Машинист крана-манипулятора 6-го разряда
Современные тенденции в технологии изготовления кондитерских изделий. Ч. 6
Выпечка и охлаждение изделий
Выпечка изделий
Выпечка мучных кондитерских изделий является сложным и ответственным этапом технологического процесса. При выпечке тестовых заготовок происходят физико-химические и коллоидные изменения в тесте, предопределяющие качество готовых изделий. Поэтому для каждого вида изделий в зависимости от рецептурного состава, структуры теста, толщины и формы заготовки должны быть отдельно выбраны свои температурные режимы выпечки, обеспечивающие оптимальные условия для протекания физико-химических и коллоидных процессов. Интенсивность этих процессов в основном зависит от температуры, влажности и продолжительности нагревания. При выборе режимов выпечки необходимо обеспечить оптимальные условия теплообмена между тестовыми заготовками и паровоздушной средой пекарной камеры, а также учитывать влияние параметров паровоздушной среды на физико-химические и коллоидные процессы, протекающие в тесте. Основным параметром, обеспечивающим прогрев теста, является его температура, которая в процессе теплообмена непрерывно изменяется в разных слоях теста. Верхние слои прогреваются быстрее, и к концу выпечки их температура достигает 170–180 °С. Температура центральных слоев также повышается, но менее быстро и к концу процесса выпечки достигает 106–108 °С. Таким образом, несмотря на малую толщину тестовых заготовок, в процессе их выпечки постоянно существует послойный температурный градиент.
Он оказывает влияние на скорость влагообмена между тестом и средой пекарной камеры. Одной из задач при выпечке является удаление из теста избытка влаги, которая удерживается физико-химической связью. Удаление такой влаги затруднено и по мере прогревания тестовых заготовок протекает неравномерно. Перемещение адсорбционно и осмотически связанной влаги в материале подчиняется законам диффузии. Движущей силой этого процесса является градиент влажности. От его величины зависит скорость перемещения влаги внутри теста. При выпечке влажность тестовых заготовок уменьшается за счет испарения влаги из поверхностных слоев, поэтому между центральными и поверхностными слоями возникает влажностный градиент. Установлено, что при постоянном режиме выпечки присутствуют три периода удаления влаги из теста, которые наглядно видны на кривых выпечки и скорости выпечки (рис. 68 и 69). Первый период (I) (см. рис. 68) характеризуется переменной скоростью удаления влаги, второй (II) — постоянной скоростью влагоотдачи, и третий (III) — падающей скоростью влагоотдачи с переходом в постоянную скорость удаления влаги. Такой характер влагоотдачи обусловлен интенсивным прогревом поверхностных слоев теста в начальный период (при поступлении заготовок в печь), возникновением значительного температурного градиента, под влиянием которого часть свободной влаги мигрирует от поверхностных слоев теста к центральным, замедляя, таким образом, скорость удаления влаги.
Во II периоде выпечки температура центральных слоев теста превышает 100 °С, свободная вода превращается в пар, возникает избыточное давление
пара, под действием которого влага удаляется с постоянной скоростью. Зона испарения влаги постепенно углубляется внутрь тестовых заготовок, что сопровождается резким увеличением их объема. В III период выпечки зона испарения достигает центральных слоев теста, свободная влага практически удалена, поэтому скорость влагоотдачи резко
падает. В тесте остается лишь связанная с белковыми веществами и крахмалом вода, которая медленно удаляется с постоянной скоростью. Такой характер изменения влажности тестовых заготовок предопределяет оптимальные режимы выпечки. На прогрев теста и интенсивность влагоотдачи основное влияние оказывают температура и относительная влажность среды пекарной камеры. Для окончательного определения их значений необходимо проанализировать влияние этих параметров на физико-химические изменения теста в процессе выпечки.
Физико-химические и коллоидные изменения в процессе выпечки и режимы выпечки
Кроме удаления влаги в процессе выпечки тестовых заготовок происходят изменения и в других составных частях теста, что положительно влияет на структуру изделий и их качественные показатели. Особенно значительные изменения претерпевают белки и крахмал муки, играющие основную роль в образовании структуры изделий. При прогреве теста до температуры 50–70 °С белковые вещества теста денатурируют и освобождают воду, поглощенную при набухании. В этом же температурном интервале происходят интенсивное набухание и частичная клейстеризация крахмала освободившейся водой. Обезвоженные и коагулированные белки клейковины и частично клейстеризованный крахмал образуют пористый скелет изделия, на поверхности которого адсорбируется жир в виде тонких пленок.
