Кондитер 1 разряда

Рецептуры на выпеченные и отделочные полуфабрикаты составляются на тонну полуфабриката, а рецептуры на пирожныеи торты (кроме фигурных) — на тонну готовых изделий. При составлении рецептур рассчитывается расход сырья и полуфабрикатов в натуре и сухих веществах. При отклонении содержания сухих веществ в сырье от нормативного производится соответствующий перерасчет. В рецептурах учтены максимально допустимые потери сырья при изготовлении полуфабрикатов и потери на стадии отделки полуфабрикатов, т. е. в процессе приготовления из них готовых изделий.

Работники производства должны вести повседневную борьбу за снижение потерь: соблюдать установленный технологический режим производства изделий, бережливо расходовать сырье и полуфабрикаты, в частности устранять распыл сыпучего сырья, точно соблюдать рецептуры, способствовать дальнейшей механизации и автоматизации производства с целью сокращения отходов, переработка которых сопровождается дополнительными потерями сырья.

В рецептурах на изготовление полуфабрикатов размеры потерь сырья видны из количественного соотношения между расходом и выходом сухих веществ. Так, например, по рецептуре расход сырья на 1 т масляного крема «Шарлотт» составляет 765 кг сухих веществ, а в 1 т готового крема содержится только 750 кг сухих веществ, т. е. расход сырья в сухих веществах превысил выход крема в сухих веществах на 15 кг. Следовательно, потери (в сухих веществах) составляют 1,96 % к количеству израсходованного сырья.

При расчете рабочих рецептур следует предварительно определить оптимальные размеры порций приготавливаемых полуфабрикатов. Они зависят от объема заказов торговой сети на определенные сорта изделий, от рабочих емкостей оборудования и посуды на предприятии. При определении размера порций следует учитывать, что чем меньше порция, тем больше потери. Количество сырья на порцию какого-либо полуфабриката рассчитывают исходя из установленного рецептурой количества сырья на 1 т полуфабриката.

Например, следует приготовить порцию бисквита, равную 15 кг. На 1 т бисквита нужно 300 кг муки. Следовательно, на 15 кг бисквита потребуется муки:

1000–300

15 – х

х = 15 · 300/1000 = 4,5 кг.

Таким же образом определяют нужное количество других видов сырья. Сведенные в таблицы расчеты количества сырья следует иметь на разные порции, например на 5, 7, 9 кг бисквита и т. д.

Значительно сложнее техника расчета рабочих рецептур на изготовление пирожных и тортов из полуфабрикатов. В сборниках рецептур на мучные кондитерские изделия имеются следующие особенности, которые надо учитывать при расчетах. Расход полуфабрикатов на 1 т пирожных и тортов показан без учета потерь полуфабрикатов, образующихся на стадии их отделки. Расход же сырья на 1 т пирожных и тортов в сводной рецептуре включает эти потери, т. е. предусматривает сырье, необходимое для изготовления и того количества полуфабрикатов, которое уйдет на потери. Расход полуфабрикатов на образующиеся в процессе изготовления изделия обрезки в рецептурах на 1 т пирожных и тортов предусмотрен, а расход сырья на обрезки в сводной рецептуре не учтен. Техника расчета рабочих рецептур различна для следующих трех групп изделий: при изготовлении которых не получается обрезков; при изготовлении которых получаются обрезки от всего изделия; при изготовлении которых получаются обрезки от одного или нескольких видов выпеченных полуфабрикатов. Ниже приводятся примеры расчетов рабочих рецептур по этим трем группам изделий.

При определении расхода сырья на приготовление 75 кг пирожных исходят из количества сырья на 1 т каждого полуфабриката, установленного рецептурой (табл. 114, 115).

Общий расход каждого вида сырья может быть определен и непосредственно из сводной рецептуры на 1 т готовых изделий, опубликованной в сборниках
рецептур. Например, расход муки на 1 т изделий, указанный в сборнике рецептур, составляет 148,7 кг, следовательно, на 75 кг изделий он составит:

148,7 · 75 / 1000 = 11,15 кг.

Однако, пользуясь данными сводной рецептуры, помещенной в сборнике, нельзя определить количество сырья, необходимое для изготовления каждого полуфабриката в отдельности.

Пример 2. Расчет рабочей рецептуры на пирожные, при изготовлении которых остаются обрезки от всего изделия. «Бисквитное пирожное с белковым кремом».

Масса 1000 пирожных — 80 кг. Потери на отделке составляют 1 %. В сводных рецептурах, опубликованных в сборнике рецептур, расход сырья на 1 т готовых изделий определен с учетом потерь на отделку, но без учета сырья на обрезки, так как они используются в последующем при изготовлении крошкового полуфабриката, пирожного «Картошка» и пряников «Детские батоны». Тем не менее при расчете потребности сырья, необходимого для изготовления определенного количества пирожных, включается также и сырье, расходуемое на обрезки. Общее количество полуфабрикатов для 1 т пирожных с обрезками составляет 1084 кг (табл. 116). Итог колонки количества полуфабрикатов без учета потерь (80 кг на 1000 пирожных, или 80 г на одно пирожное) представляет собой истинную массу пирожных и соответственно чистую массу каждого полуфабриката в них.

Расход полуфабрикатов на обрезки при изготовлении 1000 шт. (80 кг) пирожных. При изготовлении 1000 кг пирожных образуется 84 кг обрезков, что составляет 8,4 % к массе полуфабрикатов без учета потерь на отделке, или 8,32 % с учетом этих потерь. Следовательно, при изготовлении 80 кг пирожных количество обрезков составит: 8,4 · 80 / 100 = 6,72 кг (табл. 117).

