Кондитер 1 разряда
Современные тенденции в технологии изготовления тортов, антреме, десертов на тарелке
Основа каждого пирожного и торта — выпеченный полуфабрикат, который оформляют разными отделочными полуфабрикатами, в результате чего получаются готовые изделия. В зависимости от набора сырья и технологии изготовления различают следующие выпеченные полуфабрикаты: бисквитный, песочный, слоеный, заварной, воздушный, миндально-ореховый, сахарный и крошковый. Процесс изготовления выпеченных полуфабрикатов состоит из приготовления теста, его формования, выпечки, охлаждения (в ряде случаев — выстаивания) и подготовки к отделке.
Бисквитный полуфабрикат
Бисквитное тесто изготавливается взбиванием яиц (меланжа) с сахаром до увеличения их первоначального объема в 2,5–3 раза и последующим замесом этой взбитой массы с мукой. Хорошо выпеченный бисквит имеет гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную структуру мякиша — при надавливании он легко сжимается, после снятия усилия восстанавливает прежнюю форму. По структуре бисквитное тесто — это высококонцентрированная дисперсия воздуха в среде, состоящей из яйцепродуктов, сахара, муки, поэтому тесто можно отнести к пенам. Бисквитное тесто характеризуется неустойчивостью воздушной фазы, из-за этого оно не может быть подвергнуто интенсивному механическому воздействию. В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа изготовления вырабатываются следующие виды бисквитов: основной, буше, бисквит с какао, бисквит с орехами, молочный, масляный бисквит.
В рецептуру этих видов (за исключением буше) входит крахмал в количестве 20 % от массы муки, что способствует снижению количества клейковины в муке и придает тесту пластичность, а выпеченным изделиям — сухую консистенцию. Основной бисквитный полуфабрикат готовится по рецептуре, представленной в табл. 3. Качество бисквитного полуфабриката определяют по объему, пористости, эластичности, влажности, вкусу, аромату, цвету, состоянию корочки. На качество полуфабриката оказывает влияние не только сырье, но и технология приготовления теста (интенсивность и продолжительность взбивания, температура взбивания смеси). Особое значение имеют пенообразующие свойства яиц или меланжа.
Сильное увеличение объема объясняется насыщением яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха в процессе взбивания. Во избежание оседания теста и получения в результате этого плотного, малопористого бисквита необходимо сразу же после взбивания яичносахарной массы быстро замешивать ее с мукой и немедленно разливать в формы, которые без промедления должны поступать на выпечку. Муку следует использовать со слабой клейковиной, так как в противном случае может получиться затянутое тесто и плотный бисквит. Крахмал создает лучшую сухость бисквита и снижает количество клейковины в тесте, предохраняя его от затягивания. Можно заменить крахмал пшеничной мукой, а вместо меланжа использовать целое яйцо. Из муки с сильно заниженным количеством клейковины получается крошливый бисквит.
При замесе используют просеянную муку, ее загрузку производят равномерно, но достаточно быстро, так как иначе в бисквите будут следы непромеса в виде комочков муки. Формование теста производят разливанием в прямоугольные, квадратные или круглые формы, предварительно смазанные жиром или выстланные бумагой. Формы должны быть заполнены тестом не более чем на 3/4 высоты бортов, для того чтобы выпеченный полуфабрикат не выходил за пределы форм.
Формы с тестом быстро загружают в печь для выпечки, так как во время выстойки оно уплотняется, что отражается на пористости и плотности бисквита.
Выпечка полуфабриката длится 40–65 мин при температуре 190–220 °С (рис. 3) или 65–70 мин при температуре 170–175 °С и толщине полуфабриката
30–40 мм. При толщине полуфабриката 10 мм выпечка длится 10–15 мин при температуре 220–240 °С. С целью уменьшения потерь и получения бисквита
лучшего качества целесообразно проводить выпечку в две стадии: первая стадия выпечки осуществляется в течение 20 мин при температуре 200 °С, а вторая — при температуре 180 °С в течение 20 мин. Посадка форм в печь должна производиться осторожно, без наклона форм по отношению к поду печи.
Влажность готового полуфабриката должна быть в пределах 22–25 %. Окончание процесса выпечки определяют по упругости бисквита — после надавливания пальцем на поверхности бисквита углубления не остается. Хорошо выпеченный бисквит должен иметь золотисто-желтый цвет с коричневым оттенком. Выпеченный бисквит охлаждается в течение 100–120 мин до температуры 30–33 °С, а затем выстаивается не менее 8 ч при температуре не выше 20 °С.
В процессе выстаивания происходят охлаждение и снижение влажности полуфабриката, благодаря чему он приобретает достаточную жесткость, позволяющую вести его резку в горизонтальном направлении. После выстаивания бумагу снимают, бисквит зачищают и прослаивают. Недостаточно охлажденный бисквит с повышенной влажностью при резке мнется, а при пропитке ароматизированным сахарным сиропом деформируется. Технологический процесс приготовления бисквитного полуфабриката состоит из следующих стадий: приготовление теста; формование; выпечка; выстаивание (рис. 3).
Технология приготовления основного бисквитного полуфабриката. Существуют два способа приготовления бисквитного теста традиционным способом:
• холодный;
• с подогревом.
Холодный способ приготовления бисквитного теста. Размороженный и процеженный меланж вместе с сахарным песком дозируют в котел сбивальной машины и взбивают сначала при малом числе оборотов, постепенно увеличивая скорость рабочего органа, доводя до 250–300 об/мин, при этом первоначальный объем увеличивается в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания яично-сахарной смеси (30–40 мин) зависит от конструкции машины и качества меланжа. Температура теста должна быть в пределах 20–25 °С.
Признаками готовности взбитой массы служат пышная консистенция, полное растворение сахара, приобретение светло-кремового оттенка. Перед окончанием взбивания вносят эссенцию (ванильную или ромовую) с целью приглушения яичного запаха. Во взбитую массу в два-три приема добавляют муку, предварительно смешанную с крахмалом, и в течение 15 с замешивают тесто. Более длительный замес приведет к оседанию и получению плотного и затянутого теста, так как пузырьки воздуха, которыми оно насыщено, при взбивании улетучиваются и бисквит получается плотным и малопористым. Влажность бисквитного теста — 36–38 %.
Приготовление бисквитного теста с подогревом. Меланж вместе с сахаром перед взбиванием подогревают на водяной бане в котле сбивальной машины до температуры 40–45 °С в течение 5–7 мин, после чего взбивают массу вначале при малом, затем при большом числе оборотов (250–300 об/мин) в течение 25–30 мин, после чего перемешивают с эссенцией, мукой и крахмалом. При прогреве яично-сахарная смесь разжижается и легко взбивается. При холодном способе меланж разжижается механически, а при способе с использованием предварительного подогрева продолжительность взбивания сокращается до 25–30 мин. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста — 36–38 %, температура — 25–28 °С.
Приготовление теста под давлением. В герметически закрытой взбивальной машине взбивают смесь меланжа с сахаром под постоянным давлением 0,5– 1,5 атм в зависимости от конструкции машины от 14 до 8 мин соответственно. Затем снижают давление. Готовая масса должна увеличиться в объеме в 2,5– 3,0 раза, иметь светло-желтый цвет и пышную консистенцию. К готовой массе добавляют муку и эссенцию и взбивают без давления 5–15 с. Тесто независимо от рецептуры и способа взбивания должно быть пышным, равномерно перемешанным, без комочков и иметь следующие показатели:
- влажность теста — 36–38 %;
- температура теста — 20–25 С;
- плотность теста — 0,45–0,50 г/см3 .
Двухфазный способ приготовления теста в машинах Карпенко и МВ-60. В сбивальную машину вносят меланж, сахар и раствор ПАВ и взбивают при частоте вращения венчика 240–300 об/мин в течение 6 ± 1 мин. В конце взбивания добавляют эссенцию. Готовность взбитой массы определяют по увеличению первоначального объема в 2,5–3,0 раза, по полному растворению сахара до исчезновения кристаллов. Во взбитую массу при уменьшенной частоте вращения венчика добавляют муку, перемешивают 15 ± 5 с, затем вносят сухое обезжиренное молоко (СОМ) и дополнительно перемешивают еще 1 мин. Возможно внесение муки, предварительно смешанной с сухим молочным продуктом. При этом смешивание взбитой массы с сухими компонентами осуществляется в течение 1 мин. Однофазный способ приготовления теста в машинах Карпенко и МВ-60 при атмосферном давлении. В емкость сбивальной машины Карпенко вносят меланж, сахар и ПАВ, разведенные в воде, перемешивают, докладывают остальное сырье (муку и сухие молочные продукты) и взбивают при скорости вращения рабочего органа (венчика) 250–300 об/мин в течение 6 ± 1 мин, в машине МВ-60 при скорости 250–300 об/мин — в течение 8 ± 2 мин. Преимущества бисквита, при приготовлении которого используются поверхностно-активные вещества, заключаются в следующем:
- снижается количество яичных продуктов до 40 % от рецептурной массы;
- приготовление бисквитного теста возможно в одну стадию (вместо двух);
- одновременное взбивание яиц, сахара, муки с поверхностно-активными веществами позволяет получить готовое тесто хорошего качества через 3–4 мин;
- бисквитное тесто, приготовленное с использованием поверхностноактивных веществ, сохраняет качество в течение двух часов после замеса, а при приготовлении теста по традиционной технологии оно становится непригодным для выпечки уже после 40 мин;
- применение ПАВ увеличивает срок сохранения свежести бисквита в два раза;
- различные свойства муки и меланжа не влияют на качество бисквита, приготовленного с использованием поверхностно-активных веществ.
Приготовление теста для молочного бисквита (рис. 4). Бисквитное тесто с ПАВ и СОМ можно готовить порционно с использованием вертикальносбивальных машин системы Карпенко или МВ-60 при атмосферном давлении и машин ХВА при избыточном давлении, а также непрерывно с применением станции ШТН. Тесто готовится в две стадии: взбивание яично-сахарной смеси с разведенными в воде ПАВ; смешивание с мукой и молочными продуктами. Приготовление теста в одну стадию осуществляют одновременным взбиванием всех компонентов рецептуры.
Приготовление бисквитного теста с маргарином на станции непрерывного действия. Бисквитное тесто готовится на станции непрерывного приготовления
кондитерских масс.
В емкость гомогенизатора непрерывно поступают меланж, сахар-песок, паста для взбивания, предварительно смешанная с водой, аммоний (в зависимости от качества ПАВ тесто может готовиться с применением аммония и без него). Соотношение воды с ПАВ — 1,4 : 1,0. Смесь компонентов поступает в нижнюю часть взбивальной машины, где происходит взбивание яично-сахарной смеси в непрерывном потоке. Далее взбитая масса поступает в смеситель для замеса с мукой, маргарином и эссенцией (рис. 5).
Показатели готового теста:
• влажность — 37 ± 2 %;
• плотность — 0,40–0,45 г/см3
• температура — 20–25 °С.
Приготовление бисквитного теста с КоПАВ-10. Бисквит готовится с применением поверхностно-активных веществ (КоПАВ-10).
В пневматическую сбивально-смесительную машину типа ЖО-БСП-5 вносят меланж, воду (8–10 % к массе муки), поверхностно-активные вещества (в виде 10 %-ной пасты (КоПАВ-10), предварительно смешанной с водой), эссенцию, аммоний, сахар-песок и муку. В машину подают сжатый воздух под давлением до 2 атм и массу взбивают в течение 3–4 мин. Готовое тесто должно увеличиться в объеме в 2,5–3,0 раза, быть пышным, светло-желтого цвета, равномерно перемешанным, без комочков и иметь следующие показатели:
- влажность — 34–36 %;
- плотность — 0,40–0,45 г/см3 ;
- температура — 20–25 °С.
В масляный бисквит (табл. 4) помимо яиц, сахара, муки входит еще и масло, в результате чего его мякиш становится плотнее, но преобладает более нежный
вкус. Технология приготовления следующая. Желтки яиц растирают с 50% сахарапеска, предусмотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые белки и желтки смешивают. В яично-сахарную массу
добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до 30 °С, перемешивают до получения однородной массы в течение 1 мин, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто.
Тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно застилают бумагой. Продолжительность выпечки — 40–45 мин при температуре 205–
225 °С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из форм, и он выстаивается 8–10 ч при температуре 15–20 °С. После этого бумагу
снимают, бисквит зачищают.
Бисквитное тесто для рулета готовят так же, как и тесто для основного бисквита. Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2–3 мм. Выпекают 10–15 мин при температуре 200–220 °С. Выпеченный бисквит выстаивается при температуре 15–20 °С до использования. После этого бумагу снимают, бисквит, имеющий вид тонкого пласта толщиной 6–9 мм с гладкой верхней корочкой светло-коричневого цвета и пористым,
эластичным мякишем желтого цвета, зачищают. В бисквит с какао-порошком (табл. 5) или с орехами вместе с мукой и крахмалом (если он предусмотрен рецептурой) добавляют какао-порошок или орехи.
Технология приготовления буше. Буше — полуфабрикат круглой или овальной формы, который обычно используют для приготовления штучных пирожных и как основание для отсадки розочек из крема. Для бисквита круглого тесто готовят более густым благодаря увеличенному содержанию муки (табл. 6).
Отличительная особенность приготовления теста состоит в том, что белки и желтки взбивают отдельно. Во взбивальной машине взбивают предварительно охлажденные белки яиц в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема белков в 5–7 раз и образования пенообразной пышной насыщенной массы. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Увеличение объема возможно при полном отсутствии жира и предварительном охлаждении белков и емкости для взбивания. Отдельно взбивают желтки яиц с сахаром-песком при скорости вращения венчика 250–300 об/мин в течение 30–40 мин до увеличения первоначального объема в 2 раза. Во взбитые с сахаром желтки добавляют эссенцию, муку, перемешивают массу в течение 5–8 с и осторожно вводят взбитые белки, продолжая перемешивание до получения однородного теста влажностью 44–46 %.
Виды и причины брака бисквитного полуфабриката:
- Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом (уплотненный, беспористый мякиш) — недостаточное или избыточное взбивание яиц с сахаром; длительный замес с мукой; продолжительное нахождение готового теста в формах перед выпечкой; использование муки с содержанием большого количества и сильной клейковины; встряхивание форм с тестом перед выпечкой; несоблюдение рецептуры (неправильное соотношение яиц и сахара); преждевременный выем бисквита из печи; увеличенная дозировка муки.
- Бисквит с комками муки — непромес теста; использование слежавшейся муки; засыпание при замесе всей муки сразу.
- Дефектное состояние корочки бисквита — преждевременный выем бисквита из печи, низкая температура выпечки (бледная корочка); излишняя продолжительность выпечки, повышенная температура пекарной камеры (темноокрашенная, подгорелая, утолщенная корочка); наличие нерастворившихся крупных кристаллов сахара (рябая поверхность).
- Склеивание пластов полуфабриката при хранении — недостаточное выстаивание пластов бисквитного полуфабриката; с пластов снята бумага до их охлаждения.
Песочный полуфабрикат
Из песочного полуфабриката вырабатывается большой ассортимент тортов и пирожных. Характеристика песочного полуфабриката основана на рассыпчатой структуре, которая достигается благодаря большому количеству сахара, жира и яиц, определенному качеству муки и соблюдению технологического процесса. При приготовлении песочного полуфабриката вода для замеса теста не используется. Теоретические основы формирования структуры песочного теста. Особенность песочного теста, т. е. полуфабриката до выпечки, заключается в том, что его структура должна быть рассыпчатой и вместе с тем пластичной, чтобы легко воспринимать и сохранять придаваемую ему форму. Сырье, входящее в состав песочного полуфабриката, находится в разном физическом состоянии: в твердом — сахар-песок, соль, мука, натрий двууглекислый, углекислый аммоний; в жидком — меланж или яйца; в твердопластичном — маргарин или масло сливочное.
Процесс структурообразования песочного теста можно представить следующим образом. При перемешивании маргарина с сахаром, яйцепродуктами, солью и разрыхлителями маргарин является средой, в которой распределяются данные компоненты. Вследствие ограниченного количества влаги (яиц и жира) сахар полностью не растворяется и присутствует в системе в форме пересыщенного раствора. Лецитин желтка яиц адсорбируется на кристаллах сахара и одновременно взаимодействует с жировым компонентом. Все это способствует уменьшению взаимного притяжения между кристаллами сахара и снижению вязкости массы. Полученная масса представляет собой суспензированную эмульсию, т. е. эмульсию с наличием кристаллического сахара. При замешивании полученной эмульсии с мукой происходит образование теста. На начальной стадии замеса теста из-за склонности муки к комкованию происходит обволакивание эмульсией отдельных частиц муки с образованием «маслянистых» комочков.
