Курсы повара

Ценообразование – это формирование величины цены товара, выраженной в определенной сумме денег.
Процесс ценообразования опирается на механизм спроса и предложения.
Спрос определяет максимальную цену товара, которую способен уплатить потребитель.
Ее называют ценой спроса.

Минимальная цена, по которой производитель согласен реализовать свой товар, называется ценой предложения. Как правило, эти 2 цены не совпадают. Поэтому предприниматель, манипулируя ценами и объемами реализации, стремится продать имеющийся товар, не неся убытков. При низкой платежеспособности населения производитель будет пытаться снизить себестоимость товара либо сократить производство.

Сокращение производства невыгодно, т. к. недогрузка основных производственных фондов поднимает цену на товар, а сокращение рабочих мест порождает безработицу, что еще больше снижает покупательную способность населения. Наиболее выгодными оказываются меры по снижению затрат на единицу продукции.
Это усиливает ее конкурентоспособность, хотя и требует дополнительных капиталовложений.
Формирование ценовой политики государства, отрасли, предприятия требует большой предварительной работы.

На 1^м этапе необходим анализ конъюнктуры рынка, его структуры, эластичности спроса и др.
Коэффициент эластичности показывает, на сколько процентов изменится спрос на данный продукт при изменении цены на 1%.
Изменение цены является наиболее простым способом учета изменения в спросе, издержках, в конкурентной борьбе.

На 2^м этапе ставится задача формирования четкой стратегии предприятия на рынке, которая обеспечит не только его выживание, но и высокие доходы.

Основой стратегии служит ценовая политика, использующая различные методы ценообразования:

• начисление небольшой наценки на себестоимость товара (10-12%). Это самый простой метод, используемый практически всеми предприятиями в условиях дефицитной экономики, когда спрос всегда превышает предложение. На монополизированном рынке цена определяется по формуле «издержки + прибыль» независимо от спроса. В этом случае ценовая конкуренция минимальна;
• крупные компании, имеющие отделы маркетинга, путем анализа различных уровней цен и объемов производства выбирают тот вариант, который обеспечивает наибольшие прибыли;
• некоторые фирмы определяют «потолок цен» на товар, близкий к цене спроса и обеспечивают максимальную прибыль путем управления себестоимостью. Снижение себестоимости достигается с помощью новой техники, более высокой производительности труда и т. д.;
• используется метод следования за конкурентом, ориентированным на текущие цены;
• все большее количество фирм рассчитывают цену на товар с предоставлением скидок и льгот в зависимости от условий и места его реализаций, изменения веса товара или дополнительных сервисных услуг.

Таким образом, ценообразование – сложный процесс, учитывающий не только издержки, спрос и предложение, конкуренцию, но и многие другие факторы.

Ценообразование в общественном питании

Материал, изложенный в этой теме, даст возможность понять сущность ценообразования, рассмотреть виды цен, понять роль, функции и задачи ценовой политики, показать нормативные документы, регулирующие порядок определения цен на предприятиях общественного питания.

В условиях рыночной экономики определение цены является одной из труднейших задач, стоящих перед любым предприятием общественного питания, поскольку цена — это решающий фактор результатов производственной и финансовой деятельности организации. Именно цена предопределяет успехи организации — объемы продаж, доходы, получаемую прибыль, конкурентоспособность продукции, спрос на нее. Очень важно назначить цену таким образом, чтобы она не оказалась слишком высокой или слишком низкой.

Главная особенность ценообразования организаций общественного питания заключается в специфике деятельности таких организаций. Специфика деятельности организаций общественного питания заключается в том, что процессы производства кулинарной продукции, мучных кондитерских изделий и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления тесно связаны между собой и, как правило, происходят в одном месте.