При температуре 60 °С разлагается карбонат аммония с выделением газообразных веществ — аммиака и углекислоты, а при температуре 80–90 °С происходит разложение гидрокарбоната натрия с выделением углекислоты. При дальнейшем повышении температуры теста давление и объем образовавшихся газообразных веществ увеличивается, в результате чего изменяется объем тестовых заготовок, а поры в тесте значительно расширяются. В разрыхлении теста большую роль играют пары воды, образующиеся в тесте в процессе выпечки. Степень разрыхления тестовых заготовок и изменение их объема при выпечке также зависят от равномерного распределения в тесте химических разрыхлителей и структурно-механических свойств теста. Затяжное и галетное тесто обладают значительной упругостью и поэтому оказывают большое сопротивление расширению образовавшихся в процессе выпечки газовых пузырьков. Поэтому изделия из этих видов теста имеют небольшой подъем и недостаточно развитую пористость. В сахарном и особенно пряничном тесте благодаря высокой пластичности и незначительной упругости сравнительно легко увеличивается объем, а изделия имеют достаточно развитую пористость. В процессе выпечки происходит постепенное обезвоживание тестовых заготовок и образование на их поверхности плотной корочки. Очень важно, чтобы возникновение корочки происходило не сразу, а постепенно, так как ее появление препятствует увеличению объема тестовых заготовок. Поэтому процесс выпечки вначале необходимо вести при невысокой температуре с увлажнением среды пекарной камеры, что способствует образованию тонкой корочки в более поздний период. В процессе выпечки под действием высокой температуры наблюдаются химические изменения составных веществ теста. Уменьшается количество нерастворимого крахмала за счет частичного его гидролиза с образованием декстринов.
Уменьшается содержание отдельных белковых фракций, таких как альбуминовая, глобулиновая и глиадиновая. Количество жира также уменьшается вследствие его непрочной адсорбции на поверхности белковых мицелл. Происходит частичная инверсия сахарозы; редуцирующие сахара взаимодействуют с аминокислотами, полипептидами и пептонами муки с образованием различных альдегидов, органических кислот и в итоге меланоидинов, которые влияют на вкус и окраску корочки мучных изделий. Снижение содержания сахаров является результатом их частичной карамелизации. Содержание минеральных веществ в тесте при выпечке не изменяется, за исключением органического фосфора, количество которого снижается. Щелочность изделий значительно снижается благодаря взаимодействию щелочных химических разрыхлителей с кислыми веществами, содержащимися в тесте. На цвет корочки изделий оказывает влияние натрий двууглекислый, придавая им желтоватый оттенок.
С учетом трех периодов удаления влаги из тестовых заготовок при выпечке, отмеченных выше физико-химических изменений в тесте рекомендуются следующие оптимальные режимы выпечки печенья:
- Вначале процесс выпечки проводится при сравнительно низкой температуре (не выше 160 °С), но высокой относительной влажности среды пекарной камеры, которая способствует конденсации пара на поверхности тестовых заготовок, что интенсифицирует их быстрый прогрев, денатурации белков и клейстеризации крахмала, а также разложению химических разрыхлителей с выделением газообразных продуктов, разрыхляющих тестовую заготовку. Высокая относительная влажность среды пекарной камеры препятствует преждевременному образованию на поверхности тестовых заготовок плотной корочки и, следовательно, способствует равномерному и быстрому испарению влаги с поверхностных слоев, свободному выходу газовых и паровых пузырьков, которые разрыхляют тестовые заготовки, вызывая их подъем, а следовательно, формируют пористую структуру изделий.
- Второй период выпечки характеризуется постоянной и максимальной скоростью влагоотдачи, поэтому во второй зоне печи температура постепенно повышается до 280–310 °С, увлажнение пекарной камеры в этой зоне не производится.
- В третий период выпечки скорость испарения влаги снижается, так как вся свободная влага уже удалена. Поэтому температуру в последней зоне пекарной камеры снижают до 250 °С, чтобы избежать обугливания поверхности печенья. В этот период выпечки частично удаляется адсорбционно и осмотически связанная влага, окончательно фиксируется каркас изделий. Продолжительность выпечки печенья колеблется в пределах 4–5 мин. При соблюдении оптимального режима длительность выпечки сокращается до 3,5 мин. Для выпечки галет и крекеров применяется более мягкий режим с обязательным увлажнением среды пекарной камеры. Первые 4 мин температура в камере постепенно повышается с 230 до 270 °С, а затем постепенно снижается до 205 °С. Общая продолжительность выпечки для простых галет — 7–10 мин, диетических галет и крекеров — 5–7 мин.
