Кондитер 1 разряда

В соответствии с выпеченным полуфабрикатом пирожные называются: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, крошковые, сахарные, миндальноореховые.
Пирожные разделяются по массе выработанного изделия: бисквитные, глазированные помадой с белковым кремом, могут иметь массу 40 и 75 г; воздушные пирожные с кремом — 30 и 55 г. Допустимые отклонения в массе одного пирожного (50–110 г) — ±5 г. Технологическая схема приготовления пирожных и тортов приведена на рис. 36.

Отделка заключается в подготовке выпеченных полуфабрикатов и соединении их с отделочными полуфабрикатами в определенном соотношении с нанесением украшений.
Процессы отделки:
• разрезание бисквита на продольные слои (пласты);
• намазывание (наполнение) кремом или фруктовыми начинками;
• склеивание кремом или другими начинками;
• промачивание бисквита сиропами;
• глазирование помадой, глазурью, шоколадом;
• украшение поверхности кремом, шоколадом, фруктами, конфетами,
фигурами из марципана;
• тепловая колеровка украшений из белкового крема;
• разрезание отделанных склеенных пластов на дольки — отдельные пирожные;
• обсыпка поверхности.

Бисквитные пирожные. Основой бисквитных пирожных является бисквитный полуфабрикат, нарезанный по форме пирожного (прямоугольный, квадратный, овальный, треугольник, полено, бутерброды и т. д.) или выпеченный в виде отдельных штук, таких как «Буше», меренги, миндальные, песочное
кольцо и т. д.

Пирожные могут быть одно-, двух- и трехслойные. Слои бисквита пропитаны промочкой и прослоены кремом или фруктовой начинкой. Поверхность пирожного должна быть заглазирована той или иной глазурью или покрыта кремом или желе и отделана украшениями из крема, фруктов, цукатов, желе, орехов и др. Подготовка бисквитного полуфабриката к отделке. Поверхность выпеченного полуфабриката после восьмичасового выстаивания зачищают ножом или теркой, выравнивают края для придания правильной формы и разрезают ножом или на резательной машине по горизонтали на требуемое количество слоев в зависимости от вида пирожных. Первый слой бисквитного полуфабриката обрабатывают промочкой вручную кисточкой либо лейкой или на специальной машине, затем наносят равно мерный слой крема или фруктовой начинки, разравнивая его ножом, покрывают вторым слоем бисквитного полуфабриката и слегка прижимают его; снова обрабатывают промочкой и наносят равномерный слой крема или начинки.

При подготовке полуфабриката для бисквитно-фруктовых тортов первый слой полуфабриката промачивают очень слабо или совсем не промачивают. Полуфабрикат для пирожных типа «Риголетто» изготавливают из бисквитного полуфабриката, выпеченного в виде узкого батона. Батон разрезают по горизонтали на два слоя, пропитывают нижний слой промочкой, наносят слой крема, накладывают верхний слой бисквита, боковые стороны обсыпают крошкой, на верхнюю поверхность наносят слой крема из мешка с помощью широкой плоской трубочки. Полуфабрикат для пирожных «Буше» изготавливают из готовых круглых бисквитных заготовок.

После охлаждения их зачищают ножом или теркой и в случае необходимости выравнивают края металлической выемкой. Для пирожных, состоящих из двух заготовок, на нижнюю поверхность одной заготовки отсаживают крем или фруктовую начинку и накладывают вторую заготовку. Верхнюю заготовку промачивают промочкой. Отделка. Поверхность пирожных отделывают в зависимости от их разновидности. Если рисунок бисквитно-кремовых пирожных представляет собой сплошные линии, можно провести по поверхности крема волнистые линии в одном направлении или украсить рисунком из шприцевального мешка, а затем наметить трафаретом размеры пирожных и разрезать ножом вручную по разметке на отдельные пирожные (нож периодически погружают в горячую воду во избежание прилипания массы к нему).

Если отделка на каждое пирожное наносится отдельно, подготовленный полуфабрикат сначала разрезают на отдельные единицы, а затем наносят рисунок из крема, накладывают фрукты или цукаты, или другую отделку. Глазированные помадой. На поверхность промоченного, прослоенного кремом и покрытого фруктовой начинкой полуфабриката наносят ножом равномерный слой помады, подогретой до 45–50 °С. После затвердения помады пласт разрезают ножом по разметке на отдельные штуки, которые затем отделывают кремом из шприцевального мешка, фруктами или цукатами. С белковым кремом. На поверхность промоченного, прослоенного кремом, покрытого фруктовой начинкой полуфабриката наносят ножом равномерный слой белкового крема и размечают трафаретом для резки. Затем на каждую размеченную часть отсаживают рисунок из белкового крема и полуфабрикат подсушивают в печи 5–7 мин при температуре 215–225 °С.