С одной стороны, организацию, оказывающую услуги общественного питания, можно считать производственной организацией. В этом случае основным показателем, определяющим цену продукции, будет являться ее фактическая себестоимость, которая рассчитывается как сумма производственной себестоимости, коммерческих расходов (расходов на продажу) и общехозяйственных расходов. С другой стороны, в процессе своей деятельности организация общественного питания может продавать покупные товары, не прошедшие никакой технологической обработки, такие как сигареты, алкогольные напитки и тому подобное. Цена продукции в этом случае будет зависеть от цен поставщиков, с которыми работает организация.

Кроме того, организация общественного питания может оказывать услуги по организации потребления и досуга, в частности, музыкальное сопровождение, проведение концертов, предоставление газет, журналов, настольных игр, бильярда, караоке и т.п. Цена продукции в этом случае будет зависеть от спроса на данные услуги.

Таким образом, процесс ценообразования в организациях общественного питания соединяет в себе особенности ценообразования в производственной деятельности, торговой деятельности, деятельности по оказанию услуг.

Кроме того, отличительной особенностью ценообразования на продукцию предприятий общественного питания является то, что данная продукция реализуется населению и на нее формируются розничные (продажные) цены, уровень которых складывается из стоимости сырья по розничным ценам и наценок, предназначенных для возмещения совокупных издержек данных организаций, уплаты налогов согласно действующему законодательству, и образования прибыли.

Особенность ценообразования в общественном питании состоит еще и в том, что в этой отрасли не определяется себестоимость единицы выпускаемой продукции. Однако на каждое изделие собственного производства рассчитывается цена реализации.

Говоря о ценообразовании в общественном питании, необходимо отметить, что на установление первоначальной цены влияют как внутренние, так и внешние факторы.

К внутренним факторам относятся цели и задачи деятельности организации. Целью деятельности организации может быть максимизация прибыли, стабилизация рыночной позиции, максимизация рентабельности и так далее.

К внешним факторам относятся государство, конкуренты и непосредственно сами потребители.

Государство способно оказывать давление на механизм ценообразования организаций общественного питания посредством регулирования порядка налогообложения, установления определенных тарифов и норм.

Конкуренты зачастую определяют не только размер цены, но и стратегию ценообразования. Под конкурентами понимаются экономические агенты, удовлетворяющие одни и те же потребности потребителя.

Отдельное внимание стоит уделить таким факторам, как месторасположение организации общественного питания, проходимость, разработанность концепции заведения, уровень культуры целевой аудитории и т.д. Этот необходимо учитывать при установлении цены, поскольку организации, оказывающие услуги общественного питания независимо от их типа и класса, как правило, располагаются в центре города, где сосредоточена наибольшая часть экономически активного, следовательно, и платежеспособного населения. Ценовая политика заключается в том, чтобы устанавливать такие цены, так варьировать ими в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть его максимально возможной долей, добиться запланированного объема прибыли и успешно решать все стратегические и тактические задачи. Поэтому если цена в организации общественного питания будет установлена слишком высокой, то покупатель может направиться в соседний супермаркет или к конкурентам. Если же цена будет установлена на слишком низком уровне, то организация не сможет существовать в течение длительного периода, поскольку постепенно прибыль, необходимая для дальнейшего функционирования, будет снижаться.

В организации общественного питания, прежде чем определиться с первоначальной ценой, необходимо провести тщательный анализ деятельности организации. За основу такого анализа следует брать не только денежное выражение стоимости продукции, а соотношение двух показателей — цены и качества.

Качество услуг общественного питания — это, во-первых, качество изготавливаемой продукции. Как известно, продукция организаций общественного питания должна отвечать установленным нормам и санитарным стандартам. Во-вторых — это качество обслуживания. Большую роль здесь играют даже самые мелкие детали, такие как интерьер, сервировка стола, расположение посадочных мест, время обслуживания посетителей, количество официантов и прочего персонала. Разрыв цены и качества чреват многими последствиями. В частности, снижаются возможности предприятия в сфере неценовой конкуренции, формируется неблагоприятное представление о предприятии, изменяется воздействие, оказываемое рекламной кампанией; теряется сбыт. Если предприятие ориентируется на установление высокой цены, оно вынуждено решать задачу повышения качества услуг обслуживания и приготовления продукции.