Более продолжительная выпечка галет по сравнению с печеньем объясняется тем, что влажность и толщина тестовых заготовок этих изделий выше, а максимальная температура среды пекарной камеры ниже. Интенсивный прогрев тестовых заготовок вызывает внутреннее перемещение влаги и влагообмен между тестом и средой пекарной камеры. Обезвоживание тестовых заготовок в процессе выпечки протекает неравномерно. В начальный период возникает значительный температурный градиент между поверхностными и центральными слоями тестовых заготовок, поэтому испарение влаги происходит с поверхностных слоев, а часть влаги под действием термовлагопроводности устремляется от поверхностных к центральным слоям тестовых заготовок. Во втором периоде выпечки, когда температура центральных слоев достигает 100 °С, температурный градиент значительно снижается, а влажностный — продолжает увеличиваться благодаря обезвоживанию поверхностных слоев теста. Зона испарения перемещается вглубь изделия. Здесь влага превращается в пар, что повышает давление, под действием которого происходит перемещение влаги от центральных к периферийным слоям. Это способствует увеличению объема тестовых заготовок. В третий период зона испарения достигает центральных слоев. Влага в виде пара перемещается от центральных к поверхностным слоям изделий. При этом в основном удаляется связанная влага. В первый период выпечки, при нагревании тестовых заготовок, протекают коллоидные и химические процессы, предопределяющие переход теста в готовые изделия с определенными структурой и вкусовыми качествами. При температуре 40–60 °С происходят интенсивное набухание крахмала муки и его частичная клейстеризация. Примерно в одно и то же время, но при более высокой температуре (50–70 °С) белковые вещества денатурируются и свертываются, освобождая при этом воду, поглощенную при набухании. Эта вода частично используется при клейстеризации крахмала. В этот же период происходит разложение химических разрыхлителей: углекислого аммония и двууглекислой соды с образованием газообразных продуктов — аммиака и углекислоты.
Обезвоженные белки клейковины и частично клейстеризованный крахмал разрыхляются газообразными продуктами, выделяющимися из теста, образуют пористый, полутвердый каркас, который после окончательного обезвоживания и охлаждения составляет основу капиллярно-пористой структуры печенья. В сахарном и затяжном тесте содержится значительное количество сахара в виде раствора и жира. При обезвоживании частично набухших белков и крахмала в мицеллярном пространстве этих веществ, куда при набухании проникает раствор сахарозы, происходит ее кристаллизация. Растущие кристаллы могут разрывать связи между отдельными мицеллами крупных молекулярных агрегатов, что повышает их растворимость, изменяет другие физико-химические свойства.
Не случайно в готовых изделиях увеличивается содержание растворимых фракций крахмала и декстринов, почти вдвое уменьшается количество альбумина, глобулина и глиадина. Важная роль в этих изменениях вероятно принадлежит ферментам муки, которые могут проявлять свою активность в первый период выпечки. Установлено, что β-амилаза полностью инактивируется при 82–84 °С, α-амилаза способна сохранять свою активность до 97–98 °С. Поэтому гидролиз крахмала в тесте из пшеничной муки в период выпечки в основном обусловлен действием амилаз теста. Существенные изменения белкового комплекса теста при выпечке печенья также связаны с действием протеолитических ферментов. Чем быстрее происходит прогрев теста, тем выше температура, при которой инактивируются ферменты. Протеиназа сохраняла свою активность даже после 15 мин прогрева теста при 95 °С.
Основная масса сахара в процессе обезвоживания тестовых заготовок выкристаллизовывается на поверхности белково-крахмального каркаса, придавая ему твердость и хрупкость. К концу выпечки, когда температура поверхностных слоев повышается до 170–180 °С, часть кристалликов сахарозы плавится и распадается на моносахариды, ангидросахара, покрывая аморфизированными пленками вместе с жиром пористый скелет изделий. Щелочная среда, высокая температура благоприятствуют протеканию реакции меланоидинообразования. Вместе с веществами тепловой деградации сахаров меланоидины повышают цветность печенья, придавая ему светлокоричневую окраску.