При дальнейшем механическом воздействии происходит разрушение крупных «маслянистых» комков муки, устранение макронеоднородностей и равномерное распределение муки в эмульсии. Взаимодействие частиц муки с эмульсией обусловлено поверхностными явлениями на границе раздела фаз. Углеводородные радикалы триглицеридов ненасыщенных жирных кислот адсорбируются на поверхности белковой молекулы, а углеводородные радикалы триглицеридов насыщенных жирных кислот, составляющие основу жирового компонента, — на зернах крахмала. Одновременно имеет место адсорбция мукой влаги, содержащейся в яйцах и маргарине. Процесс структурообразования в тесте на первом этапе заключается в том, что слабо набухшие частицы муки под влиянием механических воздействий в процессе кинетического движения взаимодействуют между собой, но не в такой степени, чтобы образовать развитую пространственную решетку. Ограниченное набухание белков муки и наличие прослоек дисперсионной среды обусловливает рыхлую пластичную структуру теста, т. е. отсутствие прочного клейковинного каркаса.
При последующем механическом воздействии в процессе формования заготовок из песочного теста происходит повышение его однородности вследствие усиления адсорбционных процессов на границе раздела фаз и формирования структуры с повышенными когезионными свойствами. Известно, что активному адсорбционному связыванию влаги мукой и развитию структуры клейковинного каркаса теста способствует интенсификация замеса. С учетом этого организован технологический процесс производства теста для сахарных и затяжных сортов печенья. С целью улучшения качества сахарных сортов печенья виброзамес теста проводят в течение 1–2 мин, что позволяет исключить избыточное набухание белков муки и укрепление теста при механических воздействиях. Наоборот, для обеспечения большей набухаемости белков муки и укрепления теста при приготовлении затяжных сортов печенья виброзамес производят в течение 5–7 мин.
Из вышеизложенного следует, что в песочном тесте непрерывной фазой (дисперсионной средой) является жиро-яичная масса, а прерывной (дисперсной) — частицы муки и нерастворившиеся измельченные кристаллы сахара. Влияние рецептурных компонентов на технологические свойства песочного
теста. Использование пшеничной муки с определенным содержанием клейковины нужного качества дает возможность получить песочное тесто с заданными структурно-механическими показателями (рассыпчатое, мелкозернистое, не прилипающее к рукам, с модулем упругости и вязкостью .
Важным показателем для песочного теста является водопоглотительная способность клейковины муки. Сильная и слабая клейковина существенно отличаются по гидрофильности, что сказывается на качестве теста. Так, при приготовлении песочного теста на муке с сильной клейковиной тесто получается непластичным, а при использовании муки со слабой клейковиной — крошливым. Ответственными за процессы набухания и водопоглощения клейковины, ее функций являются белки — глиадин и глютенин. Причем глютенин обладает наибольшей водопоглотительной способностью, а глиадин — наименьшей. Во Всесоюзном научно-исследовательском институте кондитерской промышленности была проведена работа по снижению влагоемкости муки при малом количестве сахара и жира путем применения муки крупного помола.
Было установлено, что чем крупнее мука, тем медленнее идет процесс образования теста, это объясняется уменьшением поверхностного соприкосновения крупных частиц муки с водой, а также изменением скорости проникновения воды внутрь белка. У муки для песочного теста не должны присутствовать частицы крупнее 160 мкм, водопоглотительная способность должна составлять 48 %. Основной причиной осмотического набухания белков клейковины является избыточное осмотическое давление, развиваемое растворимой низкомолекулярной фракцией внутри мицелл.
Набухаемость белков клейковины зависит от концентрации низкомолекулярной фракции внутри мицелл и от концентрации раствора, находящегося вне их. Сахар, содержащийся в тесте в виде водного раствора, ограничивает набухаемость коллоидов муки, причем водопоглотительная способность муки и количество отмываемой клейковины уменьшаются по мере увеличения количества сахара. Количество воды, связываемой мицеллами коллоидов, зависит, при прочих равных условиях, от концентрации низкомолекулярной фракции внутри мицелл и от концентрации водного сахарного раствора, находящегося снаружи мицелл при замесе теста. Наибольшей набухаемостъю мицеллы коллоидов будут обладать в случае, если раствор, используемый при замесе теста, будет нулевой концентрации. Таким образом, в зависимости от концентрации сахарного раствора при замесе кондитерского теста можно изменять степень набухаемости коллоидов муки и, следовательно, получать тесто с различными физическими свойствами.
В песочном тесте недостаточно влаги для полного растворения сахара и, таким образом, часть сахара может оказаться в структуре теста в виде жидких кристаллов и ассоциатов, свойственных перенасыщенным растворам. Поваренная соль улучшает вкусовые качества кондитерских изделий, именно в чисто вкусовом назначении состоит ее роль. Но соль также активно влияет на биохимические, коллоидные и микробиологические процессы, происходящие в тесте. Добавленная в тесто соль в количестве 1 % повышает гидратацию клейковинных белков муки и ослабляет клейковину. Более высокие концентрации соли вызывают дегидратацию и уплотнение клейковины и усиление ее реологических свойств.
Чем меньше воды входит в состав теста, тем более интенсивно проявляется действие одного и того же количества внесенной соли на перечисленные выше процессы. В практике производства изделий из песочного теста в нашей стране применяют щелочные химические разрыхлители — натрий двууглекислый и аммоний, которые, разлагаясь в процессе выпечки, выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто. Наиболее часто в рецептурах предусматривается применение их смеси, что позволяет снизить щелочность изделий и избежать запаха аммиака. Так же как и соль, натрий двууглекислый и аммоний углекислый повышают растворимость сахарозы.
Наряду со щелочными могут быть использованы кислотно-щелочные разрыхлители, в состав которых входят натрий двууглекислый и какая-либо кислота, позволяющая полностью разложить натрий двууглекислый и таким образом получить изделия с нейтральной реакцией. В качестве кислотного компонента целесообразно использовать кислые соли, а не кислоты, так как кислые соли реагируют с двууглекислым натрием лишь в процессе выпечки изделий и не реагируют в тесте до выпечки. Несмотря на эффективность использования щелочных разрыхлителей в смеси с кислотными компонентами, они до сего времени не получили распространения в нашей стране, так как вкус изделий при их применении отличается от привычного вкуса изделий, приготовленных на щелочных разрыхлителях.
Такие соединения обладают длительным разрыхляющим действием вследствие выделения углекислого газа при повышении температуры и не придают выпекаемым изделиям нежелательный привкус. В Англии при производстве печенья используется так называемая самоподнимающаяся мука, которая содержит натрий двууглекислый и кислый фосфат кальция. Чтобы задержать разложение химических разрыхлителей, в США предлагается формовать химически разрыхленное тесто, предназначенное для хранения в охлажденном состоянии, в виде отдельных полуфабрикатов из ингредиентов, применяемых для определенного типа готовых изделий, включая в смесь химические разрыхлители с добавлением полиметафосфата калия (0,1–3 % к массе муки). Яйца широко используют в кондитерских цехах в процессе приготовления разнообразных видов теста. Они улучшают вкус изделий, придают им пористость, рассыпчатость, красивую желтую окраску.
Белок яйца — яичный альбумин — обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем и способствует фиксации структуры. Лецитин желтка эмульгирует жиры, используемые при замесе теста. В состав песочного теста входит от 5,17 до 13,9 % яиц или меланжа. При исследовании влияния яиц и различных соотношений желтка и белка на структурообразование установлено, что изменение количества желтка и белка влияет на качество изделий, их вкус. Максимальный объемный выход изделий из песочного теста отмечен для соотношения количества желтка и белка 1 : 1. Увеличение количества белка придает изделию легкость и воздушность, но приводит к ухудшению свойств мякиша и придает ему белковый привкус. При изготовлении изделий с высушенными яичными продуктами повышается плотность массы и снижается объемный выход. При использовании замороженных яиц явных изменений внешнего вида и качества мякиша не наблюдается, но ухудшается вкус.
Сахар и жир являются пластификаторами структуры песочного теста. Однако механизм пластификации теста этими продуктами различен. Пластифицирующее действие сахара на структуру любого мучного теста состоит в понижении гидратации полимеров муки. Но поскольку в песочном тесте сахар находится в состоянии пересыщенного раствора, то в отличие от других видов теста он способствует не разжижению, а разрыхлению теста. Это можно объяснить тем, что с увеличением концентрации сахара в водном растворе подвижность воды уменьшается, особенно после достижения предела насыщения данного раствора. Кроме этого, оказывает влияние взаимодействие сахара и белка, поскольку имеются сведения о том, что сахар увеличивает связывание воды яичным альбумином. Следовательно, пересыщенный раствор сахара не может являться дисперсионной средой в песочном тесте.
Наличие в тесте пересыщенного раствора сахара отражается на его прочностных свойствах: чем больше доля нерастворившегося сахара, тем выше вязкость и предельное напряжение сдвига теста сахарных сортов печенья. Жир в процессе перемешивания распределяется между частицами муки в виде пленок; адсорбируясь на поверхности белковых молекул и крахмальных зерен, он блокирует гидрофильные группы, затрудняя их взаимодействие с водой. Вследствие этого ослабляется связь между частицами муки, т. е. нарушается непрерывность клейковины и крахмала, структура пластифицируется. Специалисты считают, что жиры разрывают вторичные связи белка, проникают между макромолекулами и блокируют активные центры. Следовательно, сахар и жир, находясь в тесте в большом количестве (соотношение сахаро-жировой массы и муки — 1 : 1), являются «разрыхлителями» теста и препятствуют развитию клейковинного каркаса. Нужно отметить, что качественному составу жирового компонента для производства мучных кондитерских изделий посвящено много исследований как у нас в стране, так и за рубежом. Эти разработки направлены на создание и использование специализированных жиров (за рубежом — шортенинги) или применение растительных масел.
Для получения песочного теста, обладающего достаточной прочностью и пластичностью, необходимо определенное соотношение насыщенных и ненасыщенных триглицеридов в жировом продукте. Так, при использовании муки с содержанием 30 % клейковины (средней по качеству) лучшие показатели имели изделия, приготовленные на жировых композициях, содержащих 40– 50 % твердой фазы (хлопковый саломас) и 60–50 % жидкой фазы (растительное масло).
В случае использования одного растительного масла для предотвращения его вытекания из теста нужно добавлять обезжиренную соевую муку или молочную сыворотку. Температура замеса песочного теста зависит от изменения состояния жира. Показано, что в зависимости от температуры в интервале от 5 до 20 °С вязкость маргарина изменяется сравнительно равномерно, уменьшаясь через каждые 5 °С на 25–30 % (по сравнению с предыдущим значением).
При последующем повышении температуры вязкость изменяется значительно быстрее: в интервале от 20 до 35 °С через каждые 5 °С уменьшается в 3–4 раза, что можно объяснить плавлением в этом диапазоне некоторых триглицеридов, имеющих сравнительно низкую температуру плавления. Яйца в структуре бездрожжевого теста проявляют пластифицирующий эффект: расслабляется структура теста и понижаются значения структурно-механических характеристик.
Однако действие яичного белка и желтка различно: яичный белок, введенный в количестве, равном содержанию яиц в тесте, оказывает определенное укрепляющее действие на структуру теста, а яичный желток пластифицирует его структуру и понижает его структурно-механические характеристики. Следовательно, действие целых яиц на структуру теста определяется яичным желтком. Песочное тесто можно отнести условно к упругопластично-вязким телам, поскольку, как показали ранее проведенные исследования, характер его течения описывается уравнением Гершеля–Балкли:
Данное уравнение сочетает бингамовское тело и тело, описываемое степенным законом, т. е. до достижения предела текучести предельного напряжения сдвига дисперсная система ведет себя как твердое тело и как таковое может испытывать упругую деформацию. Рецептурные компоненты песочного теста (мука, яйца) содержат в своем составе полимерные соединения.
Наличие области текучести полимеров объясняется разрушением первоначальной структуры и возникновением определенно ориентированных макромолекул; по окончании такой ориентации наблюдается упрочнение материалов, а затем с ростом напряжения материал разрушается. Предельное напряжение сдвига характеризует прочность образующейся пространственной структуры и растет с увеличением концентрации частиц дисперсной фазы и межчастичного взаимодействия; следовательно, чем меньше расстояние между частицами, тем больше вероятность образования прочной структуры.
Об изменении структуры теста при повышении скорости сдвига можно судить по изменениям эффективной вязкости. В конечном счете структурно-механические показатели теста определяются соотношением и свойствами высокомолекулярных гидрофильных полимеров (клетчатка, крахмал, белки, пектины) и низкомолекулярных гидрои олеофильных соединений (сахара, жиры, аминокислоты). Таким образом, на структуру теста влияет химический состав и сила контактного взаимодействия его компонентов. И поэтому должен существовать оптимум данных показателей, поскольку как их снижение, так и повышение будет отражать неудовлетворительную способность теста к формованию (разжижение или, наоборот, снижение текучести) и оказывать неблагоприятное влияние на качество выпеченных полуфабрикатов. Образование хрупкой структуры выпеченных изделий определяется жиром, сахаром, яичным желтком и разрыхлителями.
Жир, адсорбированный в виде пленок на поверхности муки в период замеса теста, во время выпечки соединяется более прочной связью, благодаря чему удерживается в тестовых заготовках и не вытекает из них, придавая хрупкость и рассыпчатость выпеченным полуфабрикатам. Что касается сахара, то он в процессе обезвоживания тестовых заготовок выкристаллизовывается на поверхности частиц прогретой муки. Следовательно, от содержания сахара в выпеченном полуфабрикате и его разрыхленности будет зависеть в итоге его намокаемость. При приготовлении песочного полуфабриката необходимо использовать муку со слабой клейковиной для образования пластичного теста. Из муки с сильной клейковиной получается затяжистое тесто. В этом случае для ослабления клейковины можно увеличить количество сахара на 10 % и уменьшить продолжительность замеса, что улучшит консистенцию теста. При малом количестве клейковины получается крошливое тесто. В этом случае необходимо уменьшить количество сахара до 10 % и увеличить продолжительность замеса. Хорошее качество песочного полуфабриката обеспечивается низкой температурой сырья и непродолжительным замесом, что позволит ограничить набухаемость белков муки. Из-за высокого содержания сахара и жира применяют химический способ разрыхления теста. Химические соединения, выделяющиеся при нагревании, — это газообразные вещества, процесс выделения которых происходит в изделиях при их выпечке. Чаще в качестве разрыхлителей используют натрий двууглекислый и углекислый аммоний:
При избыточном количестве гидрокарбоната натрия изделия приобретают золотисто-желтую окраску и специфический привкус. Количество образовавшихся продуктов составляет 60 % к массе гидрокарбоната натрия. Натрий двууглекислый сообщает изделию щелочную реакцию, в которой интенсивно разрушаются витамины теста. Высокая щелочность придает изделиям солоновато-горький вкус и ухудшает процесс пищеварения. Предельное содержание щелочности должно быть не более 2 град. При разложении углекислого аммония в тесте образуется примерно 82 % газообразных веществ:
Данное уравнение сочетает бингамовское тело и тело, описываемое степенным законом, т. е. до достижения предела текучести предельного напряжения сдвига дисперсная система ведет себя как твердое тело и как таковое может испытывать упругую деформацию. Рецептурные компоненты песочного теста (мука, яйца) содержат в своем составе полимерные соединения. Наличие области текучести полимеров объясняется разрушением первоначальной структуры и возникновением определенно ориентированных макромолекул; по окончании такой ориентации наблюдается упрочнение материалов, а затем с ростом напряжения материал разрушается. Предельное напряжение сдвига характеризует прочность образующейся пространственной структуры и растет с увеличением концентрации частиц дисперсной фазы и межчастичного взаимодействия; следовательно, чем меньше расстояние между частицами, тем больше вероятность образования прочной структуры.
При избыточном количестве карбоната аммония в изделиях остается запах аммиака, поэтому в рецептуру обычно вносят смесь этих химических разрыхлителей, что улучшает вкус и качество готового изделия. Рекомендуется их вносить на последней стадии замеса вместе с мукой. Рецептура песочного полуфабриката основного, с орехами и какао-порошком приведена в табл. 7. Песочный полуфабрикат готовят полумеханизированным и механизированным (рис. 6) способами.
Технологический процесс приготовления песочного полуфабриката состоит из следующих стадий: приготовление эмульсии и замес теста; формование;
выпечка. Приготовление теста при полумеханизированном способе производства осуществляется следующим образом: в котел взбивальной машины загружают все сырье, за исключением муки, взбивают 20–30 мин до получения эмульсии.
Затем вносят муку и замешивают в течение 1–2 мин до получения теста с гладкой поверхностью, однородной структуры, без комочков и следов непромеса, светло-желтого или желтого цвета. Влажность теста — 18,5–19,5 %, а температура — 19–22 °С. Увеличение продолжительности замеса теста, а также более высокая температура могут привести к затягиванию теста, к снижению его пластичности и получению готового полуфабриката деформированным, с негладкой поверхностью, с недостаточной рассыпчатостью, так как повышается набухаемость белков клейковины муки.