После охлаждения разрезают ножом на отдельные готовые пирожные, обсыпают рафинадной пудрой через сито. Глазированные помадой с белковым кремом. Бисквитный полуфабрикат разрезают на полоски, которые затем разрезают на части разной конфигурации. На каждую часть наносят ножом или при помощи шприцевального мешка фруктовую начинку. Затем отсаживают взбивной крем слоем 3 мм и поверхность крема глазируют погружением в помаду, подогретую до температуры 40–45 °С. После застывания помады пирожные украшают кремом.

Фруктово-желейные. Изделия не только прослаиваются начинкой, но и промачиваются. Поверхность полуфабриката покрывается фруктовой начинкой, трафаретом намечают размеры пирожных, укладывают фрукты или цукаты, заливают при помощи кисточки желе, подогретым до температуры 55–65 °С, и разрезают по разметке на отдельные пирожные. «Бутербродики». Подготовленный к отделке полуфабрикат в виде батона нарезают ножом на отдельные пирожные, укладывают их на плоскую сторону, промачивают промочкой, наносят рисунок из сливочного крема в виде змейки и отделывают кусочками желе, фруктами или цукатами. «Рулетики». Пирожные изготовляются из тонкого пласта бисквитного теста, нанесенного на лист бумаги.

Выпеченный полуфабрикат освобождают от бумаги, укладывают корочкой вниз на лист, промачивают промочкой и наносят слой крема или другой начинки. Завертывают пласт в виде рулета и после охлаждения покрывают поверхность кремом или фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой. Затем нарезают ножом на отдельные пирожные. Круглые «Буше», глазированные молочной помадой и кремом. Поверхность верхней заготовки покрывают слоем помады, предусмотренной для каждого вида пирожного, погружая пирожное в помаду, подогретую до 45–50 °С. До остывания помады поверхность украшают фруктами или цукатами или после застывания помады наносят рисунок из крема при помощи шприцевального мешка и отделывают фруктовой начинкой. С орехами. Поверхность верхней заготовки покрывают мармеладом, обсыпают измельченным орехом и порошком какао.

Фруктовое. Поверхность верхней заготовки покрывают слоем фруктовой начинки, затем обсыпают бисквитной крошкой и рафинадной пудрой и украшают фруктами или цукатами. Воздушное состоит из двух заготовок (нижняя — бисквитная, верхняя — из полуфабриката воздушного), прослоенных фруктовой начинкой. Поверхность верхней заготовки смазывают абрикосовым мармеладом и обсыпают ореховой крупкой. При приготовлении пирожных с кремом из сливок сначала глазируют помадой верхнюю заготовку, затем отсаживают крем на нижнюю заготовку и накладывают верхнюю.

Пирожные «Буше» укладывают в бумажные капсулы. Песочные пирожные представляют собой полуфабрикаты из песочного теста, прослоенные или заполненные кремом или фруктовой начинкой и украшенные различными отделочными полуфабрикатами, или пирожные с отделкой поверхности до выпечки. Песочные пирожные могут быть нарезаны и приготовлены из штучных выпеченных полуфабрикатов в виде полумесяцев, колец, корзиночек, трубочек. Пирожные-корзиночки укладывают в бумажные капсулы. Подготовка песочного полуфабриката к отделке. Поверхность выпеченного полуфабриката зачищают ножом или теркой. Для приготовления фруктовых пирожных теплый пласт песочного полуфабриката покрывают равномерным слоем теплой фруктовой начинки или мармелада, накладывают второй пласт полуфабриката и наносят верхний слой фруктовой начинки или мармелада и глазируют или не глазируют помадой, разогретой до 50–55 °С.

После остывания пласт режут ножом, смоченным в горячей воде, на отдельные пирожные. Для приготовления пирожных с кремом два слоя песочного полуфабриката, прослоенных кремом, покрывают фруктовой начинкой, глазируют с помощью длинного ножа помадой, подогретой до 50–55 °С. После остывания помады заглазированный пласт режут ножом на отдельные пирожные. Вместо глазирования помадой поверхность пласта, прослоенного кремом или фруктовой начинкой, можно покрыть равномерным слоем крема и провести гребенкой волнистые линии. При подготовке штучных полуфабрикатов к отделке на поверхность одной заготовки отсаживают крем, помаду или фруктовую начинку и покрывают второй заготовкой. На поверхность отдельных пирожных, покрытых фруктовой начинкой или мармеладом, укладывают фрукты или цукаты и глазируют горячим мармеладом или желе. Глазированные помадой. На поверхность отдельных заглазированных пирожных наносят при помощи шприцевального мешка рисунок из крема.