Количество каждого вида сырья, потребное для выработки 80 кг пирожных, может быть определено и непосредственно из сводной рецептуры на 1 т готовых изделий, опубликованной в сборнике рецептур, но без разбивки по видам полуфабрикатов (табл. 118).

Изменение массы полуфабрикатной заготовки в процессе отделки. Если бисквитный капсель рассчитан на 65 пирожных, имеющих форму прямоугольных полосок, то чистая масса пирожных составит: 80 г · 65 = 5200 г. Полуфабрикатов же на это количество должно быть взято: дополнительно 1 % на потери при отделке–52 г и 8,4 % на обрезки — 437 г, а всего: 5200 + 52 + 437 = 5689 г.

В процессе изготовления пирожных масса полуфабриката, состоящего вначале только из одного бисквита, по мере добавления других полуфабрикатов
будет увеличиваться. Рассчитав заранее постепенное увеличение массы заготовки, можно контрольными взвешиваниями заготовки на разных стадиях отделки добиваться точной массы пирожных (табл. 119).

Пример 3. Расчет рабочей рецептуры на торты, при изготовлении которых получаются обрезки от одного или нескольких видов выпеченных полуфабрикатов. Торт «Бисквитный с белковым кремом и фруктовой прослойкой».
Потери на отделке составляют 2 %. Так как обрезки остаются только от бисквита, то при определении расхода полуфабрикатов без обрезков вносят корректировку на бисквит, которого на 1 т тортов потребуется: 350 – 50 = 300 кг (табл. 120).

Количество полуфабрикатов без учета потерь —10 кг на 10 тортов по килограмму — представляет собой истинную массу тортов и массу отдельного полуфабриката в них. Пользуясь этими данными, можно проверять массу тортов на каждой стадии изготовления. Так, для торта весом 1 кг масса бисквитной
лепешки без обрезков должна составлять 300 г. Лепешка после пропитывания сиропом и склейки начинкой должна весить: 300 + 140 + 230 = 670 г, после
посыпки боков торта крошкой — 679, после отделки кремом — 921 и в конце отделки фруктами, рафинадной пудрой — 921 + 55 + 24 = 1000 г. По отношению к используемому для торта бисквиту обрезки составляют 17 % (табл. 121, 122).

Допустимые отклонения и анализ выполнения рецептур. Кроме установленных замен одного вида сырья другим указаниями в сборнике рецептур разрешается при отсутствии муки требуемого для определенных сортов изделий качества отклонение от норм расхода сахара на ±10 %. С изменением дозировки сахара
необходимо обеспечить соблюдение соотношения остальных видов сырья в рецептуре, поэтому при увеличении количества сахара соответственно уменьшают
дозировку муки (в пересчете на сухое вещество) и, наоборот, при уменьшении дозировки сахара соответственно увеличивают количество муки.
Таблица 122. Расход сырья на 10 кг тортов с учетом всех потерь и количества сырья на обрезки бисквита.

1 кг сахара в пересчете на сухое вещество соответствует 1,17 кг муки, что видно из следующих данных:

где 0,15 — влажность сахара, %; 14,5 — влажность муки, %.
Кроме того, дозировка используемой муки изменяется в зависимости от ее влажности. В рецептурах предусмотрена влажность муки 14,5 %. При отклонении фактической влажности от предусмотренной новую дозировку муки определяют по формуле

где х — количество муки, кг, определяемое при фактической влажности; а — дозировка муки, кг, по рецептуре; b — влажность муки, %, по рецептуре; b1
— фактическая влажность муки, %. Так, например, если фактическая влажность муки равна 15 %, то вместо 100 кг ее надо взять:

Чтобы не производить в каждом отдельном случае расчетов, можно пользоваться табл. 123, причем не только при изготовлении выпеченных полуфабрикатов для тортов и пирожных, но и при расчете рецептур для печенья, пряников, кексов и вафель. Во второй колонке табл. 123 показан расход муки в зависимости от ее влажности, но при дозировке сахара точно по рецептуре.

В десяти колонках первой части табл. 123 показан увеличенный расход муки в связи с уменьшением дозировки сахара против рецептуры. В десяти колонках второй части дан уменьшенный расход муки при повышенной дозировке сахара. Уменьшение и увеличение муки исчисляется против 100 кг при влажности ее 14,5 %. Так, если дозировка сахара уменьшена на 5 кг против рецептуры, а влажность муки равна 14,7 %, то вместо 100 кг муки надо взять 106,1 кг. Если же дозировка сахара увеличена на 3 кг, а влажность муки — 13,0 %, то следует взять 94,8 кг муки вместо 100 кг.

Согласно сборнику рецептур, допускается изменение формы и отделки пирожных и тортов с отклонением от установленных по рецептуре соотношений отдельных видов полуфабрикатов на ±5 %. На предприятии необходимо систематически анализировать соблюдение рецептур. При этом за определенный период (пятидневку, декаду и обязательно за месяц) составляют сводную ведомость, в которой записывают количество выработанных изделий по сортам, полагающееся по рецептуре на эти изделия количество каждого вида сырья в натуральном выражении и в сухих веществах, наконец, фактически израсходованное количество сырья в натуре и в сухих веществах.

Сопоставление фактического расхода с расходом, полагающимся по рецептуре, и определяет состояние соблюдения рецептур. Снижение норм расхода сырья против рецептур на 1 т изделий за счет уменьшения потерь и при обязательном соблюдении установленных норм влажности изделий нарушением рецептур не считается. Превышение же норм является недопустимым нарушением. Все приведенные расчеты рецептур и потерь исчислены для натуральных полуфабрикатов. Рекомендуется же исчислять потери в сухих веществах и относить их к сухим веществам полуфабрикатов. Однако, поскольку во всех расчетах принята установленная влажность сырья, расчет потерь как в сухих веществах, так и в натуре в процентном и массовом выражении дает идентичные результаты.