При повышенной температуре в помещении цеха необходимо увеличить дозировку сахара, предупредив возможность получения затянутого теста и деформированного полуфабриката. При приготовлении теста лучше всего использовать ванильную или ромовую эссенцию, так как цитрусовая придает нехарактерный аромат. При использовании полуфабриката с хорошо ароматизированным кремом дозировку эссенции можно снизить. Песочный полуфабрикат с орехами и какао-порошком готовят аналогично, но муку предварительно смешивают с измельченными жареными орехами и какао-порошком. Формование песочного теста осуществляется ручным, полумеханизированным или механизированным способом. Тесто после замеса подвергают прокатке.
Для этого его разрезают на куски массой 3–4 кг и раскатывают на столе, подпыленном мукой, до толщины пласта 3–4 мм (для тортов и нарезных пирожных), 6–7 мм (для колец и полумесяцев), 7–8 мм (для корзиночек), а затем формуют выемкой, окуная ее в муку, чтобы избежать прилипания, или нарезают ножом. При формовании корзиночек слой теста накладывают на формочку и рукой выстилают тестом дно и стенки формочки. Формочки с тестом выпекают на листах.
Кольца и полумесяцы штампуют вручную соответствующей выемкой. Разделку осуществляют в помещении с температурой 16 °С, при более высокой температуре тесто будет крошиться и изделия получатся жесткими. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Поверхность теста для колец с орехами и для торта «Геркулес» смазывают яйцом, а затем обсыпают дробленым орехом. Листы для выпечки песочного теста не смазывают. При механизированном способе производства тесто загружают в вагонетки и подают с помощью подъемника в воронку тестоделителя. Далее тесто порциями выкладывается на ленту транспортера, при помощи гладких валков тесто раскатывается в тонкий пласт. Толщина пласта теста регулируется в зависимости от массы заготовки.
Выпечка при ручном и полумеханизированном способах производства песочного полуфабриката может быть осуществлена в печах различного типа: туннельного, тупикового, электрошкафах и т. д. Выпекают полуфабрикат при температуре 200–225 °С в течение 10–15 мин в зависимости от сорта изделий: для пластов — 10–15 мин, для корзиночек и колец — 10–13, для полумесяцев — 8–10 мин. В условиях высокой температуры пласты подгорают, а внутри образуется закал, поэтому чем толще пласт, тем дольше требуется поддерживать низкую температуру. Готовый полуфабрикат должен иметь влажность 5,5 ± 1,5 %. При выработке полуфабриката механизированным способом выпечка производится непосредственно на ленте печного конвейера в печах ШПГ-8 при температуре 130–160 °С. Продолжительность выпечки — 15–19 мин. Песочный полуфабрикат должен обладать хорошей пористостью и рассыпчатостью и иметь светло-коричневый цвет. Для торта «Владимирский» готовят сметанный песочный полуфабрикат: сахар-песок, яйца, сметану, натрий двууглекислый, углекислый аммоний перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем добавляют муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин.
Для торта «Творожный» творожный песочный полуфабрикат изготавливают следующим образом: размягченное сливочное масло и сахар-песок взбивают в течение 10–15 мин, добавляют протертый творог 18 %-ной жирности и продолжают взбивание до получения однородной массы. Затем добавляют меланж, двууглекислый натрий, тщательно перемешивают, всыпают муку и продолжают замес теста 3–5 мин. Выпекают полуфабрикат при температуре 170– 185 °С в течение 10–15 мин. Выпеченный песочный полуфабрикат разрезается в продольном и в поперечном направлениях дисковыми ножами. Охлаждается до температуры 20–23 °С в условиях цеха или с принудительным охлаждением. Склейку выпеченных полуфабрикатов фруктовой начинкой производят еще в неостывшем состоянии. В противном случае полуфабрикат затвердеет и станет ломким. Срок хранения песочного полуфабриката — 36 ч, на предприятии — не более 3 ч при температуре 6–8 °С. Из песочного полуфабриката можно изготовить большой ассортимент тортов и пирожных. Наиболее перспективными по ритму работы являются непрерывные поточные механизированные линии, в которых выполнение всех операций синхронизировано. На экспериментальном кондитерско-булочном комбинате «Черемушки» создана поточно-механизированная линия производства песочных тортов (рис. 7).
Песочное тесто, приготовленное в месильных машинах с Z-образными лопастями, винтовым насосом подается в воронку формующей машины, с помощью которой осуществляется формование тестовой ленты непосредственно на стальную ленту печного конвейера, предварительно смазанную жиром. После выпечки и охлаждения на ленте печи до температуры 80 °С с помощью дисковых ножей производится сначала продольная, а затем поперечная резка выпеченного песочного полуфабриката.
Не снимая нарезанные заготовки с ленты печи, с помощью шестеренчатого нагнетателя осуществляется непрерывное нанесение крема на половинное количество заготовок. Для снятия выпеченных полуфабрикатов с ленты печи приводной барабан снабжен ножом. После съема вручную прослоенные кремом заготовки покрывают неотделанными и далее скомплектованные заготовки песочных тортов направляют на глазирование и охлаждение или вручную отделывают их поверхность и украшают различными отделочными полуфабрикатами.
Боковые стороны тортов также обсыпают крошкой. Производительность линии 2 т тортов в смену. В Германии создана автоматизированная линия по производству мучных кондитерских изделий в алюминиевой форме-упаковке. Это предотвращает изделия от высыхания. На данной линии в качестве полуфабриката используется песочная масса, а в качестве начинки — творожная масса, мак, ягодные и фруктовые припасы, кокосовая копра и др. Между тем рецептура песочного полуфабриката отличается от рецептуры, используемой в нашей стране для песочного полуфабриката, соотношением основных видов сырья: меньшим содержанием муки, большим содержанием сахара и, самое главное, наличием маргарина. В отечественных рецептурах на торты и пирожные маргарин не применяется — только сливочное масло высших сортов. Однако эта линия представляет определенный интерес и для нашей промышленности в качестве развития производства нового вида изделий, так называемых мягких тортов с использованием маргарина. Следует отметить, что на таких линиях можно получать изделия, подобные нашим тортам, только с использованием сливочного масла взамен маргарина. Отличительной особенностью получения изделий в форме-упаковке является то, что весь технологический процесс, начиная от заполнения форм тестом и кончая поступлением на стол к потребителю, происходит без выемки изделий из форм. Производительность линии 900–1000 кг изделий в час, но она может изменяться в зависимости от вида изделий.
Виды и причины брака песочного полуфабриката:
1. Полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий — длительный замес,
мука с сильной клейковиной; неправильная дозировка жира и сахара.
2. Полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, с подгорелыми корками — завышена температура пекарной камеры; длительная продолжительность выпечки.
3. Полуфабрикат бледный — занижена температура пекарной камеры; недостаточная продолжительность выпечки.
Слоеный полуфабрикат
Слоеный полуфабрикат состоит из связанных между собой, но легко разделяемых тонких слоев выпеченного теста. Наружные слои слоеного полуфабриката — твердые, а внутренние — мягкие. В зависимости от способа формования полуфабрикат может иметь разную форму. Тесто для слоеного полуфабриката готовят с внесением дрожжей или без них (табл. 8). Количество воды, рассчитывают исходя из влажности теста 40 ± 2 %. Для приготовления слоеного полуфабриката не используется сахар. Наилучшую слоистую структуру обеспечивает мука с высоким содержанием (38– 40 %) сильной клейковины. Последняя способствует образованию упругого теста, хорошо сопротивляющегося разрыву при его многократной прокатке. Лимонная кислота применяется как улучшитель клейковины при замесе теста. В слабокислой среде повышается вязкость белковых веществ, вследствие чего тесто становится эластичным и упругим.
Приготовление слоеного полуфабриката традиционным способом. Технологический процесс приготовления слоеного полуфабриката традиционным способом состоит из следующих стадий: приготовление теста; подготовка масла; слоение и формование теста; выпечка. Приготовление теста. При замесе теста в дежу тестомесильной машины заливают холодную воду (18–20 °С), растворенную в воде лимонную кислоту, загружают меланж, соль, муку в количестве 85 % от рецептурной массы и замешивают тесто в течение 15–20 мин до получения однородной массы. Температура теста после замеса не должна превышать 20 °С. Замешенное тесто оставляют на 30 мин для набухания белков, затем делят на куски. Параллельно с замесом теста производится подготовка сливочного масла. Подготовка масла.
Масло зачищают ножом снаружи, нарезают на куски, а затем строгают на терочном конусообразном барабане. Нарезанное в стружку масло вносят в месильную машину, добавляют 11 % муки от рецептурного количества и перемешивают до однородной консистенции в течение 4 мин при температуре масла 12 °С и 10–12 мин — при 0 °С. Цель такого перемешивания — связать влагу масла, которая может вызвать слипание слоев теста при многократном прокатывании. Подготовленное масло порциями в виде плоских пластов толщиной 20 мм массой 5–6 кг на досках помещают в холодильную камеру и выдерживают в течение 30–40 мин при температуре 7–14 °С для охлаждения до температуры 12–14 °С. Слоение и формование теста. Обработка теста с маслом производится на тестораскаточных машинах.
Тесто делят на куски массой 10–12 кг, каждый кусок раскатывают в прямоугольный пласт, на середину которого кладут кусок сливочного масла массой 4–5 кг, свободными концами тесто заворачивают в виде конверта, укладывают на лист и помещают для охлаждения в холодильную камеру с температурой 5–10 °С на 30–40 мин. После охлаждения конверт укладывают на верхний транспортер раскаточной машины и пропускают через вальцы при наибольшем зазоре между ними. Постепенно уменьшая зазор, тесто прокатывают в двух направлениях до толщины слоя 20–25 мм. Зазор между первой парой вальцов — 20 мм, а между второй — 18 мм.
Тесто с маслом внутри складывают пополам и охлаждают при температуре 5–10 °С для обеспечения сохранности прослоек масла и теста. В неохлажденном тесте масло будет выделяться при раскатке, что приведет к нарушению слоистости теста и готового полуфабриката. Затем осуществляют последующие трехкратные прокатки с зазорами между валков 15 и 20, 10 и 8, 6 и 5 мм, чередующиеся стадиями охлаждения. В процессе прокатки тесто и транспортер механически подпыливаются мукой. В результате формования толщина слоя становится равной 5–6 мм. После последней прокатки тесто перемещают на нижний транспортер, на котором его складывают продольными краями к середине, затем поворачивают на 90°, вторично прокатывают, складывают так же и помещают в холодильную камеру. Охлажденный кусок теста таким же образом опять раскатывают, складывают и охлаждают.
При слоении вручную тесто после отлежки в течение 15–20 мин раскатывают на подпыленном мукой столе, придавая ему прямоугольную форму размером 600 × 300 × 25 ÷ 30 мм. На середину пласта помещают охлажденную порцию масла размером 300 × 150 × 25 мм, соединяют концы теста в виде конверта, защипывают и раскатывают в пласт толщиной 10 мм. Два края складывают к середине и сворачивают вовнутрь, образуя четыре слоя. Заготовку помещают в холодильную камеру на 30–40 мин с температурой 3–5 °С, где она охлаждается до температуры 12–14 °С, в результате укрепляется клейковина и обеспечивается целостность слоев.
Затем тесто вновь раскатывают и складывают вчетверо, получая 16 слоев масла. Цикл повторяют, чередуя прокатку с отлежкой в холодильной камере. Слоеное тесто, содержащее 256 слоев масла, формуют при температуре не более 20 °С. Заготовки укладывают на листы, смоченные водой. Поверхность теста смазывают желтком или яйцом в смеси с небольшим количеством воды и накалывают кончиком ножа для предотвращения вздутий. Для штучной или фигурной слойки пласт теста разрезают на квадратные или прямоугольные куски, из которых формуют изделия (конвертики, бантики, треугольники, расстегаи, калачики и др.) путем скрепления уголков теста руками. Для трубочек и муфточек пласт теста разрезают на полоски, которые накладывают винтообразно на трубочки из белой жести. Края теста вручную скрепляют по длине трубочки. Фигурную слойку, а также трубочки и муфточки выпекают на металлических листах.
Для нарезных пирожных и тортов раскатывают тесто при помощи скалки, затем разрезают его на части по величине листа, на котором производят выпечку. При этом края листа смачивают водой и прижимают к ним тесто, что предотвращает деформацию пласта теста в процессе выпечки. Выпечка в зависимости от конструкции печи длится 25–30 мин при температуре 210–250 °С. Готовность пласта определяют, приподнимая его угол кончиком ножа: если он легко загибается, то пласт не готов.
О готовности штучных изделий судят по упругости и цвету (светло-коричневый, золотистый). Для яблочной слойки рекомендуется поверхность смазывать сахарным сиропом сразу после выпечки. Приготовление слоеного полуфабриката на поточно-механизированной линии фирмы «Орланди». Технологический процесс приготовления слоеного полуфабриката на поточно-механизированной линии (рис. 8, 9) состоит из следующих стадий: приготовление теста; подготовка масла; формование теста; выпечка.
Приготовление теста. В дежу автоматическим устройством заливается охлажденная до 2–4 °С вода (при более высокой температуре воды добавляется лед), закладывают соль, меланж, обрезки теста (при их наличии) и часть муки. Улучшители — метабисульфит натрия или калия и аскорбиновую кислоту — распределяют в верхнем слое муки в количестве не более 0,01 % к массе муки (количество указанных компонентов и соли может быть уменьшено в зависимости от качества муки). Замес теста производится в течение 6–12 мин на двух скоростях месильного органа. В процессе замеса добавляют сливочное масло (8–9 % от массы муки). В конце замеса тесто подпыливают мукой. Тесто после 30–40 мин отлежки поступает на раскатку. Влажность теста — 37 ± 2 %. Температура в помещении поддерживается кондиционерами 15–17 °С.
Подготовка масла с мукой. Остальное количество масла, нарезанное в стружку, загружается в дежу, в которую засыпают оставшуюся муку (20 % к массе масла). Массу перемешивают до температуры 5–7 °С. Формование теста. Готовое тесто подают на прокатку. На нижний слой теста накладывают масло, смешанное с мукой, затем покрывают вторым слоем теста. Пласт проходит многократную прокатку и наложение слоев теста. Количество слоев в готовом полуфабрикате — 200–250. Готовый пласт теста толщиной 5–7 мм разрезают в виде продольной ленты на четыре части.
При дальнейшем прохождении по линии тесто разрезают на отдельные заготовки шириной 21,5 см, длиной 24,0 ± 0,5 см, смазывают яйцом и подают на выпечку, образовавшиеся обрезки используют при последующих замесах теста. Выпечка. Тестовые заготовки поступают в автоматическую печь «Турботермо». Продолжительность выпечки — 23 ± 2 мин. Режим выпечки: 1-я зона — 210 ± 10 °С; 2-я зона — 190 ± 15 °С. Влажность слоеного полуфабриката после выхода из печи — 10,0 ± 4,5– 3,5 %.
В сушилке «Стрейфинд» слоеный полуфабрикат подсушивается до влажности 6,0 ± 4,3–3,5 %. Готовый полуфабрикат охлаждают до температуры не выше 27 °С в течение 50–60 мин. Слоеные изделия можно готовить на дрожжах, для этого тесто замешивают опарным способом. В процессе выпечки изделий из слоеного теста находящийся в них жир подвергается существенным химическим изменениям. Содержащиеся в маргарине и сливочном масле ненасыщенные жирные кислоты обладают повышенной способностью к окислению, причем чем больше число двойных связей в кислотах и чем энергичнее тепловое воздействие, тем с более заметной скоростью протекают процессы окисления.
При этом образуются различные вещества, в числе которых находятся высокоактивные перекисные и гидроперекисные соединения. При распаде последних (на ранних стадиях) появляются промежуточные продукты — альдегиды, кетоны, монооксикислоты, эпокиси. Тепловая обработка сопровождается также гидролизом жира, причем максимального значения скорость гидролиза достигает при температуре 40–60 °С, при дальнейшем повышении температуры она убывает вследствие инактивации ферментов. Установлено, что на качество выпеченных изделий существенное влияние оказывают температурные режимы выпечки.
Оптимальный температурный режим может быть установлен лишь с учетом типа и конструкции печи, вида, сорта и массы выпекаемого изделия. Под руководством Е. П. Козьминой разработан комбинированный способ выпечки слоеных изделий, сочетающий СВЧ-нагрев с традиционной выпечкой. Первая стадия обработки изделий в СВЧ-шкафу (3–4 мин) дает максимальную высоту подъема и отличную слоистость (табл. 9).
На второй стадии выпечки изделия с уже сложившейся слоистостью и максимальной высотой подъема допекают в пекарном шкафу. Установлено, что в изделиях, выпеченных комбинированным способом, атакуемость белков ферментами желудочно-кишечного тракта намного выше, чем при других способах выпечки (табл. 10). В процессе изготовления слоеного теста наблюдаются изменения химических показателей жира как на стадии раскатки теста, так и на стадии выпечки.