Такой вид показателя, как качество, объясняется наличием так называемого человеческого фактора, который оказывает определяющее значение в выборе той или иной организации общественного питания.

Сложность указанного показателя заключается в количественной оценке.

Если цена может быть определена различными методами (затратными, рыночными, административными, эконометрическими), то такой критерий, как качество, не поддается измерению. Следует отметить тесную связь ценовой политики с объемами спроса. Цена на услуги должна всегда соответствовать реальному спросу. Спрос, как правило, определяет максимальную цену, по которой может быть реализована продукция общественного питания.

Результаты анализа помогут не только качественно и объективно оценить свою продукцию, но и выявить возможные направления снижения цены, т.е. разработать тактику ценообразования, что поможет в дальнейшем эффективно управлять ценой.

Очевиден тот факт, что основную прибыль предприятия общественного питания получают за счет разницы между себестоимостью блюд и стоимостью их реализации. Каждое предприятие общественного питания выбирает свою систему ценообразования. На предприятиях общественного питания применяют несколько видов ценовых систем, каждая из них заслуживает более подробного рассмотрения.

Ценовая система, адаптирующаяся к рынку, базируется на использовании переменных цен, которые подвержены влиянию динамики рыночных условий.

Система единых вертикальных фиксированных цен может быть использована при предоставлении «фирменных» блюд или услуг. В этом случае цена определяется не столько спросом и конкуренцией, сколько подразумевающимся высоким качеством, которое присуще всем услугам фирмы (например, приготовление блюд непосредственно в зале ресторана).

Система скалькулированных цен получила широкое развитие в сфере общественного питания и является основой оценки затрат при приготовлении блюд.

Так называемая система нарушенных цен основана на незначительном уменьшении номинальных цен, визуально кажущихся слишком высокими (например, 99 руб. вместо 100 руб.). Такой подход целесообразен при распространении единичных дорогостоящих напитков. При регулярной покупке услуг психологический эффект нарушенных цен не сохраняется.

Среди факторов, влияющих на процесс управления ценами, можно назвать:

1) цены на аналогичные блюда у конкурентов;

2) себестоимость блюд;

3) стоимость труда, затраченного на производство блюд;

4) остальные расходы, включаемые в себестоимость;

5) ожидаемый доход;

6) маржу прибыли.

Особого рассмотрения заслуживают аспекты формирования отпускных цен. Можно выделить два главных подхода к определению оптимальных отпускных цен. Первый основан на анализе диапазона цен конкурентов, на основе которого назначают соответствующие диапазоны цен и на самом предприятии. Второй — предприятие определяет себестоимость блюда и умножает ее на соответствующий коэффициент, необходимый для достижения заданного уровня рентабельности.

На практике эти подходы чаще всего комбинируют, так как не всегда цены, назначенные из расчета определенного процента прибыли, приемлемы для потребителя. Например, в ресторанах самые дорогие по себестоимости обычно горячие мясные и рыбные блюда. Чтобы обеспечить рентабельность, их отпускная цена должна составлять от 300 до 500 руб., но она явно не приемлема посетителям, если на аналогичную продукцию у конкурентов цена варьирует в пределах 200—300 руб. Будет рациональным принятие решения о снижении цены на эти блюда. Но для компенсации потерь стоит немного поднять цены на сравнительно дешевые блюда (супы, салаты и др.). Такой подход называют средним взвешенным, где принято искать компромисс между процентом рентабельности, себестоимостью и объемом продаж. Целесообразно не упускать возможность использования скидок: предпраздничных, купонов или других видов скидок: например, покупая одно блюдо, второе посетитель получает бесплатно («два по цене одного»); бесплатное блюдо при определенном заказе, например чашка кофе к десерту или салат к основному блюду или бесплатное блюдо при следующем посещении; скидки на определенную стоимость заказа посетителя (процент скидки зависит от суммы заказа).

