруктовой начинкой, с отделкой поверхности. Слой бисквитного полуфабриката квадратной формы промачивают сиропом, намазывают кремом и покрывают слоем заварного полуфабриката.
На поверхность заварного полуфабриката наносят ровный слой фруктовой начинки и покрывают вторым слоем заварного полуфабриката. Поверхность пласта и боковые стороны покрывают слоем крема, а затем верхнюю поверхность обсыпают сахарной пудрой, а боковые стороны — жареными дроблеными орехами. Из заварного полуфабриката готовят шарики с полостями, которые заполняют кремом, глазируют шоколадной помадой и украшают ими поверхность торта. Бисквитно-воздушный торт «Фантазия». Три слоя бисквитного полуфабриката промачивают сиропом и прослаивают сливочным кремом, сбитым с пралиновой начинкой. На поверхность торта наносят слой крема, на который укладывают мелкий воздушный полуфабрикат и обсыпают сахарной пудрой. Боковые стороны торта обмазывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой. Песочно-заварной торт. Два слоя песочного полуфабриката прослаивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны пласта покрывают слоем фруктовой начинки, а затем накладывают заварной полуфабрикат, приготовленный в виде сетки.
Для торта «Московский» сетку отделывают помадой в виде переплетающихся нитей. Поверхность украшают кусочками цуката, а боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность заварного полуфабриката в виде сетки для песочно-заварного торта «Весенний» заливают желе. Кроме того, поверхность отделывают шариками из заварного теста, которые предварительно глазируют помадой. Для песочно-заварного торта «Дачный» заварную сетку и шарики не глазируют и не обливают желе, а посыпают сахарной пудрой. Литерные и фигурные торты. К группе фигурных и литерных тортов относятся комбинированные торты. Фигурные торты массового производства обычно украшены цветами, листиками, ветками, бордюрами и разными фигурками: шариками, ромбиками, палочками и др. Оформление тортов, как правило, не имеет содержания и темы. Их приобретают в связи с конкретными праздниками и событиями: ко дню рождения, к свадьбе, новоселью, юбилеям и т. д. В связи с этим необходимо пользоваться такими способами отделки тортов, как:
- контурно-рельефная отделка кремом и глазурью;
- отделка отливными и выпеченными фигурными барельефами;
- отделка целыми фигурами из разных полуфабрикатов.
В отличие от тортов массового производства литерные и фигурные торты вырабатывают по рецептурам, разработанным на предприятиях по индивидуальным заказам потребителя. «Шоколадная корзина». Представляет собой корзину, приготовленную из шоколада, заполненную фруктами, цветами из крема или марципана и конфетами. Шоколадную корзину приготавливают следующим образом. Жестяной шаблон, соответствующий по форме и размеру половине корзины, обертывают пергаментом и на его поверхность наносят при помощи корнетика разогретый шоколад в виде параллельных и скрещивающихся косых линий, имитирующих сплетенные из прутьев стенки корзины. На другом шаблоне таким же способом делают вторую половину корзины, а затем охлаждают обе части в холодильной камере. После охлаждения пергамент вместе с шоколадом освобождают от шаблонов и осторожно отделяют пергамент от шоколада. Две половинки шоколадной корзины склеивают путем подогрева их краев. Корзину заполняют фруктами и конфетами. Ручку для корзинки делают из шоколада. Шоколадную корзинку можно также готовить из бисквитного полуфабриката. Пять или шесть слоев бисквита круглой или овальной формы пропитывают сиропом и прослаивают кремом. На боковую поверхность бисквитного пласта наносят корнетиком шоколадную сетку. Корзину ставят на песочный полуфабрикат и заполняют фруктами, конфетами или цветами из шоколада «Бисквитно-марципановые корзины».
Основой для бисквитно-марципановых корзин служит бисквитный полуфабрикат, на который накладывают марципановый пласт, по форме и рисунку имитирующий лучиночные или прутьевые детали корзины. Формование марципана производят в гипсовых плоских формах, внутренняя поверхность которых имеет объемный рисунок в виде переплетенных лучинок или прутьев корзины. Пласт густого марципана раскатывают на столе с помощью скалки, накладывают на поверхность гипсовой формы и прижимают к ней, чтобы получить оттиск рисунка формы. Затем марципановый пласт снимают с формы, слегка подсушивают и накладывают на предварительно подготовленный бисквитный полуфабрикат.