СВЧ- и комбинированный способы выпечки сопровождаются менее глубокими изменениями химических показателей жира. Исследования по изменению жирнокислотного состава жиров в зависимости от способа выпечки слоеных изделий показали, что лучше сохраняются непредельные кислоты (табл. 11). М. И. Беляевым изучено влияние различных способов раскатки и выпечки слоеного теста на сливочном маргарине и сливочном масле на изменение химических показателей содержащегося в нем жира. Фотокалориметрическим методом определен в жирах процент продуктов окислительной сополимеризации, дикарбонильных соединений и жирнокислотный состав методом газожидкостной хроматографии.
Изменение химических показателей исследуемых жиров представлено в табл. 12–14. Анализ полученных данных табл. 12–14 показал, что в тесте, приготовленном на сливочном маргарине, окислительные процессы в жире начинаются на стадии раскатки теста; в тесте, приготовленном на сливочном масле, этого не наблюдается. При различных способах выпечки в изделиях из обоих видов теста происходит окисление жиров. При этом в максимальной степени окисляются жиры при традиционной выпечке, в наименьшей — при комбинированной.
Это можно связать с продолжительностью выпечки, которая составляет: при традиционном способе — 12–17 мин при средней температуре в камере 250 °С; при СВЧ-выпечке — 4–5; при комбинированной 8–10 мин. Из данных табл. 13 и 14 видно, что существенных изменений в жирнокислотном составе жира в процессе изготовления слоеного теста и изделий из него не происходит. При этом можно отметить, что глубина происходящих изменений меньше при СВЧ- и комбинированном способах выпечки.
Различные способы выпечки изделий из слоеного теста позволяют получать готовые изделия, существенно отличающиеся по качеству. При традиционном способе выпечки на изделия воздействует в основном конвективное тепло и лишь со стороны листа результирующее влияние оказывает теплопроводность. Благодаря этому изделие нагревается с поверхностных слоев неравномерно; нагрев средних слоев происходит за счет теплопроводности теста, меняющейся в процессе нагрева. Кроме того, темп нагрева поверхностных слоев значительно превышает темп нагрева средних слоев. Это способствует образованию закала, что значительно снижает качество готовых изделий. Экспериментальные данные показали, что в поверхностном слое изделий уже через 5 минут после начала процесса выпечки происходит практически полная денатурация белков теста. Это сообщает поверхности изделий некоторую механическую прочность.
Чем дольше изделия выпекаются, тем больше возрастает их прочность, так как происходит процесс интенсивной сушки. В средних слоях при нагреве до температуры денатурации белков образуется некоторое количество пара. Силы давления пара бывает недостаточно для расслоения изделия с уже сформировавшейся поверхностью, и пар уходит из изделия через микропоры, а слои слипаются, образуя закал.
При СВЧ-нагреве прогрев куска теста начинается по всему обьему, но первоначально нагреваются внутренние слои, в которых денатурация белков и связанный с ней процесс парообразования несколько опережают эти же процессы в поверхностных слоях. Благодаря этому образование слоев происходит в центре изделий, что исключает образование закала, присущего традиционному способу, но поверхность изделий остается без должного колера. Сочетание СВЧ-нагрева с традиционной тепловой обработкой устраняет этот недостаток.
При комбинированном способе (3 мин в СВЧ-шкафу и 6 мин в пекарном шкафу ЭШ-3М) получаются изделия высокого качества. При этом способе процесс слоеобразования в СВЧ-шкафу происходит в течение 3 мин, а придание изделию соответствующей золотисто-желтоватой корочки завершается в пекарном шкафу. Методом электронно-парамагнитного резонанса определение свободных радикалов в пробах с поверхности и из внутренних слоев показало наличие свободных радикалов в корочке изделий, выпеченных традиционным и комбинированным методами. Это свидетельствует о том, что сильная колеровка изделий нежелательна.
Независимо от способа выпечки колеровку изделий из слоеного теста следует доводить только до золотисто-соломенного цвета, не допуская карамелизации сахара, используемого для их обсыпки. В пробах, отобранных из центральной части изделий, выпеченных различными способами, свободных радикалов не обнаружено. Ассортимент слоеных полуфабрикатов разнообразен: дрожжевых — булочки, кулебяки, пирожки, расстегаи, калачи; бездрожжевых — слойки, торты, пирожные, конвертики, трубочки, мундштуки, полоски.
Виды и причины брака слоеного полуфабриката:
- Полуфабрикат непышный, с толстыми краями, с закалом — недостаточное охлаждение пласта; использование муки со слабой клейковиной; слабая консистенция теста (много воды); пласт поместили в печь сразу после разделки, минуя стадию отлежки; низкая температура выпечки.
- Деформированные пласты слоеного полуфабриката с вздутиями — пласт не накалывали, края листа не смачивали водой.
Заварной полуфабрикат
Заварное тесто используется для пирожных в виде трубочек типа «Эклер», колец, круглых пирожных «Шу» и др. Особенность заварного полуфабриката состоит в образовании большой полости внутри, которая заполняется начинкой, и наличии трещин на поверхности. Для бисквитно-заварного торта заварной полуфабрикат готовится без полости в виде пласта, имеющего поверхность с трещинами и вздутиями.
Для приготовления заварного полуфабриката используют муку с содержанием 28–30 % сильной или средней клейковины (табл. 15). Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким и содержать большое количество влаги (52–56 %). Заварной полуфабрикат готовят ручным, полумеханизированным и механизированным способами (рис. 10).
Технологический процесс приготовления заварного полуфабриката состоит из следующих стадий (рис. 11): приготовление заварки; приготовление теста; формование теста; выпечка. Приготовление заварки. Заварку готовят из смеси муки, масла, воды и соли. В варочный котел вносят воду, соль, нарезанное на куски сливочное масло, и доводят до кипения.
В кипящую массу при помешивании постепенно добавляют муку и проваривают 3–5 мин до получения однородной массы, без комочков, легко отстающей от стенок и дна. В процессе заваривания крахмал муки клейстеризуется, связывая большое количество воды, поэтому заваренная масса имеет вязкую консистенцию. Температура массы — 80–85 °С, а влажность — 38–39 %.
Приготовление теста. Готовую заваренную массу переносят в дежу взбивальной машины и охлаждают до температуры 60–65 °С. При непрерывном перемешивании постепенно вносят яйца или меланж и взбивают при небольшой скорости в течение 20–25 мин до получения равномерно перемешанного теста. Температура готового теста — 35–38 °С, влажность — 54–57 %. Тесто должно быть однородным, без комочков. Из-за оклейстеризованного крахмала и высокого содержания белков яиц тесто — вязкое, не растекающееся на листах.
Расплывающееся тесто повышенной влажности или с недостаточной заваркой муки при выпечке не поднимается и полости не образует. Густое клейкое тесто дает небольшой объем и рваную поверхность трубочек. Формование теста. Тесто отсаживают вручную из кондитерских мешков или с помощью отсадочной машины в виде трубочек или колец на листы, слегка смазанные жиром. Для выпечки тортовых пластов на смазанный маслом лист кладут металлическую рамку размером 380 × 360 × 4 мм. Вдоль одной стенки укладывают порцию теста и разравнивают лопаткой по всей площади. Толщина слоя теста должна быть меньше высоты рамки. Рамку снимают, лист помещают в печь.
Готовность полуфабриката определяют, приподнимая его ножом (легкое прогибание свидетельствует о неготовности). Цвет готового полуфабриката должен быть светло-коричневым. Выпечка полумеханизированным, ручным, механизированным способами производится в печах туннельного, тупикового типа, в электрошкафах 35–40 мин при температуре 180–220 °С. При выпечке образуется корка. Влага, испаряясь и не имея выхода наружу, раздувает тесто, создавая полость. Готовность полуфабриката определяется по цвету корки и наличию несквозных трещин на поверхности. При завышенной температуре выпечки получается полуфабрикат с рваной поверхностью, легко деформирующийся; при пониженной — образуется полуфабрикат с плохим подъемом (так как не обеспечивается интенсивность испарения воды в тестовую заготовку). Поэтому выпечку целесообразно осуществлять в два этапа: первая стадия — в течение 20 мин при температуре 220 °С, вторая — при температуре 180 °С в течение последующих 20 мин. Готовый полуфабрикат влажностью 21–28 % охлаждается 30 мин до температуры 30–32 °С и отделывается. Трубочки заполняют кремом, поверхность покрывают помадкой или посыпают рафинадной пудрой.
Виды и причины брака заварного полуфабриката:
1. Полуфабрикат без полости, расплывчатый — жидкая консистенция теста,
связанная с несоблюдением рецептуры, недозавариванием заварки; жирная
смазка листа; использование муки со слабой клейковиной.
2. Полуфабрикат раздутый, с рваной поверхностью — завышена температура
выпечки.
3. Полуфабрикат с плохим подъемом — густое тесто; низкая температура выпечки
Миндально-ореховый полуфабрикат
Миндально-ореховый полуфабрикат представляет собой выпеченное тесто из тертого миндаля или ореха, сахарного песка, яичных белков и муки. Он имеет развитую пористость, шероховатую поверхность темно-коричневого цвета с характерными трещинами, приятный миндальный или ореховый вкус. Сводные рецептуры на 1 т миндально-ореховых полуфабрикатов приведены в табл. 16.
Для разных тортов и пирожных готовят пять разновидностей миндальноорехового полуфабриката:
- полуфабрикат для миндальных пирожных, миндально-фруктовых тортов и торта «Большой театр»;
- миндальные полуфабрикаты для пирожных и тортов «Идеал»;
- полуфабрикат ореховый, используемый в качестве начинки для некоторых сортов пирожного «Корзиночка»;
- полуфабрикат для пирожного «Ореховое»;
- миндальный полуфабрикат для пирожного «Краковское».
Для приготовления миндального полуфабриката используется мука со слабой или средней клейковиной (содержание — 28 %).
Технологический процесс приготовления миндально-ореховых полуфабрикатов состоит из следующих стадий (рис. 12): приготовление теста; формование; выпечка; выстаивание. Приготовление теста. Во взбивальной машине взбивают масло с половиной от рецептурного количества сахара в течение 8–10 мин при частоте 180 об/ мин, при этом масса не должна иметь комочков и кристалликов сахара. Параллельно в другой машине взбивают меланж или белки с другой половиной сахара до увеличения объема в 2–2,5 раза, в конце взбивания вносят ванильную пудру и эссенцию.
Во взбитый меланж добавляют масло и миндаль, предварительно растертый с рафинадной пудрой в соотношении 5 : 1 на вальцовке или мясорубке, и при постоянной подаче муки замешивают тесто влажностью 18–20 %. Формование. Тесто отсаживают вручную или на отсадочной машине на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой или застланные бумагой, в виде круглых заготовок для пирожных «Миндальное» и «Ореховое». Тесто для миндально-фруктовых тортов размазывают тонким слоем 2–4 мм на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, и накалывают ножом. Перед выпечкой поверхность теста смачивают водой, а затем тотчас выпекают полуфабрикат для тортов при температуре 150–160 °С в течение 25–35 мин и полуфабрикат для пирожных при температуре 195–200 °С в течение 18–22 мин или 12–15 мин при 210–230 °С. Влажность миндального полуфабриката — 8 ± 1,5 %. Полуфабрикат должен иметь темно-коричневый цвет и мелкие трещины на поверхности.
Мякиш не должен быть сыропеклым. Выпечка при более высокой температуре приводит к непропеченности мякиша и образованию толстой корочки с крупными трещинами на поверхности. Технологический процесс приготовления миндального полуфабриката для пирожных и тортов «Идеал» состоит из четырех стадий: замес теста; формование; выпечка; выстаивание. Замес теста. Очищенный от примесей и предварительно обжаренный миндаль дробят и растирают с сахаром в соотношении 5 : 1 на вальцовой машине или мясорубке. При каждом последующем растирании степень измельчения повышается. Миндаль вносят в дежу, добавляют остальное количество сахара, размягченное сливочное масло, эссенцию, муку и перемешивают содержимое до однородной массы.
Одновременно во взбивальной машине взбивают охлажденные белки вначале на малой, а затем на большой скорости рабочего органа в течение 25–30 мин. Миндальную массу перемешивают со взбитыми белками в течение 1–2 мин. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, вязким, влажностью 35–37 %, температурой 16–18 °С. Формование. Тесто для тортов размазывают ножом тонким слоем около 2–3 мм на листы, предварительно смазанные маслом и подпыленные мукой. При приготовлении пирожных тесто отсаживают из мешка с гладкой круглой трубочкой диаметром 16–18 мм на предварительно смазанные маслом и посыпанные мукой листы в виде круглых или овальных лепешек толщиной 6–7 мм и диаметром круглой лепешки 50 мм. Выпечка. Готовые заготовки для пирожных выпекают 20–25 мин при температуре 150–160 °С до появления на поверхности розовато-коричневого цвета.
После выпечки полуфабрикат охлаждают в течение 60 мин до температуры 25–27 °С. Лепешки для тортов выпекают при температуре 150–170 °С в течение 7–8 мин. Выпеченные пласты разрезают на части требуемого размера дисковыми ножами, снимают в теплом виде с листов. Затем пласты выстаиваются в помещении цеха или в сушильной камере при температуре 35–40 °С в течение 6–9 ч. В процессе выстаивания происходит подсушка выпеченных пластов.
Влажность полуфабриката должна быть 4 ± 2 %. После выстаивания они используются для приготовления тортов. Технологический процесс приготовления миндального полуфабриката для пирожного «Краковское» состоит из следующих стадий (рис. 13): замес теста; формование; выпечка.
Замес теста. Яичные белки взбивают в течение 7–8 мин, добавляют измельченный жареный миндаль и сахар-песок, непрерывно помешивая, нагревают до кипения и кипятят 8–10 мин (проба на образование нити), затем немного охлаждают, добавляют муку и перемешивают до получения однородной массы (табл. 17). Формование. Миндальную массу наносят ровным слоем толщиной 5–6 мм на выпеченный до полуготовности песочный полуфабрикат и оставляют при температуре 15–20 °С до образования упругой корочки, после чего нарезают на пирожные и укладывают на листы.
Выпечка. Продолжительность выпечки — при температуре 150–160 °C в течение 20–25 мин до появления на поверхности розовато-коричневого цвета.
После выпечки полуфабрикат охлаждают в течение 60 мин до температуры 25–27 °С. Влажность полуфабриката — 5,5 ± 1,5 %. Поверхность пирожного — бугристая и глянцевая, в изломе полуфабрикат — крупнопористый. Виды и причины брака орехового полуфабриката:
- Полуфабрикат расплывчатый — слабая консистенция теста.
- Полуфабрикат имеет темную поверхность, неглянцевую корку, плохо пропеченный мякиш, крупные трещины — завышена температура выпечки.
- Полуфабрикат расплывчатый с крупными трещинами — длительное нахождение отсаженных лепешек на листах перед выпечкой.
- Полуфабрикат сухой, жесткий — пониженная температура выпечки.
Сахарный полуфабрикат
Сахарный полуфабрикат выпекают в виде тонких лепешек, которые быстро затвердевают и становятся ломкими. Его поверхность должна быть глянцевая, цвет — от желтого до светло-коричневого. Сахарный полуфабрикат используется для пирожных типа сахарные трубочки и цилиндрики с кремом, а также в качестве деталей для пирожных и тортов. Для приготовления сахарного полуфабриката используется мука со слабой клейковиной (содержание 28 %), цельное молоко можно заменить сухим с учетом влажности теста 36–38 % (табл. 18). Полуфабрикат готовят путем смешивания всего сырья и последующей выпечки тонких лепешек, которым в горячем виде придают определенную форму, полумеханизированным и механизированным способами. Технологический процесс приготовления сахарного полуфабриката состоит из следующих стадий: приготовление теста; формование; выпечка.
Полумеханизированный способ приготовления сахарного полуфабриката (рис. 14). Приготовление теста. Во взбивальную машину дозируют сахар, молоко, меланж. Содержимое перемешивают в течение 12–14 мин до полного растворения сахара. Затем вносят ванильную пудру и муку, дозируя ее постепенно при помешивании. Замес с мукой длится в течение 1–3 мин. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста — 36–38 %, температура — 19–22 °С. Для получения красивой глянцеватой поверхности и снижения ломкости сахарный полуфабрикат выстаивают в течение 24 ч при температуре 10–12 °С.
Формование. Готовое тесто отсаживают с помощью трафарета тонким слоем в 1–2 мм на лист, смазанный жиром, в виде круглых или овальных заготовок. Выпечка длится 4–5 мин при температуре 200–210 °С. Выпеченные полуфабрикаты в горячем виде снимают с листа, сворачивают в конус или цилиндр при помощи пальцев рук с кожаными напальчниками и вставляют в отверстие фанерного ящика для охлаждения на 10–15 мин при температуре 30–35 °С.
