Кондитер 1 разряда

Штучные мучные кондитерские изделия разной формы и поверхности отличаются массой и художественной отделкой. Мучные кондитерские изделия массой 33–110 г относятся к пирожным, а массой 250 г — 5 кг и больше — к тортам. По органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать следующим требованиям. Характеристика полуфабрикатов, подлежащих отделке. Один или несколько слоев выпеченного полуфабриката без следов непромеса, прослоенных или не прослоенных отделочными полуфабрикатами. Выпеченные полуфабрикаты в виде стаканчиков, рожков, корзиночек, батончиков, наполненные или не наполненные отделочными полуфабрикатами. Структура бисквитного полуфабриката должна быть пышной с развитой пористостью, равномерно пропитана сиропом; песочного — легко рассыпающаяся; слоёного полуфабриката — с отделяемыми слоями связанными между собой (допускается незначительный закал); заварного — с полостью и тонкими стенками (без сквозных трещин); воздушного — легкая, хрупкая, крошливая, рассыпчатая; сахарного полуфабриката и вафлей — с нормальной ломкостью. Бисквитный и крошковый полуфабрикаты могут быть не пропитаны сиропом. Комбинированные изделия состоят из нескольких слоев различных выпеченных полуфабрикатов. Для сахарных трубочек допускается неравномерная окраска поверхности без подгорелости. Не допускаются подгорелые штучные и весовые изделия. Характеристика поверхности изделий. Поверхность художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами; нарядный внешний вид, красивая оригинальная, глазированная, блестящая, без трещин поверхность, четкий рисунок с узором законченного характера.

Обсыпка должна быть равномерной, с сохранением чётко выраженных граней изделия; отдельные элементы отделки — одинаковой толщины и симметричные на поверхности. Расцветка должна быть представлена сочетанием неярких цветовых оттенков, окраска — равномерной. Воздушный полуфабрикат — белого цвета. У обсыпанных изделий должна быть безукоризненная однотонность поверхности. Помада равномерно окрашена. Расцветка искусственных плодов приближается к натуральной. Не допускается: расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий. Для изделий без отделки верхней поверхности допускаются шероховатости и характерные небольшие трещины. При выработке тортов и пирожных на поточно-механизированных линиях допускается на верхней и боковых поверхностях изделий наличие незначительных участков, не покрытых отделочными полуфабрикатами и крошкой. Для глазированных тортов и пирожных допускаются небольшие наплывы глазури. На нижней поверхности вафельных изделий допускаются следы срезов или накладки вафельных листов.

Не допускаются посторонние включения и хруст в тортах и пирожных. Форма изделий. Форма изделий должна соответствовать данному наименованию, правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий, форма фигурных пирожных — соответствовать наименованию. Изделия одного и того же вида и сорта должны быть одинаковы по размеру. Допускается незначительное отслоение верхнего слоя для вафельных изделий, не изменяющее форму изделий. Вкус и запах изделий. Вкус и запах должны соответствовать данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов. Физико-химические показатели тортов и пирожных (табл. 79) определяются отдельно в выпеченных и отдельно в отделочных полуфабрикатах. Массовую долю жира, общего сахара, сернистой кислоты предприятие-изготовитель определяет по требованию потребителя. Эти же показатели в крошковых полуфабрикатах не определяют. Массовую долю жира в бисквитных и воздушных полуфабрикатах, массовую долю сахара в слоёных и заварных полуфабрикатах не определяют. Массовую долю общего сахара в диабетических тортах и пирожных изготовитель определяет в каждой партии, причём на изделиях для диабетиков даётся надпись «по назначению врача», указывается суточная норма потребления заменителя сахара, символ с принадлежностью продукта к группе диабетических изделий. В каждый ящик и лоток с диабетическими изделиями вкладывают ярлыки, в которых дополнительно указывают содержание в 100 г сахарозаменителя, общего сахара в пересчёте на сахарозу, дату и час изготовления.

Систематически контролируется качество выпеченных и отделочных полуфабрикатов по показателям:

• в тесте — массовая доля влаги;
• в креме — массовая доля влаги, сахарозы в водной фазе и обсемененность;
• в слойке — массовая доля влаги и количество жира;
• в песочной лепешке — массовая доля влаги, количество жира и сахара;
• в заварном полуфабрикате — массовая доля влаги, количество жира;
• в сиропах — массовая доля влаги, количество сахара;
• в помаде, инвертных сиропах — массовая доля влаги, количество инвертного сахара

Для творожно-сливочного крема отклонение в массовой доле общего сахара и жира в пересчете на сухое вещество допускается до минус 3,0 %. Физико-химические показатели отделочных полуфабрикатов, не подвергающихся дополнительной обработке на производстве (джем, повидло, творог и т. п.), должны соответствовать требованиям, предусмотренным нормативной документацией на эту продукцию. Для слоеного полуфабриката отклонение массовой доли жира допускается до минус 3,0 % при выработке на механизированных линиях. При производстве тортов и пирожных проверяют соотношение полуфабрикатов, точность массы изделий в соответствии с рецептурами. Допускаемые отклонения массы нетто тортов и пирожных составляют в процентах, не более:

• штучных тортов:
♦ 5,0 — до 200 г включительно;
♦ 4,0 — свыше 200 г — до 250 г включительно;
♦ 2,5 — свыше 250 г — до 500г включительно;
♦ 1,5 — свыше 500 г — до 1000 г включительно;
♦ 1,0 — свыше 1000 г;
♦ 4,0 — тортов, изготовляемых на поточно-механизированных линиях;
• фасованных пирожных (в том числе наборов):
♦ 3,0 — до 500 г включительно;
♦ 1,5 — свыше 500 г — до 1000 г включительно;

Допускаемые отклонения массы нетто штучных пирожных составляют
в граммах, не более:
• 3,0 — до 45 г включительно;
• 5,0 — свыше 45 г;
• пирожных, изготовляемых на поточно-механизированных линиях:
• минус 8,0 — свыше 45 г.
По микробиологическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 80. Качество тортов и пирожных должно соответствовать ОСТ 10–050–95 «Торты и пирожные» https://disk.yandex.ru/i/ZG2lrG9z85TuLw.