Цена была и остается важнейшим критерием принятия потребительских решений в предприятиях общественного питания. Вместе с тем ценовая политика многих предприятий общественного питания нередко оказывается недостаточно квалифицированной. Наиболее часто встречаются следующие ошибки: ценообразование чрезмерно ориентировано на издержки, цены слабо приспособлены к изменению рыночной ситуации, недостаточно структурируются по различным вариантам товара и сегментам рынка.

Каждое предприятие постоянно должно сопоставлять и анализировать свои цены и выбранную ценовую политику. Управление ценой заключается в быстром реагировании на изменения рынка и потребности, пересмотре цен и скидок в зависимости от происходящих изменений.

Установление цен предполагает конкретную дорожку шагов (рис. 2.1).

Цены на товары и продукцию организаций общественного питания обычно складываются из себестоимости товара или продукции, акцизов (в случае подакцизных товаров: алкогольных напитков, пива и др.), налога на добавленную стоимость и торговой наценки.

Рис. 2.1. Порядок установления цены в предприятиях общественного питания

Порядок формирования розничной (продажной) представлен на рис. 2.2.

Рис. 2.2. Структура розничной (продажной) цены

Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья. Остальные элементы цены (расходы на продажу и прибыль) отражаются в ее составе косвенно — через торговую наценку общественного питания. Эта наценка включается в продажную цену изделия путем добавления ее к стоимости сырья. Единая торговая наценка общественного питания включает в себя расходы, связанные с производством и организацией потребления продукции.

Предприятия общественного питания вправе самостоятельно устанавливать размеры наценок и формировать свободные цены на реализуемую ими продукцию с учетом конъюнктуры рынка. Размеры наценок на продукцию, реализуемую предприятиями общественного питания, определяются с учетом возмещения издержек производства, обращения и реализации и зависят от объема предоставляемых услуг и условий оказания этих услуг. При использовании затратных методов ценообразования наценка общественного питания на продукцию или отдельные виды сырья рассчитывается по следующей формуле:

где ПП — планируемая прибыль;

СС —стоимость сырья;

3 — затраты на приготовление;

Н — наценка общественного питания

Таким образом, цены реализации предприятия общественного питания должны возместить:

• затраты на изготовление блюд (стоимость компонентов сырья, из которых состоят приготовляемые изделия);
• издержки обращения и реализации: расходы на содержание предприятия общественного питания в целом (аренда, коммунальные платежи, зарплата персонала, налоги и т.п.).

Величина торговой наценки, входящая в продажную цену, устанавливается на таком уровне, чтобы покрыть издержки обращения (расходы, связанные с перевозкой, хранением, изготовлением и продажей товаров и продукции), уплату налогов и обеспечить получение организацией прибыли (рис. 2.3).

Что касается уровня наценки, то в соответствии с порядком регулирования цен ее размер практически ничем не ограничен. Какой процент будет составлять наценка общественного питания, предприятие решает самостоятельно. Размер наценки утверждает руководитель предприятия.

Если на предприятии общественного питания проводятся мероприятия, связанные с проведением досуга, то формирование цен на услуги по организации и проведению торжественных мероприятий необходимо разделять на ценообразование стоимости реализуемой продукции (кулинарные изделия, напитки, иная продукция) и ценообразование предоставляемых услуг (организация музыкального сопровождения, программ варьете, караоке, предоставление бильярда и др.). Цена блюда складывается из двух частей:

1) денежного выражения стоимости сырьевого набора, который использовался при приготовлении блюда (основная часть). В процентном отношении основная часть может достигать 75—80% от общей цены;

2) всех остальных расходов организации, которые составляют торговую наценку общественного питания.

Размеры торговых наценок могут дифференцироваться в зависимости от типа и профиля предприятия общественного питания, вида продукции, от объема и условий оказания услуг, времени реализации и потребительского спроса (табл. 2.1).