Если полуфабрикаты быстро затвердели, то их вновь помещают в печь с целью последующего сворачивания. Механизированный способ приготовления сахарного полуфабриката. Приготовление теста. В пневматической взбивальной машине ХВА в течение 3–4 мин перемешивают сахар-песок, молоко цельное, ванильную пудру до полного растворения сахара. Затем к полученной массе добавляют меланж и продолжают замес. В конце замеса при перемешивании постепенно добавляют муку. Продолжительность замеса с мукой — 1–2 мин. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков.
Замес теста производится под давлением воздуха 1 атм. Для получения полуфабриката хорошего качества рекомендуется в свежеприготовленное тесто добавить 20–30 % теста, приготовленного заранее и выдержанного в холодильной камере не более 16 ч. Формование. Тесто подается в рабочую емкость формовочно-выпечного агрегата. В рабочей емкости должен поддерживаться постоянный уровень теста. Нагретые конуса-формы, закрепленные на конвейере, погружают в емкость с тестом и выдерживают в нем 15 с (время контролируется автоматически). Затем рабочую емкость с тестом опускают и конуса-формы с тестом поступают на выпечку. Выпечка длится 8 мин (один оборот конусов) при температуре 170–190 °С. Выпеченный полуфабрикат хранят при температуре 30–35 °С в течение не менее 16 ч.
При хранении сахарных полуфабрикатов в условиях повышенной влажности они могут увлажняться и делаться мягкими. Выпеченный полуфабрикат имеет небольшую влажность (3 ± 1 %) и благодаря содержанию большого количества сахара в остывшем виде становится хрупким. Полуфабрикат имеет глянцевую поверхность и желтый цвет.
Виды и причины брака сахарного полуфабриката:
- Полуфабрикат без глянца с сединой — длительное стояние размазанных на листах лепешек теста до выпечки.
- Полуфабрикат подгорелый с интенсивно окрашенной поверхностью — повышенная температура пекарной камеры, продолжительная выпечка.
- Лепешки с пузырями — наличие крупных нерастворившихся кристаллов сахара, которые растворяются при выпечке; недостаточная смазка листов.
- Бесформенные лепешки — обильная смазка листов маслом; использование деформированных листов. 5. Лепешки в темных и белых пятнах — неравномерная размазка теста на листах; наличие вмятин на листах
Крошковый полуфабрикат
Виды и причины брака крошкового полуфабриката:
1. Полуфабрикат плотный, тяжелый, с признаками закала — применение большого количества крошки сахарных и заварных трубочек; использование
обрезков с большим содержанием крема или жира.
2. Полуфабрикат имеет подгорелую поверхность и плохо пропеченный мякиш — повышенная температура выпечки.
Белково-сбивной (воздушный) полуфабрикат
Белково-сбивной полуфабрикат (меренги) получают взбиванием яичных белков с сахаром (табл. 20) и последующей выпечкой пышной, насыщенной воздухом массы. Полуфабрикат отличается легкостью и крупной пористостью. Полуфабрикат в виде круглых или овальных лепешек используется для приготовления пирожных «Меренги», а в виде прямоугольных пластов — для приготовления тортов.
Яичные белки перед взбиванием должны быть охлаждены до 2 °С, тщательно отделены от желтков, так как их жир препятствует получению пенообразной массы. С этой же целью котел и венчик должны быть предварительно освобождены от следов жира путем промывки их в горячей проточной воде, а затем охлаждены холодной водой. Технологический процесс производства белково-сбивного полуфабриката состоит из следующих стадий: приготовление сбивной массы; формование; выпечка. Приготовление сбивной массы. Охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине вначале 2–3 мин на малой, а затем на большой скорости венчика (180 об/мин). После того как первоначальный объем белков увеличится в 2–2,5 раза, повышают скорость венчика до 240–300 об/мин и взбивают до тех пор, пока первоначальный объем белков не увеличится в 7 раз. Белки взбивают 30–50 мин в зависимости от их пенообразующей способности. Не прекращая взбивания, постепенно вносят сахар-песок, сначала маленькими порциями, а в конце — большими. После добавления сахарного песка и остального сырья число оборотов машины снижается, и в течение 1–2 мин производится замес.
При длительном взбивании масса может осесть, стать глянцевитой и жидкой, поэтому добавляют лимонную или виннокаменную кислоту (2 г на 1 кг белков). Ванильную пудру добавляют вместе с сахарным песком. При дальнейшем взбивании с кислотой масса уплотнится и полуфабрикат будет менее пышным. При изготовлении воздушно-орехового полуфабриката (табл. 21) взбитую массу перемешивают с обжаренными дроблеными орехами.
Недостаточная продолжительность взбивания белков, а также чрезмерно длительное взбивание могут привести к получению плотного, низкого полуфабриката. Готовая масса должна быть пышной и иметь структуру стойкой, нерасплывающейся пены. Плотность массы — 0,35–0,37 г/см3 . Во взбивальной машине сначала на малой, а затем на большой скорости движения венчика взбивают белки с сахаром в течение 30–40 мин, а в конце взбивания добавляют ванильную пудру (для торта «Полет» массу взбивают 40– 50 мин, затем выгружают в емкость и смешивают с обжаренными дроблеными орехами). Влажность теста — 22–24 %, температура теста — 15–18 °С. Формование. Массу во избежание оседания сразу после приготовления отсаживают из кондитерского мешка или машиной на листы, смазанные маслом или застланные бумагой. Массу для тортов «Полет» отсаживают на машине или с помощью трафарета на листы, застланные бумагой, а затем разравнивают.
Выпечку производят при низкой температуре (110–140 °С), которая обеспечивает нормальную пропеченность и характерный белый цвет полуфабриката. Более высокая температура среды пекарной камеры приводит к потемнению поверхности, неудовлетворительной пропеченности с образованием тягучего мякиша. Продолжительность выпечки при этих температурных условиях зависит от вида полуфабриката и составляет для «Меренги» 60–95 мин, для тортов «Полет» — 80–90 мин. Влажность полуфабриката — 3,5 ± 1,5 %.
Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин до температуры 25–27 °С, а затем снимают с листов или с бумаги. Виды и причины брака воздушного полуфабриката: 1. Полуфабрикат низкий, расплывчатый — недостаточное или плохое взбивание белка: котел и венчик плохо промыты от жира; неудовлетворительное качество белка; длительное нахождение на листе отсаженных лепешек перед выпечкой; белки не охлаждены перед взбиванием. 2. Потемнение полуфабриката — завышенная температура выпечки.
Новые виды выпеченных полуфабрикатов
Песочно-заварной полуфабрикат
Для приготовления песочно-заварного полуфабриката (табл. 22) в варочный котел вносят предварительно подготовленное сырье: искусственный мед, сливочное масло, воду и полученную смесь доводят до кипения. Отдельно в течение 2–3 мин взбивают меланж и сахар. Полученную смесь вводят в кипящую массу, перемешивают, доводят до кипения, постепенно добавляют муку (60 % общей массы) и заваривают ее, перемешивая в течение 5–10 мин (рис. 17).
Затем тесто охлаждают до 38–40 °С, переносят в тестомесильную машину, засыпают оставшуюся муку, добавляют натрий двууглекислый и перемешивают в течение 3–7 мин. Тесто поступает на раскатку и формование. Чтобы избежать прилипания, стол и поверхность теста подпыливают мукой. Раскатанное
тесто формуют с помощью металлического обруча или другого штампа. Выпечка производится в течение 5–7 мин при температуре 200–220 °С. Готовый
полуфабрикат после охлаждения поступает на отделку.
Медово-сбивной полуфабрикат
Медово-сбивной полуфабрикат (табл. 23) приготавливают следующим образом: во взбивальной машине в течение 10–15 мин взбивают меланж с сахарным песком до увеличения в объеме в 2,5–3 раза. Не прекращая процесса, тонкой струйкой добавляют разогретый до 110 °С натуральный мед и продолжают взбивать еще около 5 мин (рис. 18). В полученную массу вводят муку, натрий двууглекислый и замешивают тесто влажностью 21 ± 3 %, температурой 30–32 °С. Готовое тесто размазывают на пласты или разливают в формы и выпекают при температуре 170–180 °С в течение 18–25 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают и подвергают выстаиванию.
Медовый полуфабрикат
Технология приготовления медового полуфабриката (табл. 24) аналогична технологии изготовления медово-сбивного полуфабриката, однако вместо натурального меда вводят искусственный, замешивая тесто, добавляют сливочное масло, предварительно взбитое.
Сметанный полуфабрикат
Для приготовления сметанного полуфабриката (табл. 25) во взбивальную машину загружают меланж, сахар-песок и взбивают в течение 30–40 мин до увеличения в объеме в 2,5–3 раза (рис. 19). Затем добавляют сметану, натрий двууглекислый, перемешивают в течение 1 мин, затем вносят муку и вновь перемешивают не более 15 с. Готовое тесто сразу разливают в формы, смазанные маслом или застланные бумагой, и выпекают при температуре 190–220 °С в течение 40–60 мин. Выпеченный полуфабрикат после охлаждения вынимают из форм и подвергают выстаиванию на стеллажах не менее 8 ч.
Сметанно-сбивной полуфабрикат
Процесс приготовления сметанно-сбивного полуфабриката (табл. 26) осуществляется следующим образом (рис. 20). Сливочное масло нарезают на куски, загружают в машину и взбивают в течение 10 мин, затем засыпают сахар и продолжают взбивать еще 10–15 мин. После этого добавляют сметану и взбивают до получения однородной массы. Меланж вносится постепенно тонкой струйкой. Общая продолжительность взбивания — 20–30 мин. В полученную массу добавляют натрий двууглекислый, соль углеаммонийную, тщательно перемешивают, вводят муку, смешанную с какао-порошком, и перемешивают в течение 15–20 с. Тесто должно быть однородным, без кристаллов сахара. Готовое тесто разливают в формы, предварительно смазанные маслом или застланные бумагой, и сразу же направляют на выпечку. Выпечку производят в печах различного типа или электрошкафах 40–60 мин при температуре 180– 210 °С, после чего охлаждают и выстаивают.
Отделочные полуфабрикаты и украшения для пирожных и тортов
Отделочные полуфабрикаты предназначены для художественной отделки тортов и пирожных, придания аромата, вкуса, характерных для определенного
вида изделий. Классификация отделочных полуфабрикатов:
- сахарные полуфабрикаты (ванильная пудра, сахарные сиропы, помада, желе, карамельная масса, сахарный тираж, сахарная мастика, сиропы для промочки изделий, инвертный сироп, кандир, грильяж, глазури, жженка);
- кремы (масляные, сливочные, белковые, заварные, творожные, сырные);
- фруктово-ягодные полуфабрикаты (свежие ягоды, подварки, начинки, цукаты);
- марципан (сырцовый и заварной); • шоколадные полуфабрикаты (крупка, посыпка, порошок какао, стружка, плоские и объемные фигуры из шоколада);
- пралине;
- посыпки.
Сахарные полуфабрикаты
Сахарные полуфабрикаты, основой для которых является сахар-песок, используются преимущественно для отделки поверхности выпеченных изделий. Пудра рафинадная готовится на быстроходных молотковых микромельницах и дезинтеграторах (штифтовые или дисковые измельчители). Подачу сахара регулируют шибером. Из микромельницы рафинадная пудра, пройдя через сито с размером ячеек не более 0,75 мм, поступает в бункер. Из дезинтегратора пудра рафинадная поступает в бункер, где проходит через систему сит. Пудра рафинадная при хранении слеживается и комкуется, поэтому ее изготовляют в количествах, обеспечивающих непрерывность того или иного производства, без длительного промежуточного хранения.
Мёд искусственный готовят из инвертного сиропа путем добавления натурального меда или медовой эссенции в количествах, предусмотренных рецептурами. Пудра ванильная — это смесь пудры рафинадной со спиртовым раствором ванилина (табл. 27). Ванилин растворяют в спирте при подогревании в соотношении 1 : 1. Полученный раствор перемешивают с пудрой рафинадной в соотношении 1 : 12,5 (4 кг ванилина, 4 кг спирта, 100 кг рафинадной пудры). Влажность пудры должна быть равной 0,15 %.
Сиропы для промочки изделий придают им сочность, улучшают аромат и вкус. Промоченный сиропом бисквитный полуфабрикат сохраняет более длительное время свежий вид. Для ароматизации сиропов используются коньяки, крепкие десертные вина, ликеры, фруктовые соки, эссенции и другие ароматизаторы, которые вносят в охлажденный до 40 °С сироп при постоянном помешивании.
Сахарные сиропы получают при растворении сахара в воде и уваривании до определенной плотности (для каждого полуфабриката она разная) (табл. 28 и 29). Готовность сиропа определяется по температуре кипения либо по удельной массе ареометром Боме или рефрактометром.
В варочный котел заливают воду, загружают сахар 1,1 : 1 и при постоянном помешивании нагревают и кипятят сироп до плотности 1,25 летом и 1,22 зимой. Появляющуюся во время кипения пену снимают. Сваренный сироп влажностью 46–48 % охлаждают до 40 °С и ниже, после чего процеживают и
добавляют к нему при размешивании вино, эссенцию и другие ароматизаторы. Влажность сиропа — 50,0 ± 4,0 %.
В весенне-летнее время готовят более крепкий сироп влажностью 48 %, а в осенне-зимний период — влажностью 54 %. Более низкая влажность сиропа в весенне-летнее время нужна для того, чтобы в условиях высокой температуры в этот период не происходило заплесневения полуфабриката. Сиропы готовят в количестве, необходимом для расхода в течение одной смены. Для пропитывания бисквита следует применять светлые вина. Кремовые бисквитные изделия пропитывают сиропами, ароматизированными коньяком, белым десертным вином, светлыми ликерами, а кофейные торты — специальным кофейным сиропом.
Для ароматизации сиропов используют коньяк, портвейн, вина, соки, эссенции. Не рекомендуется употреблять для тортов мятную и медовую эссенции. Для приготовления сахаро-агарового сиропа (табл. 30) в варочный котел заливают воду, вносят предварительно промытый в проточной воде агар и кипятят до полного роспуска агара, затем засыпают сахар-песок и уваривают при давлении пара 1,5–2,5 атм в течение 25–30 мин до содержания сухих веществ 80 ± 2,0 % (рис. 21). В конце уваривания добавляют патоку и сироп доводят до кипения. Общая продолжительность уваривания сиропа — 30–40 мин. Готовый сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5–2,5 мм.
Для приготовления кофейного сиропа (табл. 31) берут 100 л воды на 100 кг сахара. Сначала готовят кофейный настой, для чего в варочный котел наливают воду, кипятят, вносят жареный молотый кофе по рецептуре и кипятят в течение 15–20 мин (с закрытой крышкой) с последующим выстаиванием
в течение 30–40 мин (без подогрева). Настой процеживают через тройной слой марли, добавляют сахар при соотношении 1 : 1 и уваривают до плотности сиропа 1,2, что соответствует температуре 106–107 °С. После охлаждения в сироп вливают коньяк. Влажность готового сиропа — 50 %. Полученный сироп идет
для приготовления крема и для промочки изделий.
При несоблюдении рецептуры (недостаток патоки), переохлаждении, механическом воздействии возможно засахаривание сиропа. Сироп инвертный (инверт) обладает антикристаллизационными свойствами и должен содержать не менее 50 % инвертного сахара, что соответствует 70–78 % всего количества сахара в сиропе. Инвертный сироп используется при выработке ряда сортов мучных кондитерских изделий как самостоятельный компонент, улучшающий их качество. Получают сироп инвертный нагреванием водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу (табл. 32).
Инвертный сироп приготавливается в медном котле или в котле из нержавеющей стали. Котел должен быть снабжен рубашкой или змеевиком и мешалкой. Подогрев раствора ведется острым паром при давлении 2–4 атм или на открытом огне при постоянном помешивании. Для приготовления инвертного сиропа в котел заливают воду, засыпают предварительно просеянный сахар в соотношении (44–65) : 100. Раствор сахара при помешивании доводят до кипения, затем добавляют кислоту и варят в течение 25–30 мин до температуры 107–108 °С.
Количество добавляемой кислоты 100 %-ной концентрации (к массе сахара) следующее, %: молочная — 0,40; соляная — 0,02–0,03; лимонная — 0,35; уксусная — 1,50. После варки сироп охлаждают до 80–90 °С и нейтрализуют 10 %-ным раствором гидрокарбоната натрия. Расход гидрокарбоната натрия на 100 кг сахара: 398 г для молочной кислоты 55 %-ной концентрации, 31 г для концентрированной соляной кислоты и 420 г для кристаллической лимонной кислоты. После охлаждения сироп используется на производстве.