При выпечке изделий содержание жира уменьшается от 3 до 9 % по отношению к начальному количеству. Видимо, часть жира удаляется из теста с парами воды, другая часть изменяется в результате гидролиза моно- и диглицеридов и окисления непредельных жирных кислот с образованием перекисей и гидроперекисей. Эти изменения жирно-кислотного состава подтверждаются уменьшением йодного числа жира, его кислотности. Возможны химические реакции щелочных солей разрыхлителей с кислыми компонентами теста, что уменьшает щелочность готовых изделий. Присутствующие в тесте поверхностно-активные вещества в процессе выпечки адсорбируются крахмалом, образуя нерастворимые комплексы с амилозой, которые препятствуют кристаллизации амилозы после охлаждения печенья и уменьшают его намокаемость.
Процесс выпечки изделий из слоеного теста подробно описан в разд. 3.1.3 «Слоеный полуфабрикат». Пряники также выпекают при переменном температурном режиме, и максимальная температура среды пекарной камеры не должна превышать 240 °С. При выпечке тестовых заготовок для мятных пряников температура должна быть более низкой (190–210 °С), чтобы избежать окрашивания их поверхности. Из-за сравнительно невысокой температуры среды пекарной камеры и значительной толщины тестовых заготовок для пряников продолжительность выпечки увеличивается до 6–8 мин. Сдобное печенье отличается составом, способом приготовления, консистенцией теста и формой изделий, что отражается на режимах выпечки.
Выемные сорта сдобного печенья целесообразно выпекать при переменном и высокотемпературном режиме: в первой трети печи — при 220–280 °С, в средней трети печи — при 280–250 °С. Продолжительность выпечки при этих условиях не превышает 3 мин. Отсадные, бисквитно- и белково-взбивные сорта сдобного печенья выпекают при более низкой температуре — 200–230 °С в течение 5 мин, а миндальное печенье — при температуре 180–190 °С в течение 15–20 мин.
Охлаждение изделий
Охлаждение готовых изделий необходимо для придания им механической прочности.
При выходе из печи изделия имеют температуру наружных слоев 170– 180 °С, а внутренних — около 100 °С. При такой высокой температуре они не обладают достаточной механической прочностью, позволяющей без нарушения формы и нижней поверхности снять изделия со стальных лент. Поэтому после выпечки их предварительно охлаждают до температуры 65–70 °С на выступающих из печи печных конвейерах. После механического съема со стальных лент печи изделия направляются на охлаждающий транспортер закрытого типа, где производится окончательное охлаждение изделий за счет теплоотдачи в окружающую среду до температуры 35–30 °С. Продолжительность охлаждения зависит от температуры и скорости окружающего воздуха.
Охлаждать изделия следует при сравнительно мягком режиме, чтобы избежать в них перенапряжений, приводящих нередко к образованию трещин. Рекомендуются следующие оптимальные условия охлаждения: температура среды — 20–25 °С, скорость охлаждающего воздуха — 3–4 м/с. Наиболее целесообразно охлаждать изделия на транспортере закрытого типа с принудительной циркуляцией воздуха. Охлаждение изделий сопровождается процессом их усушки за счет тепла, аккумулированного во время выпечки. Так как запас теплоты в изделиях ограничен, то по мере их охлаждения удаление влаги замедляется, а затем совершенно прекращается. Следовательно, потеря влаги за счет усушки изделий будет в основном зависеть от скорости их охлаждения до температуры 30–35 °С. Решающим фактором здесь является принудительная циркуляция воздуха со скоростью 3–4 м/с. На растрескивание печенья, галет и особенно крекера кроме температуры охлажденного воздуха влияют и другие факторы: содержание клейковины, рН, количество жира, толщина изделий, режим выпечки. Чем выше содержание клейковины в муке, тем меньше растрескивается печенье.
При низком значении рН теста увеличивается набухание клейковины и уменьшается пластичность теста, что вызывает растрескивание крекера. Подвержены растрескиванию изделия, приготовленные с большим количеством сахара без жира. Жир и яйца, оказывающие пластифицирующее влияние, препятствуют появлению трещин в изделиях. Толщина печенья или галет оказывает большое влияние на растрескивание изделий. С увеличением толщины изделий растрескивание и образование лома, как правило, уменьшаются. Недовыпеченное печенье в большей степени растрескивается, так как повышенное количество неравномерно распределенной влаги в изделиях приводит к перенапряжениям. Растрескивание обычно обнаруживается в процессе хранения расфасованных в пачки и уложенных в ящики изделий. Упаковка. Упаковка мучных кондитерских изделий производится с целью сохранения качества, внешнего вида, улучшения состояния санитарногигиенических условий хранения, транспортирования и продажи, получения необходимой информации о производителе, виде продукта, его массе, пищевой ценности, сроках и условиях хранения и др.