Уровень цен на продукцию и товары, реализуемых в столовых и буфетах, находящихся на балансе производственных предприятий и организаций, определяется с учетом расходов на их содержание, суммы средств, выделяемых на компенсацию для удешевления стоимости питания рабочим и служащим, условий деятельности и т.п.

Рис. 2.3. Состав торговой наценки общественного питания

Классификация торговых наценок общественного питания

Таблица 2.1

Признак	Дифференциация наценок
1. Состав товарооборота	Продукция собственного производства; покупные товары
2. Тип предприятия	Рестораны, кафе, бары, бистро, магазины- кулинарии, столовые, специализированные предприятия и т.д.
3. По видам сырья и товаров	Мясо, рыба, овощи, фрукты, алкогольные напитки и т.д.
4. По видам блюд	Фирменные, порционные, горячие, холодные и т.д.
5. Внутригрупповой ассортимент	Горячие блюда (мясные, рыбные, овощные и т.д.)
6. Время работы предприятия	Дневное, вечернее, ночное
7. Месторасположение предприятия	Места отдыха, места покупательских потоков и т.д.
8. Конкурентное окружение	Наличие и количество конкурентов, уровень их цен

Ценообразование в общественном питании является наиболее сложным из всех составляющих этого вида бизнеса. Однако правильное определение цены является важным участком и определяет в конечном итоге результат и эффективность этого бизнеса.

Стандартная формула для расчета цены на блюдо:

где ПЦ — продажная (розничная) цена;

ПС — покупная стоимость продуктов;

3 — затраты на приготовление;

Н — наценка общественного питания.

Все организации общественного питания должны соблюдать законодательно установленные правила и требования к своей деятельности. Основными нормативными документами, регулирующими деятельность предприятий общественного питания, являются:

• 1) нормативные правовые акты РФ:

• Гражданский кодекс РФ от 30.11.1994 № 51-ФЗ (часть первая),

• Налоговый кодекс РФ от 05.08.2000 № 117-ФЗ (часть вторая),

• Трудовой кодекс РФ от 30.12.2001 № 197-ФЗ,

• Кодекс РФ об административных правонарушениях от 13.12.2001 № 195-ФЗ,

• Федеральный закон от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей»,

• постановление Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания»,

• Федеральный закон от 26.12.2008 № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»,

• Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»,

• Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»,

• Федеральный закон от 27.12.2002 № 184-ФЗ «О техническом регулировании»;

основные ГОСТы, санитарные правила и нормы в сфере общественного питания:

ГОСТ 31985—2013 Межгосударственный стандарт. «Услуги общественного питания. Термины и определения» (введен в действие с 1 января 2015 г. приказом Госстандарта от 27.06.2013 № 191-ст),

• ГОСТ 31986—2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»,

• ГОСТ 31987—2012 Межгосударственный стандарт «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Данный стандарт устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания для правильного формирования себестоимости услуг общественного питания,

• ГОСТ 31988—2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»,

• ГОСТ 30389—2013. Межгосударственный стандарт. «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» (вместе с «Минимальными требованиями к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов») введен в действие Приказом Росстандарта от 22.11.2013 № 1676-ст,

• ГОСТ 303902—013. «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»,

• ГОСТ 32691—2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания,

• ГОСТ 32692—2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания

• СанПин 2.3.2.1324—03 «Гигиенические требования к срокам годности в условиях хранения пищевых продуктов»,

• Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 20 безопасности пищевой продукции»,

• Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий.

3) основные нормативные документы, регулирующие организацию

учета в сфере общественного питания:

• Методика учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности (утверждена отраслевым центром повышения квалификации работников торговли Комитета РФ по торговле от 12.08.1994 № 1-1098/32-2),

• ПБУ № 5/01 «Учет материально-производственных запасов». В данном документе дано определение материалов, готовой продукции, товаров, а также приведен порядок формирования фактической себестоимости их приобретения, закреплены общие положения учета МПЗ,
• План счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций (утвержден приказом Минфина России от 31.10.2000 № 94).