При температуре 16–20 °С инвертный сироп хранится в течение месяца и более в металлической посуде. При приготовлении инвертного сиропа на жидком сахаре в котел загружается жидкий сахар и при постоянном перемешивании доводится до кипения. Затем добавляется молочная кислота. На 220 л жидкого сахара идет 1,83 кг молочной кислоты 40 %-ной концентрации. Время кипения раствора не менее 10 мин. Затем раствор охлаждается до температуры 80–90 °С и добавляется натрий двууглекислый для нейтрализации молочной кислоты. Обязательным условием доброкачественности инвертного сиропа является содержание в нем не менее 30 % инвертного сахара и 70–78 % сухих веществ. Помаду используют для глазирования кексов, пирожных, ромовых баб, печенья и др. Помада может быть различного цвета. Сущность приготовления помады состоит в уваривании сиропа сахаропаточного или сахароинвертного с последующим его охлаждением и взбиванием для кристаллизации сахарозы (табл. 33).
Применяемые при изготовлении помады патока или инвертный сироп являются антикристаллизаторами, препятствующими росту кристаллов. Поэтому их присутствие способствует получению мелкокристаллической помады. Помада хорошего качества получается при размере кристаллов не выше 12 мкм. Технологический процесс приготовления помады состоит из следующих стадий (рис. 22): приготовление сахаропаточного сиропа; взбивание помады. Сахар-песок растворяют в горячей воде в соотношении 4 : 1 (3 : 1), нагревают смесь до кипения в открытом котле при постоянном помешивании, снимая образующуюся пену. Закрывают котел, уваривают сироп до температуры 107–108 °С, влажности 13–14 %, добавляют подогретую до 50 °С патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 °С (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп охлаждают до 35–45 °С в течение 30 ± 10 мин, разливая его на мраморные столы слоем 20–30 мм. Охлажденный сироп взбивают в течение 15–20 мин при частоте 40 об/мин, оставляют на 15 мин для отлежки и отминают помаду во взбивальной машине. Температура помадной массы на выходе из машины должна быть не ниже 50 °С. После чего помаду помещают в лотки, накрывают влажным пергаментом и оставляют для созревания на 12–24 ч. Отлежка необходима для продолжения процесса кристаллизации сахарозы и равномерного распределения жидкой фазы между кристаллами (созревание). Перед использованием порцию помады разогревают до температуры 50 ± 5 °С при интенсивном помешивании. Влажность готовой помады — 11– 13 %.
При недостаточном перемешивании происходят засахаривание помады, потеря глянца, появление трещин и белых пятен — «зайцев». Разогрев на водяной бане осуществляют в специальных электроподогревателях. При приготовлении помады холодным способом в микс-машину загружают мелкодисперсную рафинадную пудру, патоку, эссенцию 80 %-ную и воду (соотношение рафинадной пудры и воды 10 : 1), взбивают в течение 25–30 мин. Для создания малочерствеющей помады необходимо добавлять яичный белок в количестве 0,2 % к массе сахара или препараты инвертазы. Ароматизируют помаду винами, наливками, эссенциями, сиропами, соками, а для окраски используют естественные пищевые красители. При этом вкус и аромат должны сочетаться со вкусом пирожных, тортов (например, для пирожного с шоколадным кремом нельзя использовать помаду с фруктовым вкусом и ароматом).
Для белой помады ароматизация и окраска осуществляются при разогревании. Кофейная помада получается при разогреве 1 кг белой помады и добавлении 80 г кофейного ликера (или 166 г настоя). Для приготовления кофейного настоя на 1 л кипятка берут 50 г молотого кофе. После кипячения на слабом огне в закрытой посуде в течение 20–30 мин и последующего 30-минутного выстаивания и охлаждения настой процеживают через трехслойную марлю и ароматизируют помаду. Для лимонной помады разогревают 1 кг белой помады с добавлением сока от двух лимонов или 80 г лимонного ликера, или нескольких капель эссенции. Розовую помаду получают при разогреве 1 кг белой помады с добавлением 80 г ликера клубничного, земляничного, розового. Вместо ликера можно также использовать натуральный сок ягод. Для приготовления фисташковой помады при разогреве 1 кг белой помады вносят 80 г сиропа из крыжовника или яблок с добавлением желтой (тартразина) и синей (индиго) краски. Шоколадная помада получается при разогреве 1 кг белой помады с внесением 48 г какао-порошка, 5 г жженки, 3 г ванильной пудры. При изготовлении молочной помады уваривание сахаропаточно-молочного сиропа удлиняется. Молочную помаду можно готовить холодным способом, взбивая рафинадную пудру со сгущенным молоком и патокой.
Виды и причины брака помады:
1. Помада засахаренная, с выступившими белыми пятнами сахара — перегрев
помады свыше 60 °С; неинтенсивное перемешивание; недостаточное содержание патоки или инверта; охлаждение сиропа на охлаждающем столе толстым
слоем перед взбиванием.
2. Помада грубая, неглянцевая — недостаток патоки или инверта; взбивание
недостаточно охлажденного помадного сиропа; небольшой перегрев перед
глазированием.
3. Помада быстроотмокающая — излишнее количество патоки или инверта;
добавление патоки в сироп в начале варки; недостаточное уваривание помадного сиропа.
Желе — это блестящая, прозрачная, студнеобразная масса, легко разрезаемая и сохраняющая форму (в твердом состоянии). Готовят желе разного цвета, вкуса, аромата, используют для украшения или глазирования поверхности (табл. 34).
Сахар-песок разрешается заменять фруктовым сиропом от компотов, фруктов в сиропе и варенья с учетом содержания в нем сахара. При приготовлении желе на агаре его предварительно вымачивают в проточной воде в течение 2–4 ч. В варочный котел наливают воду и кипятят до полного растворения агара, затем добавляют сахар, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара (рис. 23). Полученную массу процеживают через сито с диаметром ячеек 1–1,5 мм и охлаждают до 60–65 °С около 1,5 ч, затем вносят кислоту, эссенцию, вино, красители. Желе имеет влажность 50 %.
При использовании фруктово-ягодных сиропов кислоту не добавляют, так как повышенная кислотность снижает желирующие свойства агара. Хранить изделия, залитые желе, необходимо при низкой температуре. Для покрытия поверхности изделий используют желе с температурой 60–65 °С. Желе застывает при температуре 30–50 °С (в зависимости от кислотности сиропа, качества агара и т. д.). Для покрытия поверхности тортов и пирожных применяют желе в жидком виде при температуре 60–65 °С. Желе для отделки выливают в горячем виде в противни высотой 10–30 мм и охлаждают до студнеобразной консистенции.
Полученное желе фигурной выемкой или ножом вырезают в виде украшений разнообразной формы (ромбики, звездочки и т. п.). При изготовлении многоцветного желе вначале выливают тонким слоем в противни сиропообразное желе одного цвета, а после неполного застывания слоя наливают на него второй слой желе другого цвета и т. д.
Молочное желе. Рецептура молочного желе дана в табл. 35. Схема приготовления молочного желе приведена на рис. 24.
В сбивальную машину загружают охлажденную до 8–10 °С сметану и взбивают 7–10 мин, затем небольшими порциями добавляют сахар-песок и взбивают еще 5–7 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливают цельное молоко и добавляют лимонную кислоту.
Предварительно замоченный в воде желатин (10 : 1) доводят до кипения, добавляют в сметанно-молочную массу и перемешивают 30–60 с. Желе для покрытия поверхности тортов и пирожных используют в жидком виде при температуре 55–65 °С. Творожное желе. Рецептура творожного желе приведена в табл. 36. Схема приготовления творожного желе приведена на рис. 25. Во взбивальной машине взбивают творог до однородной пышной консистенции, соединяют с белковым кремом, тонкой струйкой вводят подготовленный желатин, краситель и продолжают взбивание 3–5 мин.
Фруктовое желе. Желатин замачивают в воде в соотношении 1 : 3 на 1–1,5 ч. Набухший желатин нагревают, доводят до кипения, процеживают через сито с диаметром ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до 50 °С, смешивают с фруктовым сиропом и добавляют лимонную кислоту (табл. 37). Для покрытия поверхности тортов и пирожных применяют желе в жидком виде температурой 55–65 °С. При изготовлении желе для отделки массу в горячем виде выливают в противень высотой 10–30 мм и охлаждают. Схема приготовления фруктового желе приведена на рис. 26.
Карамельная масса и украшения из нее. Карамельную массу получают увариванием сахарных растворов с патокой или инвертным сиропом. Горячая карамельная масса — это вязкая жидкость, способная принимать при температуре около 70 °С любую форму, что используется для приготовления из нее различных украшений для тортов. При дальнейшем охлаждении карамельная масса становится твердой и хрупкой. Карамельную массу, предназначенную для украшения тортов, готовят небольшими порциями. В открытый котел загружают растворенный в горячей воде сахар и нагревают до кипения.
Котел закрывают крышкой и уваривают сироп до температуры 108–110 °С, затем добавляют в сироп предварительно нагретую до 50 °С патоку и продолжают уваривать сироп до температуры 116– 117 °С, что соответствует содержанию сухих веществ 83–86 %. Далее снижают температуру нагрева и уваривают до температуры 150–163 °С в зависимости от назначения карамельной массы: ливная — 157–163 °С; атласная — 150 °С; пластичная — 193 °С (табл. 38).
Отсаживанием готовят украшения в виде фонтанов, куполов, мелких фигурок. Для этого применяют корнетики из пергамента с отверстием на нижнем конце диаметром 1 мм. Отсаживание производят на мраморном или металлическом столе, на который наносят контуры фигур и затем покрывают тонкой пленкой растопленного масла. Украшения из ливной карамельной массы в виде купола готовят следующим образом. На куполообразную или шаровую поверхность посуды корнетиком отсаживают массу по рисунку. Готовый застывший купол снимают с формы и переносят на торт. Для формования украшений охлажденную до 70 °С карамельную массу раскатывают в тонкий пласт на согретой доске, а затем формуют фигуры в форме или без нее. Разбрызгиванием готовят карамельную паутинку. На стол накладывают две металлические планки, выходящие за край стола на 45–50 см. Под планками ставят поддон. Металлическую щетку или метелочку окунают в горячую карамельную массу, а затем размашистыми движениями вправо и влево над планками разбрызгивают массу, которая в виде тонких остывших нитей ложится паутинкой на планки. Полученную паутинку снимают с планок и придают ей желаемую форму для украшения торта. Для придания украшениям из карамельной массы шелковистого блеска готовят атласную карамельную массу.
В этом случае сироп уваривают до температуры 150 °С и после охлаждения массы до 70 °С ее подвергают многократной растяжке и складыванию вдвое на столе до приобретения шелковистого блеска. Из карамельной массы формуют веревочки и ленты, которые применяют как различные украшения. Украшения также можно изготовить из пластичной карамельной массы. Для этого сироп уваривают до температуры 153 °С и массу после охлаждения до 70 °С раскатывают на столе в виде пластинок толщиной 2–3 мм, обмазывают их маслом, прокладывают пергаментом и хранят длительное время в герметичной посуде.
Из пластинок руками готовят украшения в виде роз, придавая каждой пластинке форму лепестка, которые соединяют в бутон. Аналогично готовят из карамельной массы украшения в виде листьев, но в этом случае массу подкрашивают в зеленый цвет и на каждый листок ножом наносят прожилки. Детали украшений и изделий склеивают карамельной массой или карамельным клеем, приготовленным как и карамель, но из чисто сахарного сиропа. Сваренный клей выливают на смазанный маслом стол, охлаждают и разрезают на тонкие палочки, которые хранят в сухом теплом месте. При использовании клея конец палочки разогревают и склеивают детали образовавшейся тягучей массой. При низком содержании редуцирующих веществ, повышенной влажности массы, неполном растворении сахарного песка, механических встряхиваниях возможно засахаривание карамельной массы.
Сахарный тираж используют для глазирования пряников, фруктов, служащих для украшения тортов и пирожных. Готовят сахарный тираж следующим образом (табл. 39): растворяют в горячей воде сахар-песок, смесь доводят до кипения, после снятия пены уваривают до пробы на тонкую, среднюю и толстую нитку (в зависимости от назначения сиропа).
В охлажденный сироп вносят эссенцию. Тиражирование состоит в обливании изделий горячим сахарным сиропом температурой 80 °С при перемешивании. Крупные изделия глазируют кистью. Сахарная мастика представляет собой пластичную массу, приготовленную замесом рафинадной пудры тонкого помола с раствором желатина (табл. 40). Ее используют для лепки, формования цветов, фигурок, деталей, украшений, карточек с поздравительными надписями к тортам. Изделия можно отделать и разрисовать кремом, глазурью. Мастику подкрашивают, покрывают пищевым лаком («фарфоровые» фигурки). Хранят ее долго.
Сахарную мастику готовят следующим образом: после двух- трехчасового замачивания в воде при температуре 25 °С предварительно промытого желатина в соотношении (12–15) : 1 воду сливают, желатин подогревают до полного растворения, процеживают и охлаждают до 25–35 °С. В охлажденный раствор желатина вносят тонкоизмельченную рафинадную пудру, проходящую через сито № 43, и тщательно перемешивают массу до однородной консистенции в течение 20–25 мин. В массе не должно быть комочков.
Для белого цвета и ускорения подсушки в конце замеса можно добавить лимонную кислоту в количестве 0,8 % от массы рафинадной пудры и разведенный краситель. Для получения более пластичной консистенции сахарной мастики в качестве структурообразователя можно использовать заварку крахмала в воднопаточном растворе.
Для приготовления заварки воду с патокой в соотношении 2 : 1 подогревают до кипения и к раствору при помешивании добавляют крахмал. В заваренную массу вносят рафинадную пудру, тщательно перемешивают до получения однородной массы без комочков. Полученную мастику используют для лепки объемных украшений. При приготовлении карточек к тортам мастику раскатывают скалкой на столе, посыпанном пудрой, в пласт толщиной 2–3 мм и нарезают ножом или высекают выемкой карточки требуемой формы. В течение суток их подсушивают, затем наносят различные надписи, контуры цветной кондитерской массой при помощи корнетика. Могут быть также приготовлены из пластичной сахарной мастики вручную или при помощи фигурных жестяных выемок цветы, листочки и другие объемные украшения, которые перед украшением торта подсушивают в течение суток.
Влажность мастики должна быть 6 %. Кандир для сахарных фигур — это уваренный сахарный сироп с корочкой. Из кандира можно отлить объемные пустотелые фигурки животных, птиц, которые используют для украшения тортов. Лучшие фигурки получаются при варке кандира из крепкого кускового сахара, худшие — из сахарного песка. При изготовлении кандира сахар растворяют в воде и уваривают до пробы на толстую нитку (до 110 °С). После охлаждения до 80 °С сироп растирают лопаткой, добавляя рафинадную пудру, до помутнения и получения консистенции жидкой сметаны (табл. 41). Для отливки фигур пользуются гипсовыми влажными формами (во избежание прилипания кандира к стенкам). В предварительно замоченную на 2–3 ч в чистой воде холодную форму через отверстие постепенно заливают горячий сироп (для предотвращения образования пузырьков воздуха).
Сироп становится пересыщенным в результате остывания и испарения влаги, через 3–5 мин у стенок формы образуется твердая корочка, формирующая отливаемую фигурку. Если нужно изготовить фигурки с тонкими стенками, то минут через 10 после залива формы следует вылить незатвердевший сироп из того отверстия, через которое его вливали, после чего оставить форму в покое еще на 25–30 мин. При изготовлении толстостенной фигурки сироп выливают позднее и в меньшем количестве. Затем форму снимают, сахарную фигурку вынимают, высушивают в теплом сухом месте в течение суток и более и зачищают. Фигурки можно окрашивать и разрисовывать глазурью или другими массами. Для усиления белизны фигур из кандира, особенно если его готовят из сахарного песка, следует в конце уваривания сиропа добавить немного пищевой краски синего цвета.
Грильяж пластичный — карамельная масса, смешанная в горячем состоянии с рубленым миндалем или другими маслосодержащими ядрами (табл. 42). Из
грильяжа готовят разнообразные фигуры и детали украшений, формуют и лепят вазы, подставки, тарелки, цветы, гроты и т. п.
Миндаль можно заменить фундуком, арахисом. При изготовлении грильяжа миндаль ошпаривают и очищают от шелухи, поджаривают и мелко дробят. Сахар уваривают до пробы на мягкий шарик, добавляют подогретую до 50–60 °С патоку и сироп уваривают до 160–165 °С, т. е. до пробы на карамель. В уваренный сироп всыпают просеянный и подогретый дробленый миндаль и быстро размешивают. Массу выкладывают на смазанный маслом мраморный или металлический стол и охлаждают до 70 °С, когда она становится пластичной и из нее можно готовить украшения. При частом перекидывании (перемешивании) массы получается непрозрачный грильяж, что считается браком. Глазурь используется для придания изделиям привлекательного внешнего вида, хорошего вкуса и предохранения от высыхания и увлажнения. Для глазирования применяют шоколадную и белковую глазурь. Глазурь бывает сырцовой и заварной. Сводная рецептура приведена в табл. 43. При приготовлении сырцовой глазури в котел взбивальной машины вносят яичные белки, воду с температурой 35–40 °С, 1/3 рафинадной пудры (рис. 27). Содержимое перемешивают при малых оборотах, добавляют еще 1/3 рафинадной пудры и нагревают массу до температуры 40–45 °С. Высыпают оставшуюся часть пудры и перемешивают до консистенции густой сметаны. Глазурь при приготовлении украшений отсаживают на само изделие, а при приготовлении впрок — на чистый металлический лист, смазанный маслом или пищевым воском, который для подсушки изделий помещают в теплое сухое место на 12 и более часов. Хранят глазурь в металлическом сосуде, накрыв ее мокрым полотенцем. Перед использованием глазурь слегка взбивают. Украшают изделия, нанося кистью любой рисунок.
