Кондитер 1 разряда
Организация производства предприятий общественного питания
Значительное место в сфере индустрии гостеприимства занимает общественное питание, развитие и совершенствование которого является важнейшим звеном в системе экономических и социальных мероприятий, проводимых в условиях становления рыночной экономики в нашей стране.
Общественное питание позволяет более эффективно использовать трудовые и материальные ресурсы, способствует росту производительности и лучшей организации труда. Поэтому необходимо организовать питание населения страны на научной основе, повысить его безопасность, а также увеличить долю свободного времени граждан и значительно эффективнее его использовать. Насыщение продовольственного рынка сырьем и п/ф, ускорение научно-технического прогресса, разработка и внедрение новых технологий производства кулинарной продукции являются основой для создания индустрии массового питания. Под влиянием вышеуказанных факторов создаются и открываются в различных регионах России новые предприятия питания, оснащенные высокотехнологичным оборудованием нового поколения. Внедряются прогрессивные и высокоэффективные технологии производства охлажденной продукции, замороженной (с применением шоковой заморозки), широчайшего ассортимента полуфабрикатов высокой степени готовности, а также
разрабатываются и применяются наиболее прогрессивные формы обслуживания. Безопасность, эффективность и конкурентоспособность предприятий питания в значительной мере зависят от уровня руководства предприятием, создания и осуществления наиболее рациональной организации производства и обслуживания и напрямую зависят от качества профессиональной подготовки специалистов высшей квалификации, работающих в сфере питания.
В данном учебнике в рамках курса «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» рассматриваются различные типы предприятий питания, как совокупность входящих в него цехов и производственных участков, помещений для обслуживания потребителей и различного рода административнохозяйственных служб, изучаются деятельность отдельных подразделений и их взаимоотношения с точки зрения эффективного использования ресурсов каждого из них и предприятия в целом. Кроме того, подробно рассматриваются вопросы специализации производства, разделения и кооперации труда внутри предприятия, методы установления современных прогрессивных технических норм и т. д.
В учебнике использованы и приведены материалы с учетом изучения таких дисциплин, как технология производства продуктов общественного питания, гигиена питания, оборудование предприятий общественного питания, санитария и гигиена и др. Учебник соответствует программе курса «Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания» и состоит из девяти разделов, изучение которых позволит студентам приобрести необходимые знания и практические навыки в организации производственной деятельности предприятий общественного питания, обеспечивающие повышение стабильности его работы, конкурентоспособность и существенное улучшение качества выпускаемой продукции.