С белковым кремом. На пласт, покрытый слоем фруктовой начинки, наносят слой белкового крема и проводят гребенкой волнистые линии. Затем трафаретом размечают для резки, украшают каждую размеченную часть рисунком из крема и колеруют 5–7 мин в печи при температуре 215–225 °С. После охлаждения пласт режут ножом на отдельные пирожные и обсыпают рафинадной пудрой. «Геркулес». Перед выпечкой поверхность верхней круглой заготовки смазывают яйцом и посыпают дробленым орехом. Подготовленный полуфабрикат, состоящий из двух заготовок, прослоенных фруктовой начинкой, отделывают рисунком из крема и обсыпают рафинадной пудрой. Полумесяц, Звездочка. Соответствующие полуфабрикаты, прослоенные кремом, отделывают рисунком из крема, кусочками желе, фруктами или цукатами. С кремом.

Отдельные пирожные, покрытые слоем крема, отделывают рисунком из крема или украшают грибками из крема и бисквита буше. Корзиночки с желе, фруктами и вареньем. Корзиночку, изготовленную из песочного теста, после выпечки и охлаждения заполняют фруктовой начинкой, перемешанной с измельченными фруктами, цукатами или вареньем. Поверхность украшают фруктами или цукатами и заливают жидким желе или мармеладом и свежими фруктами. С ореховой начинкой. Корзиночку заполняют ореховым полуфабрикатом. Поверхность отделывают фруктовой начинкой, фруктами или цукатами. С зефиром. В корзиночку отсаживают фруктовую начинку и заполняют слоем зефира около 3 см. Поверхность зефира отделывают фруктами или цукатами и покрывают жидким желе. Корзиночка «Кокосовая». Корзиночку до выпечки заполняют кокосовой массой. Поверхность после выпечки и охлаждения смазывают фруктовой начинкой, посыпают крошкой и отделывают фруктами или цукатами. С кремом и фруктовой начинкой. Корзиночку заполняют фруктовой начинкой, на начинку отсаживают крем и слегка посыпают крошкой.

Корзиночки с белковым кремом. В корзиночку отсаживают фруктовую начинку, затем заполняют белковым кремом и подсушивают в печи 5–7 мин при температуре 215–220 °С. После охлаждения поверхность отделывают кремом и фруктами и обсыпают рафинадной пудрой. «Любительская». Корзиночку заполняют бисквитной крошкой в смеси с кремом, ароматической эссенцией и коньяком, поверхность покрывают кремом. Середину поверхности отделывают фруктами или цукатами и кремом. С воздушной и молочной начинкой.

Для пирожных с воздушной начинкой в корзиночку отсаживают молочную начинку, затем крем заварной белковый и покрывают крошко-кремовой массой. С молочной начинкой. В корзиночку отсаживают молочную начинку, затем крошко-кремовую массу. Поверхность покрывают заварным белковым кремом и обсыпают крошкой из слоеного полуфабриката. Трубочка с кремом из сливок. Вначале отделывают поверхность трубочки, а после этого заполняют ее кремом из сливок. Отделку поверхности производят в зависимости от сорта пирожного, покрывают ее слоем шоколада, погружая всю трубочку, кроме нижней поверхности, в подогретую до 30–31 °С шоколадную глазурь, либо ореховой массой или помадой в виде спирали при помощи шприцевального мешка. Заполнение трубочки кремом из сливок производят при помощи шприцевального мешка.

Песочные пирожные с отделкой поверхности до выпечки. Кольцо с орехами. Из пласта толщиной 5–7 мм вырубают заготовки в виде кольца, смазывают меланжем, посыпают мелко раздробленными орехами и выпекают. Полоска с фруктовой начинкой. Поверхность раскатанного теста намазывают равномерным слоем фруктовой начинки толщиной 3–4 мм, закрывают вторым слоем (закрытая полоска), смазывают меланжем и наносят рисунок с помощью вилки или посыпают просеянной крупкой из обрезков теста с мукой, затем выпекают, охлаждают и режут на отдельные пирожные. Возможна отделка поверхности выпеченного пирожного рафинадной пудрой. Можно верхний пласт теста заменить плетенкой. В этом случае фруктовую начинку отсаживают на нижний пласт теста в виде параллельных жгутов. Слоеные пирожные.