Заварную глазурь готовят следующим образом: яичные белки взбивают отдельно до увеличения объема в 5–6 раз. Сахар-песок с водой уваривают до температуры 115 °С и постепенно добавляют во взбитые белки, вносят частями рафинадную пудру, затем кислоту и краску.
Продолжительность взбивания — 35 мин. Украшения из заварной глазури более матовые, темнее по цвету, более стойкие при хранении, чем из сырцовой. Для получения более легкой глазури — «рисовальной массы» — смешивают сырцовую и заварную глазурь в равных количествах. При приготовлении глазури фруктовой (рис. 28) предварительно смешиваются рецептурное количество крахмала и часть рецептурного количества сахарного песка в соотношении 1 : 1. В варочном котле нагревают до 40 °С пятикратное по отношению к крахмалу количество воды и при постоянном перемешивании вводят смесь крахмала с сахарным песком, затем загружают остальное количество сахарного песка.
Давление пара в рубашке варочного котла — 20–40 кПа. В процессе приготовления в варочный котел загружают патоку и сок виноградный концентрированный и продолжают уваривание до содержания сухих веществ 68–72 %. Продолжительность уваривания — 40–50 мин. В уваренную смесь вводят лимонную кислоту и перемешивают. Охлаждают глазурь в промежуточной емкости до температуры 70–75 °С. Шоколадная глазурь (кувертюр). Наибольшее распространение получила шоколадная глазурь, обладающая хорошими вкусовыми качествами. Разогревают шоколад с какао-маслом в соотношении 1 : 1 при температуре 33–34 °С и темперируют в течение 30–40 мин (рис. 29). Это предохраняет глазурь от жирового поседения, заключающегося в скоплении крупных кристаллов какаомасла. Глазируют изделия при температуре шоколадной глазури 30–33 °С. При этом их температура при глазировании должна быть не выше 28 °С. Повышенная температура может привести к поседению глазури.
Белковая глазурь представляет собой массу сметанообразной консистенции, полученную взбиванием яичных белков с рафинадной пудрой. Белковая глазурь имеет влажность 11 %. Жженку — густой сироп темно-коричневого цвета, с горьким вкусом — готовят следующим образом: в открытый варочный котел загружают сахар-песок и воду в соотношении 5 : 1, при тщательном перемешивании нагревают до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет (табл. 44).
Через 30–40 мин кипения постепенно при перемешивании, в шестьвосемь приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара и уваривают до влажности 22 ± 1 %. Общая продолжительность варки 50–60 мин. Жженка должна содержать около 40 % сахара. Готовую жженку перед подачей на производство процеживают через сито с диаметром отверстий не более 2 мм.
Кремы
Одним из главных отделочных полуфабрикатов в производстве мучных кондитерских изделий является крем. Он представляет собой пышную пенообразную массу, образующуюся путем насыщения воздухом при взбивании сырья, отличается высокой питательной ценностью, наличием воздушной фазы,
непродолжительностью хранения. Благодаря высокой пластичности крем используют для промазки при прослаивании, отделки поверхности выпеченных изделий, художественного оформления, заполнения полости некоторых видов мучных полуфабрикатов. К основным видам кремов относят: масляные «Шарлотт», «Масляный», «Гляссе», белково-сбивной «Безе», заварной, крем из сливок, крем из сыра, творожный, сметанный, сливочно-сметанный.
Наиболее распространены масляные кремы — их используют для украшений, склеивания слоев, смазывания пластов. Белковые кремы применяются для отделки и наполнения изделий. Заварные кремы не употребляются для отделки из-за их неустойчивой структуры.
Ими склеивают пласты и заполняют полости. Для снижения калорийности и увеличения сроков хранения разработаны кремы с пониженным количеством сливочного масла или без него благодаря добавлению влагоудерживающих добавок, консервантов. При этом срок хранения увеличивается от 36 до 120 ч. Масляные кремы. Крем масляный «Новый» готовится взбиванием пластифицированного сливочного масла с заранее приготовленным молочно-сахарным сиропом. Он представляет собой однородную пышную массу с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющую форму. Рецептура крема сливочного «Нового» представлена в табл. 45.
Приготовление молочно-сахарного сиропа. В варочный котел вливают молоко и доводят его до кипения, добавляют сахар и смесь уваривают в течение 25–30 мин до содержания сухих веществ 73 ± 0,2 %. Разрешается замена 3 % сахарного песка патокой по сухому веществу. Температура кипения молочносахарного сиропа–105–110 °С. Продолжительность уваривания — 3–5 мин. Рецептура молочно-сахарного сиропа приведена в табл. 46. Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм в емкость, где происходит охлаждение сиропа до температуры 22–30 °С. Приготовление крема (табл. 47). Зачищенное и нарезанное сливочное масло температурой 8–10 °С размягчают во взбивальной машине сначала при малой, а затем при большой частоте в течение 5–7 мин, вносят в него в пять-шесть приемов охлажденный до 20 °С молочно-сахарный сироп, ванильную пудру, коньяк или вино десертное. Взбивают крем в течение 15–20 мин. Температура готового масляного крема «Новый» — 16–18 °С, влажность — 22 ± 2 %, плотность — 750–920 кг/м3 .
Кремы на основе данного крема (табл. 48) с различными добавками (какаопорошок, орехи, кофейный сироп, фруктовые припасы и т. д.) готовят по этой же технологии. Добавки вносят в конце взбивания крема и взбивают до получения равномерно перемешанной массы. Масляный крем «Шарлотт» (табл. 49). Приготовление крема осуществляется в две стадии: приготовление сиропа «Шарлотт»; приготовление крема «Шарлотт». Сироп «Шарлотт» (табл. 50) готовится двумя способами. Первый способ: в открытый варочный котел вносят сахар-песок, яйца, молоко, содержимое перемешивают и доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят в течение 5–7 мин до температуры 105 °С. Горячий сироп влажностью 30 % процеживают и охлаждают до 20–22 °С летом и 28– 30 °С зимой. В охлажденный сироп добавляют коньяк. Второй способ: сахар-песок и молоко перемешивают, кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 °С и влажности сиропа 27 %. Параллельно во взбивальной машине взбивают яйца в течение 5–7 мин и при непрерывном взбивании их заваривают струйкой молочно-сахарного сиропа в соотношении 1 : 1.
Заваренную массу смешивают с остальным количеством молочно-сахарного сиропа, выдерживают в течение 5 мин при температуре 95 °С, процеживают и охлаждают. При использовании данного сиропа получают крем с лучшими вкусовыми качествами. Приготовление крема «Шарлотт». Во взбивальную машину вносят зачищенное и нарезанное сливочное масло температурой 8–10 °С и ванильную пудру. Масло размягчают сначала при малой скорости вращения рабочего органа машины; постепенно ее увеличивая, взбивают масло до образования пышной массы. Во взбитое масло в несколько приемов вносят сироп, а затем коньяк. Соотношение масла сливочного и сиропа «Шарлотт» — 1 : 1,4.
Необходимо использовать охлажденный до 20–22 °С сироп, так как при этих условиях достигается пенообразная, пластичная структура крема. Продолжительность взбивания — 20–30 мин, при этом объем крема увеличивается в 2,5–3 раза. Готовый крем с температурой 18–20 °С и плотностью 0,8 г/см3 имеет гладкую глянцевую поверхность, хорошо удерживается на деревянной лопатке. Крем используют для прослойки, наполнения и отделки выпеченного полуфабриката. Крем «Шарлотт» на агаре готовят аналогично, но с добавлением молочноагаровой массы (табл. 51).
Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают на слабом огне при помешивании с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56–60 °С сироп «Шарлотт» и доводят до кипения при постоянном помешивании. При приготовлении крема шоколадно-масляного и сливочно-масляного «Шарлотт» за 5–7 мин до окончания взбивания добавляют какао-порошок, кофейный сироп, тонкоизмельченные орехи с сахаром. При изготовлении кофейно-масляного крема кофейный сироп добавляют постепенно. Крем может быть также ароматизирован соками и сиропами ягод и плодов. Рецептура шоколадно-масляного крема «Шарлотт» приведена в табл. 52.
Крем масляный «Масляный» представляет собой взбитую пышную массу из сливочного масла, рафинадной пудры и сгущенного молока (табл. 53). Зачищенное и нарезанное сливочное масло размягчают во взбивальной машине в течение 5–7 мин, постепенно увеличивая скорость взбивания, добавляют рафинадную пудру и прокипяченное сгущенное молоко, взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания вносят коньяк и ванильную пудру. Крем получается с пышной структурой, глянцевой поверхностью, должен плотно удерживаться на деревянной лопатке. Влажность крема — 12–16 %.
Существуют следующие разновидности масляного крема: кофейный, шоколадный, ореховый, фруктовый и т. д. Их различие состоит в добавке, вносимой в конце взбивания. Орехи предварительно обжаривают, растирают с сахарным песком. В шоколадно-сливочный крем добавляют какао-порошок; в кофейный — кофейную пасту или сироп, во фруктовый вносят джем, подварку, варенье. При этом влажность крема будет увеличиваться. Крем масляный «Гляссе» получают взбиванием яиц с сиропом и сливочным маслом (табл. 54). Готовый крем представляет собой однородную пышную массу.
При приготовлении крема «Гляссе» предварительно готовят сахарный сироп увариванием сахарного песка с водой в соотношении 4 : 1 до температуры 118–120 °С. Параллельно взбивают яйца в течение 20–25 мин, сначала на малой скорости венчика, затем на большой. Не прекращая взбивания, горячий сахарный сироп струйкой добавляют на ходу машины во взбитые яйца и продолжают взбивать, пока масса не охладится до 26–28 °С. Готовую массу взбивают с предварительно взбитым сливочным маслом в течение 5–10 мин до получения густого, пышного крема. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное. Влажность крема — 20–24 %. При добавлении в крем в конце взбивания какао-порошка, кофе, орехов, соков, сиропов получают крем «Гляссе»: шоколадный, кофейный, ореховый, фруктовый и т. д. Ароматизировать кремы можно также соками и сиропами ягод и плодов. Установлено, что для обеспечения микробиологической сохранности кремов на сливочном масле содержание сахарозы в водной фазе крема должно быть не менее 60 %.
Разработана новая рецептура крема — с влагоудерживающей добавкой — сухим молочным продуктом (СМП) (рис. 31). Кремы сливочные с использованием СМП предназначены для промазки и отделки поверхности тортов и пирожных. Кремы с СМП с фруктовыми и кофейными добавками используются только для промазки тортов и пирожных. Во взбивальную машину загружают зачищенное и нарезанное кусками сливочное масло и размягчают 0,5–1,5 мин. Затем вносят сухой молочный продукт и продолжают взбивание 7–15 мин. После этого постепенно, в несколько приемов добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, в конце взбивания — ароматические и вкусовые добавки. Продолжительность взбивания крема — 15–30 мин. Готовый крем должен увеличиться в объеме в 1,5–2,0 раза, иметь глянцевую поверхность. Плотность крема — 800–900 кг/м3 . При приготовлении крема «Новый молочный кофейный» за 5–7 мин до конца взбивания постепенно вводится кофейный сироп. При изготовлении кремов с какао-порошком и фруктового за 1,5–2 мин до конца взбивания крема вносятся соответствующие добавки (какао-порошок, фруктовая часть). Влажность — 23,0 ± 2,0 %.
Сливочные кремы из-за наличия молочного жира в активной среде кислорода подвержены микробиологической порче, поэтому продолжительность их хранения — 36 ч. Разработана технология увеличения сроков хранения сливочного крема и изделий из него до трех недель посредством замораживания и хранения при температуре минус 18 °С с последующим размораживанием при отправке в торговую сеть. Технология приготовления крема с сорбиновой кислотой (консервант) в количестве 0,2 % к массе крема увеличивает продолжительность хранения до 120 ч при температуре 2–8 °С и до 36 ч при температуре 18–20 °С. Сорбиновую кислоту растворяют в молочно-сахарном сиропе или в сгущенном молоке (5–10 %) при температуре 70–80 °С, массу процеживают через сито и добавляют к остальному жидкому компоненту.
Белковые кремы. Белково-сбивной крем представляет собой пышную пенообразную массу белого цвета, получаемую взбиванием яичных белков с рафинадной пудрой или сахарным сиропом. Он используется для отделки и наполнения выпеченных полуфабрикатов. Для прослойки его не употребляют, так как под тяжестью он теряет пышную нежную структуру и легко выдавливается. Влажность белково-сбивного крема — 30 ± 2 %. По способу производства крем белково-сбивной может быть сырцовым и заварным. К этой же категории полуфабрикатов относят крем «Зефир», в рецептуру которого входит фруктовая начинка (табл. 55). При производстве белково-сбивного сырцового крема охлажденные яичные белки взбивают в течение 7–10 мин, постепенно увеличивая скорость взбивания, затем добавляют рафинадную пудру в количестве 20 % от рецептуры, смесь взбивают 10 мин (рис. 32). В массу вносят оставшееся количество рафинадной пудры, взбивают еще 3–5 мин и в конце взбивания добавляют ванильную пудру. Готовая масса должна быть пышной и иметь структуру стойкой нерасплывающейся пены. Влажность крема — 27 ± 2 %. Плотность — 0,35–0,40 г/см3 . Такой крем используется незамедлительно, так как его структура слабая и он быстро оседает из-за наличия 73 % воздушной фазы. Отделанные сырцовым кремом изделия для снижения микрофлоры, закрепления формы и образования светло-бежевой корки помещают в нагретую до 220–230 °С печь на 2–3 мин.
Для белково-сбивного заварного крема готовят сахарный сироп увариванием 80–85 % сахара-песка и воды в соотношении 4 : 1 до температуры 118–120 °С. Взбивают охлажденные белки 7–10 мин сначала на малой скорости, затем на большой. К взбитым белкам добавляют 15–20 % сахара, предусмотренного рецептурой, и смесь взбивают еще 10 мин. Не прекращая взбивания, во взбитые белки струйкой вливают горячий сахарный сироп и массу взбивают 1–3 мин. Влажность крема — 28–32 %. Готовый крем представляет собой пышную, белую, слегка тягучую массу. Белковый заварной крем не требует термической обработки, так как он имеет повышенную формоудерживающую способность и обладает микробиологической стойкостью. Зефир — это густая пенистая желеобразная масса, получаемая взбиванием яичных белков, сахара-песка и фруктовой начинки.
По структуре зефир близок к белково-взбивным кремам. Во взбивальной машине взбивают охлажденные яичные белки в течение 7–10 мин сначала на малой скорости движения венчика, затем на большой, добавляют 15–20 % сахарного песка и продолжают взбивание еще 8–10 мин. Не прекращая взбивания, к взбитым белкам тонкой струйкой добавляют горячую уваренную начинку и горячий раствор агара (предварительно промытый и растворенный в 20 частях воды при нагревании) или желе. Массу взбивают еще в течение 3–4 мин, в конце взбивания вносят пищевую краску. Влажность полуфабриката–36–38 %.
Крем белковый на агаре (табл. 56). Сахарный сироп уваривают в варочном котле (соотношение сахара и воды — 4 : 1) до температуры 118 °С. Предварительно вымоченный в проточной воде агар нагревают до полного его растворения. Взбивают белки сначала на малой скорости рабочего органа, затем, когда на поверхности белков появится пена, скорость увеличивают. Взбивание продолжают, пока объем белков не возрастет в 6–7 раз. Взбитая масса должна быть плотной и устойчивой. В готовые белки тонкой струйкой вливают уваренный сахарный сироп, вводят лимонную кислоту и добавляют растворенный агар. Взбивают всю массу, ароматизируют, при необходимости вводят красители.
Крем используют в теплом виде, так как в присутствии студнеобразователя он быстро застывает и сохраняет приданную ему форму. Крем фруктово-белковый (табл. 57). Взбивают белки до увеличения массы в 6–7 раз и затем порциями добавляют рафинадную пудру, фруктово-ягодную подварку и продолжают взбивать 3–6 мин. В конце взбивания вводят ванильную пудру. Крем белково-фруктовый с желатином (табл. 58). Сахарный сироп уваривают в варочном котле (соотношение сахара и воды — 4 : 1) до температуры 118– 120 °С (содержание сухих веществ — 89–90 %). Желатин замачивают в воде в соотношении 1 : 10, через 2–3 часа избыток воды сливают и подогревают до полного растворения желатина, после чего процеживают через мелкое сито. Во взбивальную машину вносят предварительно охлажденные белки, джем и взбивают до получения пышной массы. В конце вводят лимонную кислоту и, не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливают уваренный сахарный сироп, подготовленный желатин и взбивают еще 3–7 мин.