В этой связи возрастает роль упаковки мучных кондитерских изделий. Под упаковкой подразумевается не только упаковочный материал, в который помещаются изделия, но и тара, в которую укладывают изделия с целью защиты продукции от окружающей среды, от повреждений и потерь, при транспортировании, хранении и реализации. Для упаковки мучных кондитерских изделий используют бумажные пакеты, специальные картонные и жестяные коробки, полимерные многослойные и комбинированные пленочные материалы, в том числе стрейч и термоусадочные пленки, прозрачные полимерные коробки, контейнеры с крышками. В качестве транспортной тары используют ящики из гафрированного картона, тесовые, фанерные, а также жестяные ящики. При разработке дизайна упаковки (его рекомендуется чаще менять для привлечения новых покупателей) принимаются во внимание вид продукта, требования клиентов и положения законодательства.
Например, дешевле упаковывать в бумажные пакеты, но изделия лучше сохраняют свои потребительские свойства, если упакованы в полимерные пленки. Одной из важнейших характеристик упаковочного материала являются его защитные свойства, надежно изолирующие продукт от контакта с окружающей средой. Печенье упаковывают в пачки массой нетто 50, 100, 150, 200 и 250 г, фасуют в коробки, а для внутригородского потребления — в бумажные или целлофановые пакеты. Упаковку обычно производят в два слоя бумаги: подвертку и красочную этикетку из писчей бумаги. Иногда применяют третий слой из картона или бумаги, а также вставки в виде картонных донышек, которые придают пачке жесткость. Упаковывать печенье в пачки можно и без этикеток, если оно завернуто в целлофан с рисунком; при использовании целлофана без рисунка на пачку наклеивается марка с товарным знаком или пачка склеивается бумажной этикетировочной лентой.
Печенье можно завертывать в один слой бумаги (пергамент, подпергамент или пергамин) и художественно оформленную бандероль. Завертку печенья чаще всего осуществляют на машинах-полуавтоматах. В коробки печенье фасуется массой нетто 400–500 г, реже до 1500 г. Для этой цели используют картонные, фанерные или жестяные коробки, которые перед укладкой печенья выстилают упаковочным материалом. Печенье в пачках, коробках и пакетах укладывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона. Для внутригородских перевозок используют также ящики бумажно-литые. Ящики должны быть плотно упакованы, так как наличие свободных мест приводит к лому печенья во время транспортирования. Поэтому после упаковки свободные места заполняют бумажной стружкой, подушечкой из оберточной, гофрированной бумаги или древесной стружкой из лиственных пород.
Печенье развесное укладывают рядами на ребро непосредственно в ящики. При этом ящики внутри должны быть выложены упаковочным материалом, а между каждым рядом печенья прокладывают полоску из картона или плотной бумаги. Каждый горизонтальный слой выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой. Такая укладка печенья в ящики предотвращает образование лома печенья во время транспортирования. Сахарное и затяжное печенье мелких размеров, а также затяжное печенье круглой и овальной формы и печенье, формуемое на машинах типа ФАК и ФПЛ, упаковывают в ящики насыпью. Печенье, отправляемое в районы Крайнего Севера, или печенье специального назначения упаковывают в жестяные герметически запаянные коробки, а также в тесовые ящики с предварительной упаковкой в парафинированные гофрированные ящики или полиэтиленовые мешки. Сдобное печенье фасуют в коробки, пачки, жестяные банки, пакеты и ящики. В коробки из картона, жести, фанеры или из полимерных материалов печенье фасуют массой нетто до 2 кг.
Перед укладкой печенья коробки выстилают пергаментом, парафинированной бумагой, подпергаментом, пергамином или покрывают целлофаном. Укладка печенья в коробки производится рядами на ребро или плашмя, лицевой поверхностью в одну сторону или насыпью. Коробки оклеивают художественно оформленной этикеткой, перевязывают цветной бумажной или шелковой лентой. Если коробка склеена наглухо этикеткой или завернута в целлофан, перевязывать ее лентой не обязательно. Сдобное печенье крупных размеров можно фасовать в пачки массой нетто до 300 г. При этом печенье укладывают верхней поверхностью в одну сторону. Укладка печенья верхней поверхностью в разные стороны допускается при фасовке печенья на автоматах, при использовании стеккеров. Фасовку печенья в пачки производят в два слоя бумаги: первый слой — пергамент, подпергамент или пергамин, второй — художественно оформленная этикетка из писчей бумаги. При завертке очень хрупких изделий или изделий с большим содержанием жира используют также внутреннюю дополнительную обертку из картона или бумаги и картонные вставки в виде донышек.
