Кондитер 1 разряда

Питание человека всегда занимало и будет занимать одно из самых ведущих мест в его жизни. На протяжении всей истории человечества совершенствовались способы приготовления пищи во всех своих видах, а также мастерство исполнителей и технологии производства. Среди предприятий пищевой промышленности большое место отведено хлебопекарному и кондитерскому производству. Хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия имеют большое значение в питании человека. В них содержится много питательных веществ, полезных для организма: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ. Главная фигура в кондитерском цехе, конечно же, кондитер. Профессия кондитера востребована, так как хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия, полуфабрикаты пользуются большим спросом. От его профессионального кругозора, опыта, квалификации зависят качество и ассортимент кондитерских изделий. В связи с расширением рынка кондитерского производства и увеличением числа индивидуальных предпринимателей, строящих и развивающих свой бизнес на производстве хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, возрастает потребность в специалистах. Но для того, чтобы соответствовать современной кулинарной моде, необходимо быть профессионалом. А для этого кондитер должен обладать определенными знаниями и умениями. Национальная рамка квалификации Российской Федерации, разработанная на основании Соглашения о взаимодействии Министерства образования и науки Российской Федерации и Российского союза промышленников и предпринимателей с учетом опыта построения Европейской рамки квалификации, национальных рамок стран — участниц Болонского и Копенгагенского процессов, предусматривает выполнение кондитером следующих функций:

• проверять качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
• производить приготовление основных видов теста и широкого ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий из него;
• производить приготовление основных видов отделочных полуфабрикатов;
• выпекать основные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия;
• готовить и оформлять пирожные и торты с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции и безопасности приготовления продукции;
• составлять технологическую документацию, необходимую при приготовлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;
• использовать различные виды технологического оборудования и производственного инвентаря при хранении и обработке продуктов, приготовлении и оформлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Кондитеру необходимо обладать тонким и хорошо развитым вкусом, художественными способностями.

Мучные кондитерские изделия составляют большую группу разнообразных, отличающихся приятным вкусом и привлекательным внешним видом изделий. Содержащиеся в изделиях углеводы, жиры и белки легко и быстро усваиваются организмом.

В зависимости от технологического процесса и рецептуры мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие группы: печенье, пряники, торты,
пирожные, кексы, галеты, крекеры, вафли. Каждая группа изделий, в свою очередь, подразделяется на подгруппы:
• печенье — сахарное, затяжное, сдобное;
• галеты — простые, улучшенные;
• крекеры — с жиром и без жира, с вкусовыми добавками, с жировой прослойкой;
• пряники — сырцовые, заварные;
• торты — бисквитные, песочные, слоеные, белково-сбивные, вафельные, комбинированные и т. д.;
• пирожные — бисквитные, песочные, миндальные, слоеные, заварные,
крошковые и т. д.;
• кексы — на дрожжах, на химических разрыхлителях;
• вафли — с жировой, нежировой, помадной и другими начинками.

Во все перечисленные группы мучных кондитерских изделий входит подгруппа диетических изделий, в рецептуру которых вместо сахарозы вводят
один из сахарозаменителей: ксилит, сорбит, фруктозу и т. д.
Сырье для производства мучных кондитерских изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативной документации. Поступающее на предприятие сырье должно сопровождаться соответствующим документом (сертификат соответствия, качественное удостоверение, ветеринарное
свидетельство и т. д.), в котором предприятие-изготовитель данного сырья гарантирует его соответствие действующей нормативной документации.

Ароматические и красящие вещества, студнеобразователи, улучшители, поверхностно-активные вещества, разрыхлители, витамины, лечебные и диетические препараты и другие виды нетрадиционного сырья должны быть разрешены к применению Роспотребнадзором РФ. В настоящее время в России прослеживается тенденция к увеличению производства мучных кондитерских изделий. За последние пять лет их выпуск увеличился на 48 %, что позволяет считать их продуктами первостепенного значения.

Мучные кондитерские изделия относятся к высококалорийным продуктам из-за высокого содержания в них сахара, жира, орехов, сгущенного молока, яиц, цукатов и др. Мучные кондитерские изделия пользуются большой популярностью. В России производится в год около 700 тыс. т мучных кондитерских изделий. Современные тенденции развития рынка кондитерских изделий характеризуются увеличением объемов производства печенья в 1,6 раз, вафель — в 2,3 раза по сравнению с 2000 г.

Примерная структура рынка мучных кондитерских изделий такова: печенье — 32 %, кексы и рулеты — 18, торты и пирожные — 15, вафли и
пряники — 35 % (примерно по 17,5 %). Для наиболее полного удовлетворения потребностей населения в мучных
кондитерских изделиях высокого качества необходимо внедрение в производство новейших достижений науки и техники, более совершенных высокоэффективных технологий, совершенствование структуры и расширение ассортимента и научно обоснованных, сбалансированных по основным пищевым нутриентам рецептур, создание изделий функционального назначения за счет применения нетрадиционного природного сырья.

Мучные кондитерские изделия отличаются широким ассортиментом, для которого характерно многообразие технологических схем и оборудования.
Одним из наиболее важных направлений в развитии современной отрасли является автоматизация производственных процессов, создающая возможность
перехода к интенсивным, высокопроизводительным, автоматически контролируемым процессам. Создание новых технологий и расширение ассортимента мучных кондитерских изделий ставит задачу удовлетворения требованиям современных технологических процессов, экономного расходования материальных и денежных ресурсов, создания линий-автоматов, цехов-автоматов с широким использованием компьютерных технологических процессов, робототехники.