Сливочные и сметанные кремы. Сливочно-сметанный крем на сливках и сметане быстро закисает, менее стоек при хранении, более пышный (табл. 59). При приготовлении данного крема сливки и сметану температурой 2 °С взбивают холодным венчиком первые две минуты при частоте 140 об/мин, постепенно увеличивая скорость взбивания до 300 об/мин. При образовании пышной пены добавляют рафинадную и ванильную пудру и осторожно перемешивают. Продолжительность взбивания — 20–25 мин. Готовый крем имеет пышную густую консистенцию, но из-за нестойкости его готовят небольшими порциями. Сливочный крем на сливках и сметане нельзя подкрашивать, ароматизируют его только ванильной пудрой.
При использовании сливок с жирностью 20 % и влажностью 58 % крем готовят из сливок и сметаны в соотношении 2 : 1. При этом сметана должна содержать 30 % жира. Можно добавлять загустители в виде молочного желе, состоящего из молока и маисового крахмала. Загуститель готовят следующим образом: нагревают молоко до кипения и в нем заваривают крахмал, затем охлаждают заваренную массу и протирают через сито. Протертую массу постепенно добавляют в сливки со сметаной в процессе взбивания, после чего взбитую массу осторожно перемешивают с рафинадной и ванильной пудрой. Крем необходимо хранить в холодильнике при температуре 5–8 °С в количестве не более чем на трехчасовую потребность.
При температуре 18–20 °С крем разжижается. Крем используют для отделки поверхности и наполнения выпеченных полуфабрикатов. Бисквитный полуфабрикат в этом случае не промачивают ароматизированным сиропом, а наносят слой варенья или фруктовой начинки, предотвращающий впитывание крема. Прослаивать этим кремом другие полуфабрикаты не рекомендуется, так как под тяжестью верхнего пласта крем садится и очень легко выдавливается. Сливочный крем на сливках с использованием желатина (табл. 60). Благодаря введению желатина крем устойчиво сохраняет форму, но имеет студенистую структуру. Крем подкрашивают и ароматизируют. Для приготовления крема можно использовать сливки с 20 и 35 % жира.
Промытый желатин заливают сливками для набухания в соотношении 1 : 10, затем ставят емкость в горячую воду и при размешивании желатин растворяют, затем охлаждают до температуры 40 °С. В желатин вносят охлажденные до 2 °С сливки жирностью 20 или 35 % и взбивают массу до густой пышной пены сначала на малых, затем на больших оборотах. Не прекращая взбивания, вносят рафинадную пудру, ароматизаторы, краску. Готовый крем используют сразу после приготовления, так как он становится студенистым. Сливочный крем — это взбитые сливки с добавлением рафинадной пудры. Он наиболее пышный, наименее стойкий при хранении, быстро закисающий и расплывающийся. Для сливочного крема пригодны сливки только 35 %-ной жирности (табл. 61).
Охлажденные свежие сливки температурой 2 °С загружают в охлажденный котел и взбивают холодным венчиком (рис. 33). В течение первых 2–3 мин взбивание производят на малых оборотах венчика (140–170 об/мин), затем постепенно число оборотов увеличивают до 300. При образовании густой пышной пены, не прекращая взбивания, но уменьшив число оборотов венчика,
постепенно добавляют рафинадную и ванильную пудру. Общая продолжительность взбивания около 20 мин. Сметанный крем — это крем с использованием охлажденной сметаны высшего сорта, содержащей 30 % жира (табл. 62). Крем не стоек при хранении — быстро теряет форму. Охлажденную сметану взбивают сначала в течение 2–3 мин на малых оборотах венчика (140–170 об/мин), постепенно увеличивая их до 300. После того как образуется густая пышная пена, в нее при уменьшенном числе оборотов постепенно добавляют рафинадную и ванильную пудру. Хорошо взбитый крем должен удерживаться на приподнятом венчике.
Заварные кремы. Заварной крем представляет собой студенистую однородную массу, получаемую завариванием муки в молочно-сахарном сиропе, в процессе которого происходит клейстеризация крахмала муки (табл. 63). В открытый варочный котел загружают молоко, сахар и нагревают до кипения при помешивании. Муку предварительно пассируют при температуре 105–110 °С в течение 40–50 мин (для снижения бактериальной обсемененности). Слегка взбивают венчиком яйца, добавляют к ним поджаренную охлажденную муку и массу тщательно перемешивают во избежание образования мучных комочков.
В эту массу при размешивании вливают сначала постепенно, а затем быстрее горячий молочно-сахарный сироп. Всю массу нагревают в варочном котле в течение 5 мин при температуре 95 °С и постоянном помешивании. Во время нагревания происходит клейстеризация муки. Готовую массу тотчас же выливают на мраморный стол и охлаждают до температуры окружающей среды. Добавляют крем «Шарлотт». Заварной крем используют для заполнения полостей в выпеченном полуфабрикате, для прослойки и обмазки полуфабрикатов. Крем можно ароматизировать ванильной пудрой, какао-порошком, жареным миндалем, вином, сиропами. Крем должен быть использован в течение часа с момента его изготовления. Крем из сыра — это пышная белая масса, получаемая взбиванием плавленого сыра, сливочного масла и молока (табл. 64).
Плавленый сыр взбивают вначале на медленной скорости венчика до тех пор, пока не образуются мелкие кусочки сыра. Затем добавляют сливочное масло и взбивают при большом числе оборотов венчика. Не прекращая взбивания, добавляют небольшими порциями цельное молоко и взбивают до получения пышной белой массы. Готовый крем используют для наполнения заварных трубочек и колец типа «Эклер» и «Шу». Крем творожный (табл. 65). Крем творожный для торта «С творожным кремом» представляет собой однородную пышную массу белого цвета, хорошо сохраняющую форму.
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до однородной массы (рис. 34). Во взбитую массу добавляют охлажденный до 20 °С сахарный сироп, ванильную пудру и взбивают еще 10 мин; в конце взбивания добавляют протертый творог.
Суфле представляет собой густую пышную массу белого цвета, хорошо сохраняющую форму (табл. 66).
Готовят суфле следующим образом (рис. 35): горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и
продолжают взбивание до получения пышной массы. К концу взбивания вносят предварительно взбитое сливочное масло со сгущенным молоком, лимон
ную кислоту, эссенцию, какао-порошок и перемешивают в течение 1–3 мин до однородной консистенции. Влажность полуфабриката — 24,0 ± 2,0 %.
Виды и причины брака крема:
1. Масляный крем слабой консистенции — нарушение рецептуры, использование масла с плохой кремообразующей способностью.
2. Масляный крем творожистый с крупинками — взбивание холодного масла, использование переваренного молочного сиропа, использование масла с плохой кремообразующей способностью.
3. Масляный крем с отделяющейся от основной массы влагой — излишек молочного сиропа, использование масла с плохой кремообразующей способностью.
4. Белковый крем слабый, не дающий рельефного рисунка, — неудовлетворительное качество белка (несвежий, неохлажденный), неправильное взбивание.
5. Крем сливочно-сметанный слабый, непышный — плохое качество сливок или сметаны, отсутствие холода при взбивании.
Фруктово-ягодные полуфабрикаты
Фруктово-ягодные полуфабрикаты используют в виде свежих фруктов, цукатов, джема, повидла, начинок, варенья, компотов при изготовлении тортов, пирожных и других мучных кондитерских изделий. Мармелад применяют для глазирования изделий в горячем виде, поэтому его готовят перед отделкой. Глазированную поверхность сушат при обычной температуре цеха. Рецептуры приводятся в табл. 67.
При приготовлении абрикосового мармелада абрикосовое пюре уваривают в течение 40–50 мин с сахаром в открытом варочном котле при постоянном помешивании до 105–110 °С. По окончании варки массу подкрашивают, подкисляют и ароматизируют. При приготовлении мармелада ягодного абрикосовое пюре смешивают с сахаром в варочном котле и варят до 115–118 °С при перемешивании; затем охлаждают до 80 °С и добавляют процеженный ягодный припас. После перемешивания полученный мармелад быстро используют для глазирования изделий. Варить абрикосовое пюре вместе с ягодным припасом нельзя, так как при высокой температуре массы ягодный аромат улетучится.
Начинка фруктовая представляет собой уваренную фруктовую подварку или уваренное повидло с сахаром. Технологический процесс приготовления
начинки фруктовой состоит из нескольких стадий: фруктовую подварку пропускают через протирочную машину или сито. Вода во время протирания
добавляется в случае необходимости. Влажность подварки после протирания — 45–50 %. Подварку уваривают с соответствующим количеством сахара
по рецептуре в варочном котле или вакуум-аппарате при давлении пара 1,5– 4,0 атм. Влажность готовой начинки — 26 %.
В начинку для бисквитно-фруктовых изделий могут добавляться сиропы от компота, варенья и фруктов с учетом содержания сахара в них.
Виды и причины брака мармелада:
1. Мармелад не застывает — излишнее количество кислоты, патоки; недостаточное количество или плохое качество желирующих веществ.
2. Мармелад матовый, без глянца — недостаточное количество патоки.
Марципан
Марципан представляет собой вязкопластичную массу, приготовленную из миндаля, сахара, патоки с добавлением ароматизаторов и красителей (табл. 68). Марципан используют для изготовления художественных украшений, имитирующих ягоды, фрукты, овощи, цветы, животных. При приготовлении марципана ядра миндаля ошпаривают кипятком, оставляют в воде на 30 мин, очищают от кожицы, подсушивают при температуре 40– 50 °С до влажности 4 % в течение 7–8 ч. Различают два способа приготовления густого марципана: сырцовый и заварной. Для сырцового марципана ядра миндаля смешивают с рафинадной пудрой и патокой (во избежание быстрого засыхания), пропускают 2–3 раза через трехвалковую мельницу, постепенно уменьшая зазор между валками. Однородную тестообразную массу перемешивают с вкусовыми, ароматическими и красящими добавками. Подсушенные ядра миндаля для заварного марципана смешивают с половиной рецептурного количества сахарного песка и пропускают 2–3 раза через трехвалковую мельницу с постоянным уменьшением зазора. Массу постепенно заливают уваренным до 120 °С сахаро-паточным сиропом при постоянном помешивании в течение 5–7 мин до однородной консистенции. Заваренную
массу охлаждают в течение часа. Для предотвращения засыхания массу прикрывают увлажненной салфеткой, добавляют рафинадную пудру, коньяк и растирают на вальцовой машине 2–3 раза до однородности. Заварной марципан готовят впрок, он может долго храниться, стоек к закисанию. Перед использованием его отминают. Украшения из марципана для тортов изготавливают вручную или при помощи металлических, пластмассовых, а также гипсовых форм. Розы делают из подкрашенной марципановой массы, которую раскатывают деревянной скалкой на мраморном столе в пласт толщиной 1,5–3 мм.
Из пласта вырубают круглой выемкой заготовки, покрывают их влажной салфеткой, предохраняющей от появления корочки на поверхности. Вначале из заготовок делают основу розы, загибая края их так, что они приобретают конусообразную форму в виде чашечек. Затем их слегка подсушивают в цехе. Вручную формуют лепестки розы и каждый лепесток постепенно приклеивают к основе, а затем подсушивают. Листья готовят из марципановой массы, окрашенной в зеленый цвет. Для этого раскатанную в виде пласта массу небольшими кусочками вдавливают в гипсовую форму, имеющую очертания листа, слегка подсушивают, а затем освобождают от формы легким ударом ее о стол. Плоды из марципана лепят вручную, подсушивают, раскрашивают и лакируют поверхность. Для придания отформованной массе естественного вида клубники заготовки погружают в жидкое желе красного цвета, затем обсыпают крупным сахарным песком, подсушивают и вклеивают плодоножку из зеленого марципана. Абрикосы и персики можно обсыпать очень тонко измельченной и просеянной бисквитной крошкой.
Марципановые овощи формуют вручную, подсушивают и затем окрашивают в соответствующие цвета. Грибы делают также вручную: отдельно шляпки и ножки или целиком из одного куска марципана. При изготовлении разнообразных фигурок животных и птиц формовку производят металлическими или пластмассовыми формами. В каждую половинку двусторонних форм вкладывают кусок марципана и прессуют, соединяя половинки формы, снимая при этом излишки марципана ножом.
После этого форму раскрывают, освобождают фигурку и для подсушки помещают ее в рафинадную пудру или крахмал на три–пять дней. Если изготавливают пустотелые фигурки, то пласт теста толщиной 1,5–3 мм вдавливают ровным слоем по внутренней поверхности формы. Затем обе половинки плотно соединяют так, чтобы марципановая масса половинок фигуры склеилась. Формы с массой оставляют для подсушки в течение 24 ч, после чего их раскрывают, освобождают фигурки и укладывают в рафинадную пудру или крахмал для дальнейшей подсушки. Подсушенные фигурки раскрашивают, а затем лакируют или окунают в расплавленный парафин при температуре около 90 °С. Жидкий марципан готовят из густого заварного марципана, перемешивая его с сиропом для промочки изделий и дополнительной порцией коньяка (табл. 69). Используют жидкий марципан для прослойки при изготовлении тортов и пирожных, а также различных фигур.
Шоколадные полуфабрикаты
Для украшения поверхности тортов и пирожных изготавливают из шоколада разнообразные фигуры животных, птиц и различные предметы. Украшения из шоколада отливают в металлических или пластмассовых формах. Объемные шоколадные фигуры получают в двух- и односторонних формах. В двусторонних формах отливают две половинки фигуры, каждая из которых является зеркальным изображением другой половинки.
Шоколад, отливаемый в формах, должен быть предварительно подвергнут темперированию в темперирующих машинах или на водяной бане. Шоколад при помешивании разогревают до температуры 33–34 °С, а перед заливкой в формы доводят до 29–31 °С. Формы должны быть зачищены, освобождены от остатков шоколада и подогреты до 30 °С. При более высокой или низкой температуре форм произойдет жировое поседение шоколада, так как будут созданы неравномерные условия кристаллизации жира при охлаждении, а из неочищенных форм шоколад не извлекается.
Залитый в форму шоколад должен полностью и равномерно распределиться по всей поверхности. Для этого форму с шоколадом в течение 2–3 мин трясут и переворачивают, а затем освобождают от излишка. Формы с шоколадом охлаждают в холодильнике при температуре 5–8 °С, при этом он уменьшается в объеме и легко извлекается. При отливке шоколада в двусторонних нескрепленных формах полученные половинки фигур склеивают разогретым шоколадом. Для получения крупных объемных фигур шоколад в формы не заливают, а кисточкой наносят на внутренние стенки. Для тонких плоских фигурок шоколад разливают слоем в 2–3 мм, а затем металлическими выемками, смазанными растительным маслом, вырубают из теплого шоколада фигурки. Шприцеванием из корнетика делают разнообразные рисунки и детали к отдельным объемным украшениям. Шоколадную стружку готовят из темперированного шоколада, отлитого в брусок и затем охлажденного почти до полного затвердевания. Брусок нарезают ножом на тонкие широкие стружки, которые при падении сами свертываются в трубочки. Сильно охлажденный шоколад не свертывается в трубочку, а крошится; слишком мягкий также не даст тонкой стружки.
Пралине
Пралине представляет собой тонко растертую массу жареных ядер орехов, рафинадной пудры, какао тертого, какао-масла и др. (табл. 70). Пралине высокого качества получают из ядер миндаля. Применяют также ядро ореха фундук, арахис, абрикосовое ядро. Технологический процесс приготовления пралине состоит из следующих стадий: подготовка ореха; приготовление рафинадной пудры; приготовление пралине. Ядра ореха очищают от посторонних примесей и обжаривают при температуре 125–135 °С в течение 25–30 мин. Обжаренные ядра охлаждают, измельчают на машине типа мясорубки. Влажность — 2,5 ± 0,5 %. В месильную машину с обогревом (при температуре 35–45°С) загружают полагающиеся по рецептуре измельченные ядра ореха, пудру рафинадную, какао тертое, расплавленное какао-масло. В конце перемешивания добавляют ванильную эссенцию.
Перемешивание производится в течение 3–8 мин. Затем массу выгружают и передают на вальцевание на трех- или пятивалковую мельницу, уменьшая постепенно зазор между валками от 0,1 до 0,02–0,03 мм. Перед использованием пралине разогревают до 31–32 °С. Вкус и аромат шоколадно-орехового пралине должен быть без привкуса испорченных или прогорклых орехов и неприятного вкуса и запаха, хруста от минеральной примеси. Цвет — от кремового до коричневого, структура — однородная.