Основой слоеных пирожных служат слоеный полуфабрикат, нарезанный по форме пирожного (прямоугольный, квадратный), и штучно выпеченный полуфабрикат в форме трубочки или муфточки, заполненной кремом, либо в форме бантика, треугольника с различной отделкой поверхности. Пирожными этого типа являются слойка с кремом, слойка с яблочной начинкой, слоеные трубочки и муфточки, заполненные кремом, и штучно выпеченные пирожные — бантики, калачики, треугольники, квадратики с различной отделкой поверхности. Подготовка слоеного полуфабриката к отделке. Два пласта слоеного полуфабриката промазывают равномерным слоем крема или фруктовой начинки. Прослоенный полуфабрикат осторожно прижимают.

Слойка с кремом. Поверхность полуфабриката, прослоенного кремом, покрывают равномерным слоем крема, обсыпают крошкой этого же полуфабриката, разрезают ножом по разметке на отдельные пирожные и обсыпают через сито рафинадной пудрой. Слойка с яблочной начинкой. Поверхность верхнего слоя полуфабриката до выпечки смазывают яйцом и накалывают ножом. После выпечки, охлаждения и прослаивания фруктовой начинкой нарезают на отдельные пирожные. Рожки, муфточки и трубочки заполняют кремом из шприцевального мешка и открытые края обсыпают крошкой. Штучно выпеченные. Поверхность пирожных обсыпают рафинадной пудрой или украшают отделкой из крема. Заварные пирожные. Заварные пирожные имеют форму трубочек из пустотелого выпеченного полуфабриката, заполненного кремом. Поверхность пирожного заглазирована помадой или покрыта тонким слоем крема и обсыпана крошкой и рафинадной пудрой. Подготовка заварного полуфабриката к отделке.

Полуфабрикат прокалывают трубочкой шприцевального мешка и выдавливают в полость масляный или заварной крем. На поточно-механизированной линии заполнение внутренней полости заварной трубочки осуществляется на начинконаполнительной машине путем шприцевания охлажденного полуфабриката масляным кремом. Трубочки с кремом. Верхнюю поверхность глазируют погружением в помаду, подогретую до 45–50 °С, или наносят тонкий слой крема на поверхность заварной трубочки, обсыпая ее крошкой и рафинадной пудрой. Кольца. Верхнюю поверхность глазируют помадой. Глазированная поверхность может быть отделана кремом. Заварные пирожные со сливочным кремом.

Заварной полуфабрикат глазируют помадой, затем надрезают ножом и заполняют полость кремом из шприцевального мешка. Поверхность отделывают рисунком из крема. Мелкие пирожные «Мечта» (относятся к группе сдобного печенья). Маленькие заварные полуфабрикаты в виде трубочек надрезают ножом, заполняют начинкой и охлаждают сутки в холодильной камере при температуре 10 °С. Охлажденные полуфабрикаты глазируют погружением в шоколадную глазурь, укладывают на сетку и охлаждают в холодильной камере 2 ч. Затем вторично глазируют, укладывают на сетку, поворачивая вилочкой для создания негладкой «ершистой» поверхности и охлаждают в холодильной камере при температуре 10 °С в течение двух часов. Температура шоколадной глазури — 30–31 °С. Воздушные пирожные (меренги). Пирожные этого типа представляют собой два воздушных круглых или овальных полуфабриката, прослоенных с плоских сторон кремом, или один полуфабрикат, отделанный по поверхности кремом, или помадой и фруктами, или цукатами. Отделка может быть в виде георгина, грибка и др. Готовые пирожные укладывают в бумажные капсулы. Пирожное «Воздушное двухслойное» состоит из двух штучных полуфабрикатов, соединенных кремом «Гляссе», «Шарлотт».

Пирожное воздушное «Грибок» имеет вид грибка, состоящего из глазированной в молочной помаде шляпки из бисквита буше диаметром 15–17 мм, склеенной кремом с круглой лепешкой. Пирожное воздушное «Георгин» состоит из круглой лепешки, на плоскую сторону которой отсажен кремовый цветок георгин. В центр цветка помещен кусочек цуката или ягодка винограда, черешни и т. п. Цветок окаймляют бордюром из желе.