Бисквитный полуфабрикат из нескольких слоев пропитывают сиропом, прослаивают и смазывают жидким марципаном или сливочным кремом. Корзины имеют различную форму (круглую, овальную и прямоугольную). В зависимости от названия торта корзины заполняют грибами, фруктами или овощами, приготовленными из марципана. Торты оригинальные. К этой группе относятся торты необычной формы из оригинальных полуфабрикатов (торт «Слуцкий сувенир», «Оригинальный» и др.). Торт «Слуцкий сувенир» имеет вид корзины или другой емкости, изготовленной из сырцовой мастики, наполненной фигурками из воздушного полуфабриката (табл. 76).
Воздушный полуфабрикат формуют при помощи шприцевального мешка с круглой трубочкой на противень, застланный подпергаментной бумагой, и выпекают. Вылепленную из мастики емкость до краев заполняют выпеченным воздушным полуфабрикатом. Верх покрыт сырцовой глазурью и украшен фигурками из сырцовой мастики (цветами, грибами, овощами, фруктами и т. д.). Подсушивают их при температуре 45–50 °С и укладывают горкой наверх торта. Из отделочного полуфабриката формуют ручку корзинки, выпекают ее и устанавливают на украшенный торт. Паточным лаком при помощи кисточки покрывают корзинку и фигуры. Подсушивают в условиях цеха в течение 3–4 ч.
Торты со взбитыми растительными сливками. Рецептуры тортов со взбитыми сливками приведены в табл. 77. «У-ла-ла». Два слоя бисквитного полуфабриката и слой воздушного полуфабриката с какао прослоены взбитыми растительными сливками, смешанными с морковным сиропом. Верхняя поверхность глазируется и отделывается этой же массой в виде чешуек. Украшен торт мармеладом и обсыпан подкрашенной кокосовой стружкой. Масса — 1,0 кг.
«Искушение». Выпеченный бисквитный полуфабрикат круглой или квадратной формы разрезают на два слоя в горизонтальном направлении, между ними помещают воздушный полуфабрикат. Слои полуфабрикатов соединяют взбитыми растительными сливками, перемешанными с клюквенным вареньем. Верхнюю и боковую поверхности покрывают растительными сливками. Верх торта массой 1,0 кг украшают рисунком из растительных сливок, боковые поверхности обсыпают кокосовой стружкой. «Встреча» (табл. 78). Два или более слоев бисквитного полуфабриката соединяют суфле, смешанным с шоколадной глазурью. Верхнюю и боковую поверхности покрывают этой же массой, верх украшают розами из взбитых растительных сливок, часть боковой поверхности обсыпают крупкой из шоколадной глазури, часть — кокосовой стружкой. «Маяк» (табл. 78). Два или более слоев слоеного полуфабриката соединяют взбитыми растительными сливками, смешанными с кусочками свежего лимона, очищенного от кожуры. Верхнюю и боковую поверхности покрывают белковым кремом, верх украшают взбитыми растительными сливками, боковую поверхность обсыпают крошкой слоеного полуфабриката.
Торты элитные изготавливаются по заказам покупателей и украшаются по рисункам, предлагаемым изготовителями или покупателями. Форма и масса торта — по желанию покупателей. Обычно эти торты изготавливаются по сложным рецептурам с использованием нескольких полуфабрикатов (табл. 79). Торт «Сказочная страна». Слои бисквитного полуфабриката с какао-порошком и слой воздушно-орехового полуфабриката прослоены поочередно кремом сливочным, смешанным с кусочками шоколадной глазури и коньяком, и растительными сливками с вареньем. Верхняя поверхность покрыта суфле, частично заглазирована шоколадной глазурью и отделана вафельным диском (съедобной картинкой для торта) и суфле. Масса — 0,6 кг и более.
Торт «Элитный». Слои бисквитного полуфабриката и бисквитного с какао соединены сливочным кремом, смешанным с шоколадной глазурью и коньяком. В качестве промочки использован сироп крепленый. Верхняя и боковые поверхности покрыты взбитыми растительными сливками, смешанными с вареньем. Торт отделан суфле, мастикой, рисовальной массой. Отделка и форма торта могут изменяться в зависимости от заказа покупателя. Масса торта — 4,0 кг и более. Торт «Веселые картинки». Слои медового полуфабриката соединены суфле, смешанным с кусочками фруктов из компота. Верх торта заглазирован растительными сливками с морковным сиропом и отделан вафельным диском (съедобной картинкой для торта), суфле и растительными сливками. Боковые стороны обсыпаны кокосовой стружкой. Масса — 1,0 кг и более.