Следует отметить, что правильно выбранная ценовая политика, грамотная тактика формирования цен, экономически выверенные методы ценообразования составляют основу успешной деятельности предприятия общественного питания.

Назначение и принципы составления меню

Меню – документ, предназначенный для информирования посетителей предприятия общественного питания об ассортименте, имеющейся в продаже на данный момент день кулинарной и кондитерской продукции, а также напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выходы блюд и цены).

Как любой документ, меню должно иметь информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, знаке обслуживания (при его наличии), а также подпись ответственного лица и печать предприятия.

Таким образом, меню выполняет в первую очередь функцию документа, что предполагает соблюдение определенных обязательных требований. Такие требования регламентируются Правилами оказания услуг общественного питания, согласно которым меню должно включать:

– фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

– сведения о массе порций готовых блюд продукции общественного питания.

Кроме указанной функции, меню выполняет еще ряд информационных функций, являясь визитной карточкой предприятия, носителем рекламы.

Принципами составления меню является:

Совместимость, взаимозаменяемость, экономичность, безопасность, последовательность расположения блюд в меню.

Совместимость – принцип, определяющий пригодность продукции, процессов или услуг к совместному использованию без утраты функционального и социального назначения. Например, ассортимент блюд завтрака, обеда и ужина совместим с принципами рационального питания и потребностями организма в пище в разное время суток; совместимость гарниров ко вторым блюдам с основными изделиями; напитков с закусками; посуды с размерами порций блюд.

Взаимозаменяемость – принцип, основанный на способности одних объектов заменять другие для выполнения одного и того же функционального назначения. Например, если гость просит подать легкое блюдо, то официант может предложить очень свежую камбалу, приготовленную на пару, или куриные крылышки с припущенными овощами и бананы под сладким соусом.

Экономичность – принцип, заключающийся в рациональном расходовании продуктов питания. Проявляется в определении количественных характеристик блюд, исходя из удовлетворения потребностей заказчиков разных возрастных категорий и в разное время суток. Так, порции для детей могут быть меньше, чем для взрослых. Сверхбольшие порции человек не съедает, и продукты используются нерационально. Образуемые пищевые отходы требуют затрат предприятия общественного питания по вывозу на корм скоту, а иногда на свалку. В последнем случае утилизация путем захоронений или складирования с бытовыми отходами загрязняет окружающую среду.

Безопасность – один из главных принципов, который заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения продукцией или услугой ущерба жизни, здоровью и имуществу людей.

Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ предусматривает неукоснительное соблюдение индивидуальными предпринимателями или юридическими лицами, осуществляющими деятельность по оказанию услуг в сфере общественного питания, требований нормативных и технических документов, проведение обязательной сертификации определенных видов продуктов и услуг.

Последовательность расположения блюд в меню – это принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

В меню включают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, супы и вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Количество наименований каждой группы блюд устанавливает предприятие общественного питания, исходя из специализации производства и пожеланий потребителей.

На первой странице меню приводится специальное предложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, а затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи.

На специализированных предприятиях меняю начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия: в кафе общего типа, детском, молодежном – с горячих напитков, в кафе-кондитерской – с мучных изделий, в вареничной – с вареников, в чайных – с чая и т.д.

Каждый вид меню содержит три графы:

– блюдо;

– его наименование;

– цену.

Для салатов и вторых блюд, приготовляемых вместе с гарниром и соусом (например, овощной салат с авокадо; морской окунь, запеченный в соусе порей; говядина в винном соусе), выход блюд указывают одной цифрой. Для блюд, отпускаемых с гарниром и соусом, выход указывают дробью (основной продукт, соус, гарнир). Выход основного продукта может быть 50, 75, 100, 125 г. соуса-50, 75, 100 г, гарнира 100-150 г. Для блюд, отпускаемых со сложным гарниром, указывают массу каждого вида гарнира. В меню ресторанов выход блюд не указывается. Для первых блюд в меню, как правило приводятся цены на порции и полупорции.