Миндально-ореховые пирожные. Их основой служат миндальные, ореховые, вафельные полуфабрикаты. Ассортимент ограниченный: с кремом — «Идеал», остальные — без крема (миндальное, однослойное, двухслойное с помадой, с начинкой). Пирожные круглой формы выпускаются без отделки. Пирожные комбинированные представляют собой два различных выпеченных полуфабриката с отделкой или без отделки поверхности. 1. На полувыпеченный песочный полуфабрикат наливают горячую (95– 100 °С) миндально-белковую массу, разравнивают ее ножом и оставляют для подсушивания.

После образования на поверхности хрупкой корочки заготовку разрезают ножом по разметке на отдельные пирожные, укладывают их на лист и выпекают 20 мин при температуре 160–180 °С. 2. Поверхность полувыпеченного песочного полуфабриката покрывают равномерным слоем фруктовой начинки и на нее наносят слой орехово-белковой массы. Заготовку выпекают 20 мин при температуре 160–180 °С, затем в горячем виде разрезают ножом на отдельные пирожные. Поверхность глазируют при помощи кисточки патокой, подогретой до 70 °С. «Ленинградское». Поверхность полувыпеченного песочного полуфабриката покрывают равномерным слоем фруктовой начинки и на нее наносят равномерный слой бисквитного теста. Заготовку выпекают 20–25 мин при 200 °С. После охлаждения наносят равномерный слой начинки и разрезают ножом по разметке на отдельные пирожные. Поверхность украшают фруктами или цукатами и глазируют желе.

Можно поверхность выпеченной заготовки обсыпать рафинадной пудрой с нанесением рисунка и затем разрезать на отдельные пирожные. «Миндальное» представляет собой белково-миндальную лепешку из отсаженного на листы миндального теста с глянцевитой поверхностью с сетью мелких трещин. Диаметр миндального пирожного — 75–80 мм. Пирожное «Идеал» состоит из двух миндальных полуфабрикатов круглой или овальной (длиной 80 мм) формы, склеенных шоколадным масляным кремом. Поверхность пирожного отделана кремом. Пирожное «Ореховое однослойное с помадой» — это круглая лепешка орехового полуфабриката, поверхность которой отделана молочной помадой. Пирожное «Ореховое двухслойное с помадой» представляет собой две круглые лепешки орехового полуфабриката, склеенные разогретой до 55 °С помадой. На поверхности пирожного имеются трещины.

Пирожное «Ореховое двухслойное с фруктовой начинкой» состоит из двух круглых лепешек орехового полуфабриката, склеенных фруктовой начинкой. Поверхность пирожного покрыта трещинами. Пирожное «Пирамида». Миндальный полуфабрикат круглой формы отделан шоколадным кремом «Шарлотт».

Поверхность заглазирована шоколадной глазурью. Крошковые пирожные изготавливают из бисквитной крошки, перемешанной с кремом, коньяком, эссенцией, или из слоев крошкового полуфабриката «Любительский», соединенных кремом. Поверхность отделана кремом или обсыпана какао-порошком, рафинадной пудрой и украшена кремом. Форма пирожных — овальная, в виде картошки или прямоугольная. «Любительское». Слой полуфабриката «Дачный» промачивают промочкой, покрывают равномерным слоем крема, затем второй слой полуфабриката также промачивают и покрывают кремом.

Гребенкой наносят на поверхность волнистые линии, разрезают ножом по разметке на отдельные пирожные и отделывают кремом из шприцевального мешка. Другой способ приготовления пирожного «Любительское»: полуфабрикат, выпеченный в виде полена, разрезают на ломти, укладывают плоской стороной, промачивают сиропом и поверхность украшают кремом. «Картошка». В микс-машине смешивают до получения однородной массы измельченную бисквитную крошку с кремом и эссенцией. Из полученной массы вручную раскатывают на столе батон, который делят на отдельные куски.

Затем каждый кусок обкатывают для получения продолговатой формы в смеси порошка какао с рафинадной пудрой и укладывают в бумажные капсулы. Поверхность украшают масляным кремом наподобие ростков на клубне картофеля. Пирожное глазируют помадой, укладывают в бумажные капсулы и украшают масляным кремом из шприцевального мешка. Сахарные пирожные. Пирожные «Сахарные трубочки» и «Сахарные цилиндрики» с кремом имеют вид конусной трубочки или цилиндрика из сахарного теста, заполненных кремом. Пирожные мелкие «Десертный набор». В ассортимент «Десертного набора» входят мелкие пирожные различных видов с разнообразной отделкой поверхности. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов и их отделки принципиально не отличается от обычных пирожных.