Для внутригородского потребления сдобное печенье фасуют в пакеты массой нетто до 300 г, которые заклеиваются маркой с изображением товарного знака или обвязываются лентой. В жестяные банки печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто до 1500 г. Банки предварительно выстилают бумагой и после фасовки в них печенья оклеивают этикеткой. Если банки изготовлены из литографированной жести, то оклеивать их этикетками не следует. В ящики фанерные или из гофрированного картона печенье укладывают рядами или насыпью массой нетто не более 4 кг. Для предотвращения образования лома печенья во время транспортирования в ящики вставляют вкладыш по периметру и крестовину из фанеры или картона, делящую ящик на четыре части. В фанерные ящики вкладыш не вставляют. Предварительно ящики выстилают бумагой. При укладке печенья рядами каждый ряд прокладывают полоской картона или бумаги, а каждый горизонтальный слой — листом бумаги.
Коробки, пачки и пакеты с печеньем укладывают в ящики дощатые или фанерные массой нетто не более 12 кг, а для внутригородских перевозок — в ящики из гофрированного картона или бумажнолитые массой нетто не более 7 кг. Ящики дощатые или бумажнолитые следует предварительно выстилать бумагой. На этикетках коробок, пачек и пакетах указываются предприятие, продукция, вес нетто, дата выработки и срок хранения. На ящиках с печеньем маркировку производят этикетками или нанесением четкого оттиска по трафарету или штампом несмывающейся краской. Хранение печенья. Печенье, галеты и крекеры хранятся длительное время. Сроки их хранения зависят во многом от условий хранения и упаковки, которые должны обеспечить сохранение качества изделий. Под воздействием влаги, воздуха, света и температуры качество изделий меняется. В свою очередь, влажность изделий меняется в зависимости от изменения относительной влажности окружающего воздуха. В складских помещениях необходимо поддерживать определенную относительную влажность воздуха. Стандартные условия хранения предусматривают относительную влажность воздуха в пределах 70–75 %.
Повышение влажности может привести к чрезмерному увлажнению печенья и его заплесневению. При более низкой относительной влажности воздуха происходит усушка печенья, что ведет к изменению массы фасованных изделий. Стандартными условиями хранения печенья предусмотрена также температура складского помещения, которая должна быть не выше 18 °С. Это вызвано тем, что жиры под воздействием повышенной температуры легко окисляются. Ящики с печеньем укладывают штабелями высотой не более 2 м, желательно на деревянные стеллажи, отстоящие от пола на 0,25 м. Это обеспечивает хорошую обтекаемость штабеля воздухом и возможность уборки помещения, что очень важно для предохранения изделий от различных вредителей. Между каждыми двумя рядами ящиков оставляют промежуток не менее 0,5 м, между отдельными штабелями, а также штабелем и стеной оставляют проход не менее 0,7 м. Печенье обладает большой гигроскопичностью и очень легко воспринимает различные посторонние запахи. Поэтому не следует хранить изделия около водопроводных труб, раковин и батарей и вместе с другими продуктами, имеющими сильный запах. Сроки хранения печенья зависят от вида печенья, содержания в нем жира, а также от района транспортирования. Срок хранения сахарного и затяжного печенья — 3 мес.; при отправлении этого продукта в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы — 6 мес. Хранение сдобного печенья осуществляется в следующие сроки: 45 дней — печенье с содержанием жира до 10 %; 30 — печенье с содержанием жира 10– 20 %; 15 дней — печенье с содержанием жира более 20 %. Для смесей сдобного печенья срок хранения устанавливается по виду печенья с большим содержанием жира.
Гарантийные сроки хранения крекера также различны. В зависимости от группы крекера и вида используемого жира крекеры хранятся от 1 до 6 мес. Срок хранения галет зависит от их вида и применяемой упаковки. Простые герметически упакованные галеты хранятся 2 года. Простые развесные галеты из муки I, II сортов и обойной пшеничной — 6 мес.; улучшенные — 3–6 мес.; диетические — от 3 нед. до 3 мес. в зависимости от содержания жира в рецептуре. Печенье, галеты и крекеры транспортируют в чистых, сухих, не зараженных амбарными вредителями вагонах, судах и автомашинах, Не допускается перевозка печенья совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. При перевозке, погрузке и выгрузке изделия должны быть надежно защищены от воздействия атмосферных осадков.