В содержании меню выделяют три главных элемента: заголовки, названия блюд и их описания. Заголовки включают категории (горячие блюда, напитки), подзаголовки (горячи рыбные блюда, мясные блюда, горячие блюда из птицы и дичи, горячие овощные блюда). Название блюда может быть простым, подробно описывающим блюдо (например, эскалоп из телятины с жареным картофелем), а может быть сложным или изысканным (нежнейшее лаймовое суфле со свежей клубникой и фисташками).

Описание информирует гостей о составе блюда и способах кулинарной обработки входящих в него продуктов с целью увеличения продаж.

Потребительская информация, содержащаяся в меню, может включать: адрес предприятия, номер телефона, режим работы, особенности кухни, условия резервирования мест, порядок оплаты услуг. Потребительская информация бывает дополнена интересными сведениями об истории предприятия или отдельных блюд меню.

При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ 5076-95 «Общественное питание». Классификация предприятий».

Меню составляет заведующий производством ресторана с участием метрдотеля, затем передает его калькулятору ресторана для утверждения. Для определения продажных цен на блюда составляют кулькуляционные карты.

Первым этапом в составлении меню является разработка оптимального ассортимента блюд и напитков, который сочетал бы традиции и новшества, фирменные и деликатесные блюда наряду с простой и привычной пищей. При этом необходимо непрерывно следить за постоянно меняющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить соответствующие изменения в меню.

Подбор оптимального состава блюд требует серьёзных исследований и творческого подхода. Если какое-либо блюдо не пользуется спросом и не приносит прибыль, от него следует отказаться. Рациональное мен должно удовлетворять вкусам потребителей. В то же время специализация на определенной кухни или блюдах помогает ресторану выделиться и увеличить прибыль.

Установив потребителей, необходимо приступить ко второму этапу его составления и решить, какие блюда следует выделить в меню.

Для привлечения внимания к блюду необходимо поместить его название с фотографией и рекламным текстом вверху колонки или в правом верхнем углу страницы меню. Чем больше внимания акцентируется на блюде, тем лучше оно продается.

Среди других факторов, используется для повышения торговой эффективности меню, следует выделить размещение цены не против названия блюда, а в конце рекламного текста о блюде. В противном случае посетители заказывают блюда, только исходя из их стоимости.

Однако хорошо оформленные меню с привлекательными блюдами не приведет автоматически к увеличению объема продаж, поэтому важно проводить анализ каждого блюда на прибыль и популярность. Многие рестораны во всем мире пользуются классификацией, в соответствии с которой блюда можно разделить на 4 группы по степени их популярности и рентабельности: звезды, загадки, любимые коньки и бездомные собаки.

Звезды – это высокоприбыльные и популярные блюда. Как правило, это фирменные блюда. Загадки – блюда, которые приносят большую прибыль, но ещё и достаточно популярны.

Любимые коньки – очень популярные, но не прибыльные блюда.

Бездомные собаки – неприбыльные и непопулярные блюда.

Соотношение блюд в меню устанавливается в зависимости от специфики и месторасположения предприятия общественного питания.

Если же речь идет о ресторане, то следует усилить роль «звезд» и «загадок», ослабив значение «любимых коньков» и «бездомных собак».

Блюда, включаемые в меню, должны быть в наличии в течение всего времени работы предприятия. Так при составлении меню комплексного, семейного обеда или бизнес-ланча необходимо предусмотреть чередование блюд по дням недели.

Смена сезона, колебания цен на продукты и меняющиеся вкусы потребителей требуют изменения ассортимента блюд, включаемых в меню. Этому способствует распространения персональных компьютеров программ для составления меню и лазерных принтеров для их распечатки. Правильный подбор цвета и качества бумаги, гарнитуры шрифта, графики придаёт меню эстетический вид, повышает его эффективность.